2020-2021学年课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步训练题

这是一份2020-2021学年课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步训练题，共4页。试卷主要包含了 关于酵母菌的叙述，错误的是， 以下操作不会引起泡菜变质的是等内容，欢迎下载使用。

2． 某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中可能的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
3． 关于酵母菌的叙述，错误的是( )
A．酵母菌营异养生活
B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸
C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水
D．酵母菌不属细菌
4． 用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，哪些操作是错误的( )
①先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 ②先在试管中加入发酵液2mL，再加入3ml？L－1的H2SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 ③直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中 ④用试管取2mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴3ml？L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
A．①②③ B．①②④
C．①③④ D．②③④
5． 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸需要有O2参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵产生CO2过多而引起发酵瓶爆裂
6． 泡菜不是什么时候都可以腌制,在东北至少要在立冬以后才可以,其原因是( )
A．冬天温度低,其他细菌不易大量繁殖
B．冬天原料丰富
C．冬天乳酸菌易生长
D．冬天的泡菜可长期保存
7． 以下操作不会引起泡菜变质的是( )
A．坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足10%
C．腌制的时间过短
D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛
8． 在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是( )
A．氢氧化铝溶液
B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液
D．氯化钡溶液
9． 关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（ ）
A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害
B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型
D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加
10． 常见的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都离不开微生物的作用，请结合微生物的特点及产品的制作过程，完成下列问题。
（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是 。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ， 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）苹果醋的制作过程中，利用了代谢类型为 的 （填生物名称）发酵作用，该过程需要控制的温度条件是 。
（3）腌制腐乳的卤汤中应含有 左右的酒精以抑制细菌的增殖。
（4）泡菜制作需要配置盐水，其中盐与水的质量比为 ；在 条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
参考答案：
1． 答案： B
解析： 泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间斗争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。
2． 答案： B
解析： 由于乳酸菌是严格厌氧微生物，泡菜腐烂，说明被其他微生物污染，可判断罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，而促进了异养需氧型腐生菌的生长繁殖，才使泡菜腐烂。
3． 答案： B
解析： 酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
4． 答案： C
解析： 检验是否有酒精生成，是用重铬酸钾在酸性条件下的显色反应来完成。过程为：先在试管中加入发酵液2mL，再加3ml？L－1的H2SO4 3滴，摇匀，最后滴加常温下饱和重铬酸钾溶液3滴，故②说法正确。
5． 答案： A
解析： 醋酸菌是严格好氧菌，短时间缺O2可能引起醋酸菌死亡，在缺少糖源时，醋酸菌把酒精最终氧化为醋酸。
6． 答案： A
解析： 泡菜的制作过程中,很容易受其他厌氧菌污染,冬天温度低,其他细菌不易大量繁殖,泡菜不易腐败,质量好。
7． 答案： A
解析： 向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了阻止空气进入坛中，水不直接与发酵物接触，不会造成污染。
8． 答案： A
解析： 氢氧化铝可作为吸附剂对滤液起净化作用。在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是净化作用
9． 答案： D
解析： 试题分析：泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害，A正确；煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，有利于乳酸菌的无氧呼吸，B正确；制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量先升高后降低，D错误。
10． 答案： （1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶
（2）异养需氧型 醋酸菌 30-35℃
（3）12%
（4）1∶4 盐酸酸化 玫瑰红
解析： （1）腐乳的制作利用的微生物是毛霉。蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）苹果醋的制作利用的是醋酸菌，新陈代谢类型是异养需氧型。需要的温度范围是30-35℃。（3）腌制腐乳的卤汤中应含有12% 左右的酒精以抑制细菌的增殖。（4）泡菜制作的盐水中盐与水的质量比为1∶4，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。
考点：本题考查利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用，意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。