高中人教版 (新课标)腐乳的制作备课课件ppt

这是一份高中人教版 (新课标)腐乳的制作备课课件ppt，共27页。PPT课件主要包含了基础知识，实验过程，关于毛霉，孢子生殖，异养需氧型，毛霉菌落形态，二腐乳制作的原理，思考题，1前期发酵，2后期发酵等内容，欢迎下载使用。
为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？
原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。
1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。
（一）参与腐乳制作的微生物
分类：代谢类型：生殖（主要方式）：分布:
丝状真菌（具发达的白色菌丝）
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2.豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分析出水分，给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
增加风味和口感控制毛霉的生长
毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。
③密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。
例如：小红方，具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。
1.豆腐块上生长的毛霉来源？
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
A.是否完成腐乳的制作
能够合理的选择实验材料与用具；
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C.能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。
1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ） A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉
解析：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案：C
2.毛霉的代谢类型( )A.自养需氧 B.异养需氧 C.异养厌氧 D.异养兼性厌氧
解析：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。答案：D
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④