2024年高考生物一轮复习（新人教版） 第10单元　第1课时　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

一、选择题

1．(2023·河南安阳高三期末)山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌的作用，分解大豆蛋白质。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述正确的是(　　)

A．第一阶段在空气中发酵时保湿，有利于霉菌的菌丝生长

B．第二阶段定期通入空气有利于乳酸菌活动

C．毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰富营养成分

D．乳酸发酵能促进蔬菜中纤维素水解，损失了营养

2．《本草纲目》中记载了酿制烧酒的过程：以糯米或粳米等蒸熟，“酿瓮中七日……入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。下列说法正确的是(　　)

A．为使酵母菌进行酒精发酵，酿制时“瓮”应装满后密封

B．“糯米或粳米”中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源

C．在利用酵母菌发酵的“七日”中，水和酒精是同时产生的

D．发酵过程中密封不严，醋酸菌将酒精转化为乙酸使酒“酸坏”

3．(2023·河北邯郸高三模拟)黄酒是中国特产，为世界三大古酒之一。关于黄酒的酿造方法，《古遗六法》中描述道：秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得(注：曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮)。下列叙述错误的是(　　)

A．黄酒中的酒精是酵母菌利用“秫稻”在无氧条件下的代谢产物

B．曲蘖必时，可能是受酵母菌的生长繁殖需要适宜的温度等的影响

C．湛炽必洁，起到消毒的作用，一定程度上可避免杂菌对发酵的影响

D．黄酒酿造过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞质基质中产生的

4．红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，它颜色鲜红、气味清香、味道酸爽。以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程如下。下列相关叙述中正确的是(　　)

→→→→

A．红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌

B．装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量

C．装坛时不装满的原因是促进微生物繁殖

D．红酸汤的制作中发酵时间越长，口味越纯正

5．(2023·广东中山高三模拟)生活中我们经常会接触到发酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。下列关于传统发酵食品制作的叙述，正确的是(　　)

A．酿制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代谢类型不同

B．制作果醋时发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快

C．泡菜坛内的白色菌膜、变酸的果酒表面的菌膜所含菌种完全相同

D．制成的果醋和泡菜都需要经高压蒸汽灭菌，目的是延长产品保质期

6．(2023·天津静海区高三期末)红薯酿制的黄酒，酒精度约为9%，制作过程如下图所示。下列叙述错误的是(　　)

下列叙述错误的是(　　)

A．拌入蔗糖和麦芽均利于酵母菌获得更多发酵底物

B．浸出液过滤后应保存于密闭容器中，并将容器装满

C．20 ℃保持24 h有利于提高发酵液中酵母菌数量

D．在一定时间内，30 ℃下发酵时间越长，红薯黄酒的酒精度越高

7．有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图)。下列有关叙述不正确的是(　　)

A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快，亚硝酸盐含量峰值出现的越早

B．取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入

C．臭味的产生可能与取食过程中带入坛内油脂类物质有关

D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌

8．很多生活实例中蕴含着生物学原理，下列实例和生物学原理对应不准确的是(　　)

A．长时间存放的剩菜一般不宜食用——剩菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康

B．夏天开瓶后的红酒容易变酸——醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为乙酸

C．用巴氏消毒法对牛奶消毒——既杀死牛奶中的微生物，又不破坏牛奶中的营养成分

D．泡菜坛内有时会长一层白膜——大量乳酸菌聚集在发酵液表面形成一层白膜

9．腐乳是我国传统发酵食品，具有很高的营养价值。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量的影响。下列叙述正确的是(　　)

A．腐乳生产过程中发挥主要作用的微生物是酵母菌

B．时间和食盐浓度均可影响腐乳中氨基酸的含量

C．经过发酵，豆腐中的蛋白质全部分解为小分子肽

D．食盐浓度越高，对微生物抑制作用越强，对制作腐乳越有利

10．在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。下图甲是醋酸发酵装置，乙是培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是(　　)

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并降低发酵温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

11．(2023·河北承德高三模拟)啤酒是以麦芽汁为原料，经酿酒酵母发酵制得。传统啤酒酿造过程中，发酵在敞开式发酵池中进行，麦芽汁中接入酵母后通入大量无菌空气，之后会产生大量气体翻腾逸出，在麦芽汁表面形成25～30 cm厚的气泡层(泡盖)，然后停止通气，进入静止发酵阶段。一段时间后可得啤酒。下列说法错误的是(　　)

A．用赤霉素溶液浸泡大麦种子可以有效促进α­淀粉酶合成，增加麦芽汁中可发酵糖的含量

B．静止发酵阶段酵母菌主要进行无氧呼吸

C．泡盖的形成是由于酵母菌有氧呼吸产生CO2，能将麦芽汁与空气隔绝

D．麦芽汁仅能为酿酒酵母的发酵过程提供碳源和水

12．(2023·河北邯郸高三调研)下列关于发酵工程应用的说法，正确的是(　　)

A．食品添加剂由于可以增加食品营养，改善食品的色、香、味，还可以延长保存期，使用时应尽量多添加

B．加酶洗衣粉使用时用沸水洗涤效果最好

C．在青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后能提高免疫力

D．与使用化学农药相比，使用微生物农药具有成本高、见效快、无污染的特点

二、非选择题

13．某小组利用塑料饮水杯、充氧泵、空气过滤器、回旋式单向阀、硅胶管等材料制作的一种新型的果酒、果醋两用发酵装置，如下图。请分析回答：

(1)制作果酒和果醋利用的微生物分别是____________、____________。

(2)图中________和不锈钢气泡石能为发酵罐中的培养液进行充氧操作，______________能为通入的空气进行无菌过滤，从而对发酵罐中的培养液实现无菌换气。

(3)酿制果酒时一般将温度控制在________℃，图示装置一般要先通气后紧闭软管夹，通气的目的是__________________。若要检测果汁发酵后是否有酒精产生，可从出料口取2 mL发酵液加入试管，再滴加0.5 mL______________溶液，观察是否呈现________色。

(4)图中排气构件由回旋式单向阀通过硅胶塞连接于排气口而成，使用前先在单向阀内装入约1/3体积冷却的开水，这样处理的主要好处有________________________________________

_________________________________________________________________(至少答出两点)。

14．谷氨酸钠是味精的主要成分，工业生产中常用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸。用15%左右的葡萄糖溶液、适量的无机盐和液氨配成发酵培养基，接种谷氨酸棒状杆菌，给予适宜的条件，进行发酵生产谷氨酸，再制成钠盐即为味精。请回答下列问题：

(1)葡萄糖可为谷氨酸棒状杆菌的生长提供________________________。发酵培养基通常采用____________________法进行灭菌。生产谷氨酸的过程中，采用液体培养基的目的是_______

_______________________________________________________________________________。

(2)在发酵过程中，当溶氧不足时，生成的代谢产物就会是乳酸或琥珀酸。根据以上信息，在生产谷氨酸的过程中，应采取的措施是_____________________________________________。

(3)若要监测发酵液中谷氨酸棒状杆菌的数目，可采用的计数方法是显微镜直接计数法，该方法的计数过程是先将稀释100倍的发酵液加入计数板(由25×16＝400个小室组成，容纳液体总体积为0.1 mm3)的计数室中，然后计数菌体数。若共统计到42个菌体，且1 mL的原发酵液中估计有菌体____________个。