2024届高考生物一轮复习35传统发酵技术的应用发酵工程及其应用课时质量评价+参考答案

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三十五　传统发酵技术的应用　发酵工程及其应用
(建议用时：40分钟)
一、选择题：每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求。
1．(2022·辽宁模拟)三华李中含有丰富的矿质元素和维生素，有机酸含量和种类丰富。某同学按照“三华李果实→清洗破碎→酶解→过滤→硫处理→成分调整→接种→主发酵→倒灌过滤→后发酵→陈酿→澄清→配兑→灌装→杀菌→成品”的流程研究三华李果酒酿造工艺。下列叙述错误的是(　　)
A．在酶解环节，需要向果浆中添加果胶酶和纤维素酶并控制酶解温度
B．在成分调整环节，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量
C．主发酵时进行通气，后发酵时需要密闭，应保持前后温度在28 ℃左右
D．可通过研究发酵时间、接种量、初始糖度等因素优化三华李果酒的发酵工艺
2．我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛……坛口上覆一盖，浸于水中……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……如有霉花……”下列相关叙述错误的是(　　)
A．发酵初期出现的气泡可能来自菜上附着的酵母菌的细胞呼吸
B．“坛口上覆一盖，浸于水中”是为了创设坛内的无氧环境
C．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”，其目的只是为了调味
D．“如有霉花”说明泡菜遭到污染，可加适量烧酒抑制杂菌生长
3．《唐书》记载：“葡萄酒，西域有之……及破高昌……京中始识其味。”《吐鲁番出土文书》记载了古代高昌所谓“踏浆”之法，也就是破碎葡萄果粒的方法，与今日一些酒厂沿用的方法非常相似。下列叙述错误的是(　　)
A．古代酿制葡萄酒利用了自然界的野生酵母菌
B．“踏浆”法有利于酵母菌与葡萄汁液混合均匀
C．葡萄酒酿制利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理
D．在葡萄酒酿制的整个过程中需要严格保证无氧环境
4．(2022·山东威海二模)《本草纲目》中对酸奶的制作有详细记载：“用乳半杓，锅内炒过，入馀乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以为酥，入旧酪少许，纸封放之，即成矣”。下列说法错误的是(　　)
A．“锅内炒过，入馀乳熬数十沸”的目的是高温杀菌和反复脱水
B．“常以杓纵横搅之”的目的是提供足够的氧气以促进菌种的增殖
C．“入旧酪少许”相当于接种
D．“纸封放之”的目的是提供无氧环境将葡萄糖分解成乳酸
5．(2023·湖北武汉模拟)据《周礼》记载酸菜又称为“菹”，汉代刘熙《释名·释饮食》解释道：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这就是我国古代劳动人民发明的保藏蔬菜使其不坏的一种方法——腌藏法。下列叙述错误的是(　　)
A．“生酿之”指的是将新鲜的蔬菜和合适的材料，制作成酸菜
B．“遂使阻于寒温之间”保持适宜温度，有利于微生物的发酵
C．食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成某些细菌大量繁殖
D．发酵过程中适量氧气和产酸的环境，有助于酸菜“不得烂也”
6．与传统的手工发酵相比，利用发酵工程所酿制的啤酒产量和质量明显提高，下列相关叙述不合理的是(　　)
A．通过基因工程对酿酒酵母进行选育的过程中，基因重组是所运用到的生物学原理之一
B．在发酵过程中的焙烤目的是加热杀死种子胚，但不使淀粉酶失活
C．啤酒工业化生产的糖化阶段，酵母菌将糖转化为酒精和CO2
D．啤酒生产过程中蒸煮产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌
7．(2023·广东佛山模拟)格瓦斯是一种以谷物或面包为原料，经酵母菌和乳酸菌发酵而成的含低量酒精、一定量的CO2的饮品。格瓦斯的制作流程如下图所示。下列相关叙述正确的是(　　)

A．发酵菌种来源于面包表面的野生菌株
B．发酵前期需要通氧让两种菌大量繁殖
C．CO2由酵母菌和乳酸菌共同发酵产生
D．巴氏消毒能够阻止继续发酵而发生爆瓶
8．某研究性学习小组进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　)
A．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵
B．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖
C．发酵液中的醋酸菌通过无丝分裂增殖，繁殖速度快
D．果酒、果醋发酵过程中pH均先升高后明显下降
9．泡菜是一种传统美食，世界各地都有泡菜的影子，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。下图表示制作泡菜及测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列分析错误的是(　　)

A．选择新鲜的原料可以降低亚硝酸盐的含量
B．配制盐水的浓度不宜过高，防止乳酸发酵受到抑制
C．为降低亚硝酸盐含量，需要泡菜发酵的时间越长越好
D．泡菜发酵温度过高、食盐用量过低都会造成杂菌滋生，口感下降
10．现代发酵工程常常利用计算机系统对发酵过程中的各种指标进行检测和控制，关于发酵过程中发酵条件的描述，不正确的是(　　)
A．发酵过程中，由于微生物代谢产生的热量和搅拌叶轮搅拌产生的热量达到一定的数值时，可以通过温度传感器和控制装置感受并控制冷水从进水口进入
B．冷水从发酵罐的下方进入从上方流出的目的是使冷却更充分
C．在发酵过程中可能需要通过营养物质加入口加入酸或碱来调节发酵液的pH
D．培养液要一次性全部加入，在发酵过程中不能重新加入
二、非选择题
11．某兴趣小组利用石榴为原料制备石榴酒和石榴醋，其简要流程如图所示。回答下列问题。

(1)操作中对石榴破碎、榨汁的主要目的是________________________________；调整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是___________________________
____________________________________________________________________。
(2)石榴酒发酵中需________(填“打开”或“关闭”)实验装置充气口并将温度控制在18～30 ℃，发酵过程中需____________以利于发酵进行并防止发酵液溢出。
(3)下表为比较接种“法国引进果酒酵母”和“高活性干酵母”两个品种发酵后产生石榴酒的性能结果。
项目
发酵
时间/d
剩余糖量
(g/L，以葡萄糖汁)
酒精
度/%
感官品评
法国引进果酒酵母
19
3.49
12.2
果香突出，味正协调
高活性干酵母
14
2.82
12.7
果香浓郁，风味独特
从石榴酒生产经济的角度分析，应选用高活性干酵母发酵，判断依据是____________________________________________________________________
____________________________________________________________________。
(4)用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生物为__________。相对于石榴酒发酵，需要改变的发酵条件为__________________________________________。
12．啤酒生产需经过制麦、糖化、发酵等主要环节。主要工艺流程如下图所示，请回答下列问题。

(1)大麦是啤酒发酵的重要碳源，利用大麦的实质是利用其中的α­淀粉酶，用__________(填激素名称)处理大麦，可以使大麦种子无须发芽就可以产生α­淀粉酶。
(2)为探究两种大麦种子(红粒麦和白粒麦)所含淀粉酶活性，进行了如下实验。
取发芽时间相同、质量相等的红、白粒麦种子，分别加蒸馏水研磨，制成提取液(去淀粉)，并在适宜条件下进行实验。实验分组、步骤及结果如下。
步骤
红粒管
白粒管
对照管
①
加样
0.5 mL
提取液
0.5 mL
提取液
C
②
加缓冲液/mL
1
1
1
③
加淀粉溶液/mL
1
1
1
④
37 ℃保温适当时间终止酶促反应，冷却至常温，加适量碘液显色
显色结果
＋＋＋
＋
＋＋＋＋
步骤①中加入的C是______________________。显色结果表明：淀粉酶活性较高的品种是__________________。
(3)啤酒酵母菌种决定着啤酒的风味和质量，某实验小组从原浆啤酒底泥中分离出一株高活性的啤酒酵母。
①在对原浆啤酒泥的酵母菌进行富集培养的过程中每隔4 h要摇动一次，每次1～2 min，其目的是________、__________________________，以促进酵母菌的有氧呼吸和增殖。
②为了制备啤酒酵母分离培养基，实验人员将马铃薯去皮切块后高压煮沸，过滤后补加蒸馏水至1 L，加入葡萄糖和琼脂后加热融化。该培养基的碳源主要包括__________________，培养基一般用____________________法进行灭菌处理。
(4)敲除野生型酿酒酵母中的蛋白酶基因，减少发酵液中蛋白的水解，有助于增强啤酒泡沫的稳定性。某科研小组用酪蛋白固体培养基筛选突变体，野生型可以水解酪蛋白，在菌落周围形成透明圈。生产需要筛选透明圈________(填“大”或“小”)的菌落。