高中生物人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作导学案

这是一份高中生物人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作导学案，共4页。学案主要包含了学习目标，自主预习，互动探究，课堂练习等内容，欢迎下载使用。

1．说明腐乳制作的原理；
2．分析说明腐乳制作的过程及各步骤的条件；
3．说明影响腐乳品质的制作条件。
【自主预习】
一、腐乳制作的原理
1．毛霉的生活状态：丝状真菌、生长迅速，具有发达的白色菌丝；生长发育需要氧。
2．毛霉的作用：毛霉等微生物产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3．毛霉的来源
(1)传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2)现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证产品质量。
4．条件：温度应控制在15～18℃，并保持一定湿度。
二、实验设计
1．加盐腌制
(1)操作：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
(2)目的：析出豆腐中的水分，利于豆腐块变硬，同时盐也能抑制微生物的生长。
2．加卤汤装瓶
(1)卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。
(2)装瓶：①所用玻璃瓶要洗净并用沸水消毒。
②装瓶时，要迅速。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止污染。
(3)目的：①加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特香味。
②香辛料可以调制腐乳风味，也具有防腐杀菌的作用。
【互动探究】
1．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？
2．豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？
【课堂练习】
1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：
eq \x(让豆腐上长出毛霉)―→eq \x(加盐腌制)―→eq \x(加卤汤装瓶)―→eq \x(密封腌制)
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。
(2)腐乳制作的原理是_________________________________。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以___________________________ _______________________________________。
(4)加盐的作用是____________和____________。
(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。
答案：(1)丝
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质量
(4)析出豆腐中的水分，使其变硬 抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质
(5)12%
2．我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加一层盐，人工缸腌制，在室温20℃左右，经5～10天腌渍即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25～30℃环境下，发酵5～6个月即可成熟。请根据以上材料分析回答下列问题：
(1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？
_________________________________。
(2)前期发酵5天后加盐，有何用处？_________________________________。
(3)后期发酵装坛时加入黄酒的用途是_________________________________。
答案：(1)使毛霉很好地生长，并抑制其他杂菌的生长
(2)一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长
(3)增加腐乳的风味，并且也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质