初中劳技粤教版初中全一册第一课 清蒸鱼·不同的烹饪技巧教学设计

导入新课

1、创设情境，揭示课题：

出示多媒体课件。

师：同学们，锅和锅铲是妈妈的“超级武器”，我们总能听到妈妈在厨房里“当当当的声音，然后就端出一盘盘美味的菜肴。有位美食家说，妈妈是世界上最棒厨师。

师：同学们，你们真是生活的有心人，你最爱吃妈妈做的什么菜呢？

出示各式各样的菜式，学生辨认后回答。

师：妈妈做的菜总是令人难忘！印象中妈妈做的蒸鱼总是又鲜又嫩，她是怎么做的呢？我们一起来学习一下吧。

2、板书课题：《清蒸鱼·不同的烹饪技巧》

学生思考，回答问题

板书新课。

通过平时身边生活中的事情联系到问题，引发学生的思考，激发学生的学习兴趣。

引导学生对家常菜产生共鸣，引入学习清蒸鱼。

讲授新课

一、清蒸鱼制作的学习。

师：今天我们来学习清蒸鱼是怎么做的？

你知道要准备哪些材料与工具吗？

（煤气炉或电磁炉、菜刀、砧板、剪刀、锅、碗、盘子、垫架、勺子、鱼、姜、葱、料酒、食用油、酱油、盐、清水等。）

制作步骤：

①       用勺子刮鱼鳞，并用剪刀剪开鱼肚，去除内脏、鱼鳞。用清水将鱼洗干净后，放在砧板上，用刀分别在鱼身两面斜划3~5刀后，将鱼放在干净的盘子中。

快速刮鱼鳞的方法

我们只需要用一块湿的抹布，还有一个不锈钢勺子

     首先，我们先用到在鱼头的位置，用力拍打一下，让鱼不在活蹦乱跳，我们操作起来就更轻松了。

     第二步，我们用抹布盖住鱼头位置，让我们可以更好的固定鱼，使我们可以刮鱼鳞的时候可以使力。

     第三步，用勺子的尖端部位，从鱼尾的部分开始向上挖起。

②把姜去皮切成姜片或姜丝，葱切成长约5cm的葱段，放在碗中备用。

③往鱼肚塞入姜片（丝）和部分葱段，在鱼身表面抹适量的盐和料酒。

④在锅中放入适量清水，水煮开后，将盛鱼的盘子放在锅里的垫架上，盖上锅盖，中火蒸6~7分钟然后关火，不掀盖继续焖5分钟。

⑤取出盘子，将盘子中的水倒掉，在鱼身上整齐地铺好剩下的葱段。

⑥将少量的食用油放入锅中烧热，均匀地淋在鱼身上，最后再淋上酱油，完成烹饪。

拓展延伸：

•       注意事项：1.使用刀时要注意规范操作，注意保持手指与刀刃之间的距离，防止划伤。

•       2.从锅中取出盘子时，应使用隔热手套或湿毛巾，防止烫伤。

技术提示：1.用勺子从鱼尾往鱼头刮，可快速去除鱼鳞。

2.葱、姜等食材要准备足量，以去除鱼腥味。

3.在鱼身斜划的口子可以深一些，以使鱼在烹饪的过程中受热均匀，更加入味。

4.严格控制烹调时间，把握火候，以防鱼皮破裂，肉质变老。

师：我们来回顾看看清蒸鱼是怎么做的？

老师播放清蒸鱼制作视频

教师提问：

思考：看完视频，你可以总结做清蒸鱼的步骤吗？

拓展创新：

1.尝试用清蒸的方式烹饪其他的河鲜、海鲜。

2.根据个人口味，添加调味品及配料，如豆豉、辣椒、酸菜等，使菜肴独具风味。

3.除了葱、姜之外，是否还有其他可去除鱼腥味的调料？尝试使用其他方法去除鱼腥味。

4.尝试了解鱼类食材的其他烹饪方法。

拓展延伸：

研究与认识

1、丰富多彩的烹饪方式

除了蒸以外，还有很多种烹饪方式，包括炸、烤、煮、炖、焖等。不同的做法有不同的风味。

课件展示各烹饪方式对应菜式

蒸：利用蒸汽使食材变熟。

炸：将食材放入大量烧滚的油内，利用油热使食材在短时间内变熟。

烤：将加工处理好的食材放在炭火上或放进烤箱加热，使食材表层的水分散发，食材变得松脆和焦香。

煮：将食材和其他原料一起放在大量汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用小火煮熟。较“炖”而言，“煮”的时间一般较短。

炖：把食材放入锅中，加入汤水和调味料，先用大火煮沸，然后转成中小火，长时间烧煮使食材烂熟。

焖：将处理好的食材放入锅中，加适量的汤水和调料，盖紧锅盖。水烧开后，用中火长时间地加热，直至食材变酥软并入味，可留少量汤汁。

2、各种调味料的运用

中式烹调中除了常见的姜、葱、盐、料酒外，还有许多有特色的调味料，如桂皮、八角、花椒、老抽等。

•       八角：味甘甜，有强烈而特殊的香气，用来去腥加香，可以用于卤、烧、炖等。

•       桂皮：即干燥后的月桂树皮，可以去腥加香，常用于炖肉等。

•       花椒：有独特的麻辣芳香味，用来去腥加香，促进唾液分泌，增加食欲。

中式烹调中除了常见的姜、葱、盐、料酒外，还有许多有特色的调味料，如桂皮、八角、花椒、老抽等。

•       老抽：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓色酱油，有给食物增色的作用。

•       醋：一种酸味液态调味剂，有解腥、减辣、添香、引甜等作用。

3、中餐火候的把握

•       小火的火力较小，适合煎、焖、炖等需时较长的烹饪方式。如煎鸡蛋。

•       中火的火力较大，适合烧、煮、炸等烹饪方式。如炸土豆。

•       大火的火力最大，大火烹饪是一种快速烹制法，这种方法可以减少菜肴在加热过程中营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适合炒、爆等烹饪方式。如爆炒牛肉。

拓展延伸

1.家常菜肴成品欣赏

注意观察原料和配料。

老师展示家常菜图片

2.观看学习红烧鱼的做法视频

二、作业布置

请同学们回家后动手为父母做一份清蒸鱼，同时完成课本上的反思评价，拍照留念和身边同学交流分享。

学生讨论思考问题，提出自己的观点。

观察图片，了解清蒸鱼具体制作步骤。

学生了解注意事项。

阅读了解具体实践操作时需要注意的方面。

阅读了解第二部分的课件

认识多种多样的烹饪方式。

认识中式烹调中的各种调味料。

认识中餐中的三种火候。

学生完成课后实践。

通过引发学生的思考，引导学生认识到清蒸鱼制作需要的材料。

通过图片展示引导学生了解制作清蒸鱼的具体步骤。

通过注意事项的学习，以免操作的时候学生受伤。

通过认识到操作过程中的注意事项，可以在实际操作中避免一些错误，可以更快更好的完成制作。

通过阅读大致了其他烹饪方式，丰富学生的知识。

认识各种调味料，帮助有兴趣的学生在之后的操作工程中更加熟练。

通过学习拓展学生的生活常识。

课后巩固。

课堂练习

你还知道哪些家常菜肴的做法，写出菜名、原料、配料和简易步骤等。

我的菜品

菜名：

原料：

配料：

简易步骤：

课堂小结

本节课我们了解清蒸鱼的制作方式，认识了不同的烹饪方式、各种调味料的运用及中餐火候的把握。掌握了蒸煮食物的技巧。

总结

对本节课内容进行总结概括。

板书

清蒸鱼

材料与工具

制作步骤（6步）

技术提示与注意事项

不同的烹饪技巧（方式、配料、火候）