初中生物人教版（2024）七年级上册（2024）利用细菌或真菌制作发酵食品教学设计及反思

这是一份初中生物人教版（2024）七年级上册（2024）利用细菌或真菌制作发酵食品教学设计及反思，共9页。教案主要包含了学情分析，素养目标，教学重点，教学难点，教学准备，教学过程等内容，欢迎下载使用。
一、学情分析
知识基础：学生已学习细菌（如乳酸菌）、真菌（如酵母菌）的结构与生理特征（异养营养、繁殖方式），知道乳酸菌可发酵制作酸奶、酵母菌可发酵制作馒头， but 对 “发酵的具体原理（如乳酸菌分解乳糖产生乳酸、酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精）”“发酵条件控制（温度、时间、无氧环境）” 缺乏实操认知，易混淆 “细菌发酵（如酸奶）” 与 “真菌发酵（如馒头）” 的条件差异。
生活关联：日常食用酸奶、馒头、泡菜等发酵食品，见过家长制作馒头时加酵母、购买酸奶时看 “含活性乳酸菌” 标识，但未亲手操作过发酵食品制作，对 “如何控制温度让酵母活性最佳”“如何创造无氧环境让乳酸菌发酵” 完全陌生。
认知特点：对 “动手制作食品” 兴趣浓厚，能通过实践操作理解抽象的发酵原理，但对 “实验变量控制（如对比不同温度下的发酵效果）”“失败原因分析（如馒头未发起来可能是酵母失活或温度过低）” 缺乏经验，易出现 “操作不规范导致实验失败” 的问题。
二、素养目标
【科学思维】
能结合细菌（乳酸菌）、真菌（酵母菌）的生理特征，分析发酵食品的制作原理（如酵母菌发酵产生二氧化碳使馒头松软、乳酸菌发酵产生乳酸使牛奶变成酸奶），培养 “从微生物特征推理实践应用” 的逻辑思维。
能通过对比不同发酵食品的制作条件（如馒头发酵需温暖有氧环境、酸奶发酵需适宜温度无氧环境），归纳细菌与真菌发酵的条件差异，建立 “微生物种类决定发酵条件” 的认知。
【探究实践】
参与 “发酵食品制作” 实践活动（如制作酸奶或馒头），掌握 “称量原料、控制温度、创造发酵环境” 的操作方法，提升动手实践与实验控制能力。
小组合作完成 “发酵过程记录与分析”（记录温度、时间、食品形态变化），通过讨论分析成功或失败原因，提升合作探究与问题解决能力。
【生命观念】
认识到 “细菌和真菌虽部分有害，但可通过科学利用为人类服务（如制作发酵食品）”，理解 “微生物与人类生活的密切关联”，树立 “辩证看待微生物” 的生命观念。
体会 “发酵过程是微生物利用原料进行代谢活动的过程，适宜的环境条件是微生物正常代谢的保障”，认同 “生物代谢依赖环境条件” 的核心生命观念。
【态度责任】
通过亲手制作发酵食品并分享成果，培养 “尊重劳动、珍惜食物” 的意识，避免浪费食品。
结合 “发酵食品的营养价值（如酸奶富含益生菌、馒头易消化）”，认识到 “科学利用微生物对提升生活质量的重要性”，树立 “运用科学知识改善生活” 的责任意识。
三、教学重点
发酵食品的制作原理：
酵母菌（真菌）发酵：酵母菌在适宜温度（25-30℃）、有氧环境下，分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳和少量酒精，二氧化碳使面团膨胀，蒸制后形成松软的馒头或面包；
乳酸菌（细菌）发酵：乳酸菌在适宜温度（37-40℃）、无氧环境下，分解牛奶中的乳糖产生乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，形成酸甜的酸奶。
核心制作步骤与条件控制：
制作馒头（酵母菌发酵）：① 称量原料（面粉、酵母、水、少量糖）；② 溶解酵母（用温水溶解，避免高温杀死酵母）；③ 和面（将酵母水与面粉混合揉成光滑面团）；④ 发酵（放入温暖环境，如 30℃烤箱，发酵 1-2 小时至面团体积翻倍）；⑤ 成型与蒸制（揉成馒头坯，二次醒发 10 分钟，水开后蒸 15-20 分钟）；
制作酸奶（乳酸菌发酵）：① 准备原料（纯牛奶、原味酸奶菌种或含活性乳酸菌的酸奶）；② 灭菌（牛奶加热至 80-90℃灭菌 5 分钟，冷却至 40℃以下，避免杀死菌种）；③ 接种（按比例加入菌种，搅拌均匀）；④ 发酵（放入酸奶机或保温杯，保持 37-40℃无氧环境，发酵 6-8 小时）；⑤ 冷藏（发酵完成后冷藏，风味更佳）。
实验变量控制与失败分析：
变量控制：如探究 “温度对发酵的影响”，可设置 20℃、30℃、40℃三组，其他条件（原料用量、时间）相同，观察面团发酵速度或酸奶凝固情况；
失败原因：馒头未发起来（酵母失活、温度过低、发酵时间不足）；酸奶未凝固（菌种失效、温度过高杀死菌种、无氧环境未保持）。
四、教学难点
发酵条件的精准控制：学生难以把握 “适宜温度”（如酵母发酵的 25-30℃、乳酸菌发酵的 37-40℃）和 “无氧环境”（如制作酸奶时需密封容器），需通过 “使用温度计监测温度”“选择密封保温杯” 等具体操作，突破 “环境控制抽象” 的难点。
微生物代谢与食品变化的关联：学生易忽视 “食品形态变化（如面团膨胀、牛奶凝固）是微生物代谢产物作用的结果”，需通过 “发酵前后食品对比”（如未发酵面团与发酵后面团体积差异）、“代谢产物检验”（如馒头掰开有气孔证明有二氧化碳），具象化微生物代谢与食品变化的关联。
小组协作中的分工与配合：学生在实践操作中易出现 “分工混乱（如多人同时操作同一步骤）”“责任推诿（如实验失败无人分析原因）”，需通过 “明确小组角色（如称量员、记录员、操作员）”，提升协作效率。
五、教学准备
六、教学过程（2 课时）
第 1 课时：理论讲解 + 方案设计
第 2 课时：实践操作 + 成果展示
课题
利用细菌或真菌制作发酵食品（第二单元第三章综合实践项目）
授课人
课时
2 课时（第 1 课时：理论讲解 + 方案设计；第 2 课时：实践操作 + 成果展示）
课型
综合实践课
主体
准备内容
教师
1. 课件：含 “酵母菌发酵原理动画”“乳酸菌发酵原理示意图”“馒头与酸奶制作步骤视频”“失败案例分析图片”；2. 实验材料（按小组准备）： - 制作馒头：面粉、干酵母、白糖、温水、和面盆、案板、擀面杖、蒸锅、温度计； - 制作酸奶：纯牛奶、原味酸奶（菌种）、保温杯（或酸奶机）、烧杯、玻璃棒、温度计、密封盒；3. 教具：发酵过程记录表模板、小组分工表、成果评价标准（如馒头松软度、酸奶凝固度）。
学生
1. 复习 “酵母菌与乳酸菌的生理特征”，重点回顾 “代谢方式、适宜温度”；2. 预习发酵食品制作步骤，标记疑问（如 “为什么酸奶制作要灭菌”“馒头发酵为什么要加糖”）；3. 准备笔记本、笔，用于记录发酵过程；有条件的可自带小型密封盒（用于装酸奶）。
教学阶段
教师活动
学生活动
设计意图
课程导入（10 分钟）
1. 生活情境设问：“我们早餐吃的馒头为什么松软多孔？喝的酸奶为什么有酸味？这些口感和风味的背后，都离不开微生物的作用。今天我们就来学习如何利用细菌或真菌制作这些美味的发酵食品。”2. 展示 “馒头与酸奶的制作原料”（面粉、酵母、牛奶、菌种），引导观察：“这些原料如何在微生物的作用下变成我们吃的食品？它们的制作原理有什么不同？”3. 明确本节课目标：掌握发酵食品制作原理、设计小组制作方案。
1. 结合生活思考：“馒头松软可能是里面有气，酸奶酸味可能是产生了特殊物质，都和微生物有关。”2. 观察原料，激发兴趣：“面粉加酵母能变成馒头，牛奶加菌种能变成酸奶，太神奇了，想亲手试试！”
1. 用 “日常食用的发酵食品” 导入，贴近生活经验，避免抽象理论的枯燥，激发学生实践兴趣。2. 展示原料让学生建立 “原料与成品” 的初步关联，为后续原理讲解铺垫。
新课展开（30 分钟）
环节 1：讲解发酵原理与制作步骤（20 分钟）1. 发酵原理： - 播放 “酵母菌发酵动画”，讲解：“酵母菌是真菌，在温暖有氧环境下，分解面粉中的葡萄糖产生二氧化碳和少量酒精，二氧化碳让面团充满气孔，蒸制后酒精挥发，馒头就变得松软。” - 展示 “乳酸菌发酵示意图”，补充：“乳酸菌是细菌，在适宜温度无氧环境下，分解牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸让牛奶中的蛋白质凝固，形成酸奶，同时产生独特的酸味。”2. 制作步骤与条件控制： - 播放 “馒头制作视频”，强调关键步骤：① 温水溶解酵母（30℃左右，水温过高会杀死酵母）；② 发酵温度控制（25-30℃，可放在温暖的窗台或烤箱发酵）；③ 二次醒发（馒头坯成型后醒发 10 分钟，避免蒸制后塌陷）。 - 播放 “酸奶制作视频”，强调关键步骤：① 牛奶灭菌（加热至 80-90℃，杀死杂菌，避免影响乳酸菌发酵）；② 降温接种（冷却至 40℃以下再加菌种，防止高温杀死乳酸菌）；③ 密封发酵（用保温杯或酸奶机，保持无氧环境）。3. 失败案例分析： - 展示 “未发起来的馒头”“未凝固的酸奶” 图片，提问：“这些制作失败的原因可能是什么？如何避免？”（学生回答后总结：馒头未发可能是酵母失活或温度过低，酸奶未凝固可能是菌种失效或未密封）。
1. 观看动画与视频，理解原理：“酵母菌产生二氧化碳让馒头变软，乳酸菌产生乳酸让牛奶变酸；制作时温度和环境很重要，不然会失败。”2. 分析失败案例，强化注意事项：“以后制作时，先用温水试酵母是否活跃，酸奶要密封好，避免杂菌进去。”
1. 动画与视频结合，将抽象的发酵原理具象化，帮助学生理解 “微生物代谢如何影响食品形态”；关键步骤强调，为后续实践操作规范奠定基础。2. 失败案例分析让学生提前预判可能出现的问题，提升 “实验风险意识”，减少实操中的失误。
环节 2：小组设计制作方案（10 分钟）1. 分组与选题： - 4-5 人一组，小组讨论选择制作项目（馒头或酸奶），确定后领取 “制作方案模板”（含原料清单、步骤设计、分工表、记录表格）。2. 方案设计： - 小组合作完成方案：① 列出所需原料及用量（如制作馒头需面粉 500g、酵母 5g、白糖 10g）；② 细化步骤与时间安排（如几点溶解酵母、几点开始发酵、发酵多久）；③ 明确分工（称量员、操作员、记录员、摄影师）。3. 方案审核： - 各小组提交方案，教师巡视指导，重点审核 “原料用量是否合理”“温度与时间安排是否科学”（如制作酸奶是否计划用温度计监测温度），对不合理之处提出修改建议。
1. 小组讨论选题，分工合作：“我们组选做酸奶，因为步骤相对简单；我负责称量牛奶和菌种，小明负责记录温度变化。”2. 完善方案，接受审核：“老师说我们的酸奶发酵时间太短，建议延长到 8 小时，我们修改一下方案。”
1. 自主选题尊重学生兴趣，提升参与积极性；方案设计让学生主动梳理制作流程，强化 “实验计划性”，避免实操时手忙脚乱。2. 教师审核方案，确保各小组操作的科学性，为下节课实践成功提供保障。
课堂小结（5 分钟）
1. 知识梳理：用思维导图总结核心内容 —— 发酵食品：原理（酵母菌→馒头，乳酸菌→酸奶）→ 关键条件（温度、环境）→ 操作注意事项（酵母活性、灭菌、密封）； 实践准备：小组确定项目、完成方案、明确分工。2. 布置任务： - 各小组根据审核后的方案，准备所需原料（学校提供部分原料，如面粉、酵母、纯牛奶，学生可自带密封盒等工具）； - 预习制作步骤，熟悉自己的分工，为下节课实操做准备。
1. 跟随梳理，巩固知识：“下节课制作时，要记住控制好温度，按分工做事，认真记录过程。”2. 明确任务，准备原料：“我们组需要带密封盒，我负责明天带来。”
1. 思维导图梳理帮助学生整合理论知识与实践要点，形成系统认知；任务布置确保下节课实操顺利开展。
教学阶段
教师活动
学生活动
设计意图
课前准备（5 分钟）
1. 检查原料与工具： - 各小组提交准备的原料与工具，教师检查是否齐全（如制作馒头的小组是否带了蒸锅，制作酸奶的小组是否带了保温杯），对缺失物品提供备用（如备用酵母、温度计）。2. 重申安全与规范： - 强调安全注意事项：“使用蒸锅时注意防烫伤，加热牛奶时用小火并不断搅拌，避免糊底；操作过程中保持桌面整洁。” - 提醒记录要求：“及时记录每一步的时间、温度、原料用量及食品变化（如面团发酵 1 小时后的体积变化）。”
1. 提交原料，确认分工：“我们组的原料都齐了，我是操作员，现在开始按方案操作。”2. 倾听安全提示，明确记录要求：“会小心使用蒸锅，每半小时记录一次面团的情况。”
1. 课前检查确保实操顺利进行，避免因原料缺失导致实验中断；安全提示强化 “安全第一” 的意识，预防意外发生。
实践操作（25 分钟）
1. 分组实操，教师巡视指导： - 制作馒头小组：① 称量面粉、酵母、白糖；② 温水溶解酵母（教师协助用温度计测水温，确保 30℃左右）；③ 和面至光滑面团；④ 放入温暖环境发酵，记录发酵时间与面团体积变化。 - 制作酸奶小组：① 称量纯牛奶，加热灭菌（教师提醒加热温度与时间）；② 冷却至 40℃以下，加入菌种搅拌均匀；③ 倒入密封盒，放入保温杯（或酸奶机），记录温度与发酵开始时间。2. 问题解决： - 针对实操中出现的问题及时指导：如 “面团揉不光滑” 可建议加少量温水；“牛奶降温过快” 可建议用温水浴保温；“酵母未溶解” 可提醒搅拌至完全溶解。3. 过程记录： - 指导记录员填写 “发酵过程记录表”，包括：时间、操作步骤、温度、食品形态变化、遇到的问题及解决方法。
1. 按分工实操，记录过程： - 制作馒头小组：“现在是 10 点，面团刚揉好，体积约 500ml；11 点时面团体积变成 1000ml，发酵成功了！” - 制作酸奶小组：“牛奶加热到 85℃，冷却到 38℃加入菌种，现在放入保温杯，开始发酵，时间是 10 点半。”2. 遇到问题，寻求帮助：“我们的面团发酵速度很慢，老师说可能是环境温度太低，建议放到烤箱里发酵。”
1. 分组实操让学生亲手体验发酵食品制作过程，将理论知识转化为实践能力；教师巡视指导及时解决问题，提高实验成功率。2. 过程记录培养 “实验严谨性”，让学生关注细节变化，为后续分析总结提供依据。
成果展示与总结（10 分钟）
1. 成果展示： - 各小组展示制作成果（如蒸好的馒头、凝固的酸奶），介绍制作过程（如 “我们的馒头发酵了 1.5 小时，体积翻倍，蒸好后松软可口”“我们的