鲁科版 (2019)必修 第一册探秘蓬松剂—体会研究物质性质的方法和程序的实用价值教学演示ppt课件

这是一份鲁科版 (2019)必修 第一册探秘蓬松剂—体会研究物质性质的方法和程序的实用价值教学演示ppt课件，共22页。PPT课件主要包含了什么是膨松剂，膨松剂及其类别，膨松剂，单一膨松剂复合膨松剂，碳酸钠和碳酸氢钠，小苏打，白色粉末，结块变成晶体，变浅红，Na2CO3等内容，欢迎下载使用。
1．了解膨松剂的定义及其分类。2．掌握碳酸氢钠的物理性质、主要化学性质。
(1)概念膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。(2)分类
(3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质 —— 碳酸氢钠 NaHCO3 。
生物膨松剂（酵头）化学膨松剂
一、探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理
碳酸氢钠受热分解产生CO2气体
加入食醋后蓬松效果更好
碳酸氢钠与酸反应生成CO2气体
请同学们仔细阅读课本P34-35相关填写下表：
补充实验：取出剩余的白色固体中加入盐酸，用澄清石灰水检验产生的气体 现象：澄清石灰水变浑浊
思考：管内剩余白色固体是什么？
思考：能不能在面团里直接加入纯碱做膨松剂？为什么？
但Na2CO3受热难以分解，加之碱性较强，因而不能单独用作膨松剂
二、设计并使用复合膨松剂
资料：厨房常用作添加到食品中的酸，比如白醋、柠檬酸。1、白醋是烹调的酸味辅料，含3%~5%醋酸和水。其中醋酸是有机酸，分子式C2H4O2，无色液体，1ml醋酸能和1ml碳酸氢钠反应生成醋酸钠、水、二氧化碳。2、柠檬酸常用作食品添加剂，是一种重要的有机酸，分子式为C6H8O7，无色晶体，易溶于水，1ml柠檬酸与3ml碳酸氢钠恰好反应，生成柠檬酸钠、水和二氧化碳。
碳酸盐：碳酸氢钠、碳酸钙酸性物质：焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾
反应产生二氧化碳，提升膨松效果。
助剂：淀粉
防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率，使气体均匀产生。
Na2CO3白色粉末
NaHCO3白色细小晶体
鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：加热
注意：验证NaHCO3和Na2CO3热稳定性时，必须在小试管中装入NaHCO3，大试管中装入Na2CO3。
生成能使澄清石灰水变浑浊的气体
鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：与少量的稀盐酸反应
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2↑
反应剧烈，立即有气泡产生
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
思考：有两瓶无色溶液HCl和Na2CO3，不使用任何其它的试剂，如何利用化学性质区分出二者？
盐酸逐滴加入碳酸钠溶液中
CO3 2 - + 2H+ = H2O + CO2↑
CO3 2 - + H+ = HCO3 -
HCO3 - + H+ = H2O + CO2↑
碳酸钠溶液逐滴加入盐酸中
现象：开始无明显现象，逐渐出现气泡。
鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：与碱溶液反应
(1)与氢氧化钠反应：
①Na2CO3与NaOH不反应
②NaHCO3与NaOH反应化学方程式：NaHCO3+NaOH = Na2CO3 + H2O离子方程式：HCO3- + OH- = CO32- + H2O
(2)与氢氧化钙反应：
①Na2CO3与Ca(OH)2反应化学方程式：Na2CO3+Ca(OH)2 = CaCO3 ↓+ 2NaOH
②NaHCO3与Ca(OH)2反应化学方程式：2NaHCO3+Ca(OH)2(少量) = CaCO3 ↓+ Na2CO3 +2 H2O
化学方程式：NaHCO3+Ca(OH)2(过量) =CaCO3 ↓+ NaOH + H2O
Ca(OH)2溶液的量不同，反应产物不同
鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：与可溶性钙盐溶液反应
与CaCl2(或BaCl2）反应：
①Na2CO3与CaCl2(或BaCl2）反应
化学方程式：Na2CO3+CaCl2 = CaCO3 ↓+ 2NaCl离子方程式：CO32- + Ca2+= CaCO3 ↓
②NaHCO3与CaCl2(或BaCl2）不反应
碳酸钠和碳酸氢钠相互转化
Na2CO3 NaHCO3
①通CO2：Na2CO3 + CO2 + H2O = 2 NaHCO3↓
②加适量盐酸：Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 Na2CO3
②加适量NaOH溶液：NaHCO3 + NaOH = Na2CO3 + H2O
Na2CO3和NaHCO3的性质
1、水溶液的碱性比较2、热稳定性比较3、与足量或少量的稀盐酸反应4、与碱（NaOH、Ca(OH)2溶液）反应5、与可溶性钙盐（CaCl2溶液）反应