2024届人教版高考生物一轮复习传统发酵技术的应用作业（单项版）含答案

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课时分层作业(三十六)　传统发酵技术的应用

1．(2022·太原模拟)腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：


(1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种________状真菌。图中A表示____________。
(2)腐乳制作过程中加盐的作用是______________和____________。
(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_________________。
(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。
(5)据图可知腌白菜在腌制________天后食用较好。
[解析]　腐乳的制作过程主要是让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。据图分析：A是让豆腐上长出毛霉，B是加卤汤装瓶。(1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉是一种丝状真菌；腐乳的制作过程中，首先要让豆腐上长出毛霉，故A是让豆腐上长出毛霉。(2)腐乳制作过程中需要逐层加盐，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(3)卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。(4)对亚硝酸盐的定量测定可以用分光光度计进行(光电)比色法进行，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。(5)据图可知腌白菜在腌制12天后食用较好，此时亚硝酸盐含量开始降至最低值。
[答案]　(1)丝　让豆腐长出毛霉　(2)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐变质　(3)可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味　(4)比色　玫瑰红　(5)12
2．(2022·天津模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。天津市蓟州区的“品香源”有腐乳手工制作技艺始于清朝末年，传承至今已有120多年历史。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。腐乳在发酵过程中，起主要作用的菌种是毛霉，属于______________(填“真核生物”或“原核生物”)。
(2)为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入________试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用______________法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选_________的菌落中的菌株用于生产。
(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于__________，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的___________。
(4)如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是______。豆腐中的营养物质，如蛋白质会被分解成__________，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分细腻。
(5)为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中________(填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”)的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
(6)腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以起到调味的作用，还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能________________，避免豆腐块腐败变质。
[解析]　(1)民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。毛霉有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆渣中含有蛋白质，可以与双缩脲试剂呈紫色反应。稀释涂布平板法是将已熔化并冷却至约50 ℃的琼脂培养基，先倒入无菌培养皿中，制成无菌平板。待充分冷却凝固后，将一定量(约0.1 mL)的某一稀释度的样品悬液滴加在平板表面，再用三角形无菌玻璃棒涂布，使菌液均匀分散在整个平板表面，倒置温箱培养后挑取单个菌落。因此将毛霉孢子悬浮液用稀释涂布平板法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选透明圈与菌落直径比大的菌落中的菌株用于生产，因为透明圈与菌落直径比越大，菌种越优良。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于固体培养基，豆腐中的脂肪(组成元素为C、H、O)可作为微生物生长所需的碳源。(4)如果发现容器内上层效果比底层的好，结合上层的空气含量较多，说明该发酵菌的新陈代谢类型是异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(5)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白质最终被水解为氨基酸，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况，故为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中氨基酸态氮的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。(6)腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；还能起到调味的作用。
[答案]　(1)不需要　不属于　真核生物　(2)双缩脲　稀释涂布平板　透明圈与菌落直径比大　(3)固体培养基　碳源　(4)异养需氧型　小分子的肽和氨基酸　(5)氨基酸态氮　(6)抑制微生物的生长
3．(2022·玉溪质检)下图为葡萄酒的制作流程图，请回答下列问题：
―→
(1)葡萄酒的传统制作过程中，一般不需要人为添加菌种，原因是_______________。
(2)葡萄酒的工业生产过程中，需要添加纯净的菌种，为了获得纯净的菌种常用______________法进行接种纯化；若菌种的数目不够，可使用特定的__________(填“液体”或“固体”)培养基培养菌体，以获得足够数目的菌体。
(3)①过程刚榨取的葡萄汁比较浑浊，常采用的解决方法是使用果胶酶处理，该类酶包括多聚半乳糖醛酸酶、___________(答出2种)等。其能解决果汁浑浊问题的原理是________________。科研人员从某种微生物中分离到了一种由两条不同肽链构成的酶，采用SDS­聚丙烯酰胺凝胶电泳对其进行鉴定时，蛋白质在凝胶中的移动速度和自身的带电性质________(填“有关”或“无关”)。
(4)为了提高②过程中所用微生物的利用率，可用__________法对微生物进行固定，该过程常用的固定材料是________。
[解析]　(1)葡萄酒的传统制作过程中，因为葡萄皮上附着有野生型酵母菌，因此一般不需要人为添加菌种，直接发酵即可。(2)葡萄酒的工业生产过程中，需要添加纯净的菌种，为了获得纯净的菌种常用稀释涂布平板(或平板划线)法进行接种纯化；若菌种的数目不够，可使用特定的液体培养基培养菌体，实现菌种的大量繁殖，以获得足够数目的菌体。(3)①过程刚榨取的葡萄汁比较浑浊，常采用的解决方法是使用果胶酶处理，该类酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等，果胶酶能破坏细胞壁，分解果胶，将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使果汁变得澄清，因此果胶酶能解决果汁浑浊问题。科研人员从某种微生物中分离到了一种由两条不同肽链构成的酶，采用SDS­聚丙烯酰胺凝胶电泳对其进行鉴定时，由于SDS带有大量的负电荷，掩盖了蛋白质带有的电量，因此蛋白质在凝胶中的移动速度和自身的带电性质无关。(4)为了提高②过程中所用微生物的利用率，可用包埋法对微生物进行固定，从而实现了对酵母菌的重复利用，该过程常用的固定材料是海藻酸钠。
[答案]　(1)葡萄皮上附着有野生型酵母菌　(2)稀释涂布平板(或平板划线)　液体　(3)果胶分解酶、果胶酯酶　果胶酶能将果胶分解为可溶性半乳糖醛酸，使果汁变得澄清　无关　(4)包埋　海藻酸钠

4．(2022·河北石家庄模拟)《齐民要术》是中国现存最早的一部完整的农书，也是世界农学史上的专著之一。书中阐述了酒、醋等的制作过程，如：①将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”，意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，推开冷透；②“粟米饭掸冷如人体投之(米酒醅)，杷搅，绵幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次，这是古时用酒酿醋的方法之一；③“酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”，意思是瓮中酒液凉了不再起泡，米有未消耗完的，就是酒曲的力量用尽了。结合材料，回答下列相关问题：
(1)上述材料中，涉及的主要微生物分别是________________。
(2)记载①中气泡的主要成分是________，“舒令极冷”主要是为了_________________。记载②中，“绵幕瓮口”的主要原因是________________，每天重复搅拌几次的主要目的是___________，使发酵更充分，提高产量。
(3)记载③中，“酒冷沸止”的实质是___________________；“曲势尽”的主要原因为___________________(写出两条)。
[解析]　(1)题述材料描述的是果酒和果醋的制作，涉及的主要微生物是酵母菌和醋酸菌。(2)“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生CO2导致的，即记载①中气泡的主要成分是CO2；“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡；“绵幕瓮口”的原因是醋酸菌是好氧细菌，用棉纱布盖住罐口既可满足醋酸菌对氧气的需求，还可在一定程度上阻止灰尘和杂菌进入；搅拌可以增加发酵液中的O2含量并使醋酸菌与酒精充分接触，有利于充分发酵，提高产量。(3)酵母菌细胞无氧呼吸不仅可以产生酒精，还可以产生热量，“酒冷沸止”的实质是酵母菌细胞无氧呼吸产生酒精和CO2并释放热量的反应逐渐减慢直至停止，“曲势尽”的原因是发酵液中酒精浓度较高，且产生的CO2使发酵液的pH降低等，因而导致“曲势尽”，这里指的是酵母菌细胞不再发挥作用。
[答案]　(1)酵母菌、醋酸菌　(2)CO2　防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡　醋酸菌是好氧细菌，对氧气有需求　增加发酵液中的O2含量并使醋酸菌与酒精充分接触　(3)酵母菌细胞无氧呼吸产生酒精和CO2并释放热量的反应逐渐减慢直至停止　酒精含量较高(或代谢废物积累)、发酵液pH降低(合理即可)
5．(2022·衡水中学模拟)啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，以大麦芽、酒花、板栗花和水为主要原料发酵生产啤酒的流程如下，酒花、板栗花可以防腐并可使啤酒具有特殊风味。回答下列问题：

(1)大麦粉碎后经淀粉酶糖化会产生________________和葡萄糖等，经过滤后得到糖浆，后加入酒花和板栗花浸提液后进行煮沸的目的是________。在主发酵过程中加入的啤酒酵母的代谢类型是________________。
(2)酿酒的原理是______________(用反应式表示)。结合________________技术可使酵母菌重复利用、提高产物纯度。
(3)图1和图2分别表示板栗花浸提液添加量和板栗花浸提液投入阶段对板栗花啤酒的影响，由图1可知，随着板栗花浸提液添加量的增加，酒精度变化较小，感官评分呈现________________的趋势。由图2可知，在麦汁煮沸阶段过早加入板栗花浸提液和在啤酒后发酵阶段加入板栗花浸提液，板栗花啤酒口感和气味的协调性均________主发酵前的接种阶段。

图1

图2
注：图2中1～5分别为麦汁煮沸后10 min，煮沸后30 min、煮沸后50 min，接种阶段和后发酵阶段。
[解析]　(1)大麦粉碎后，其中的淀粉经淀粉酶糖化会产生麦芽糖和葡萄糖等，经过滤后得到糖浆，后加入酒花和板栗花浸提液后进行煮沸的目的是对糖浆进行灭菌。酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，有氧呼吸产生二氧化碳和水，无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，其代谢类型是异养兼性厌氧型。(2)参与啤酒制作的微生物主要是酵母菌，酵母菌无氧呼吸能产生酒精，故酿酒的原理是C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。固定化细胞技术的优点：可以取代游离的细胞进行发酵，生产各种物质，结合固定化细胞技术可使酵母菌重复利用、提高产物纯度。(3)由图1可知，酿酒酵母主要完成酒精发酵，随着板栗花浸提液添加量的增加，酒精度变化较小，感官评分呈现先升高后降低的趋势。由图2可知，在麦汁煮沸阶段过早加入板栗花浸提液和在啤酒后发酵阶段加入板栗花浸提液，板栗花啤酒口感和气味的协调性均低于主发酵前的接种阶段。
[答案]　(1)麦芽糖　杀菌　异养兼性厌氧型(2)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量　固定化细胞　(3)先升高后降低　低于
(教师用书独具)
(2022·四川师范大学附属中学模拟)老陈醋是山西的一张名片，古往今来，人们在传承的同时不断创新，开发了果醋等新产品。果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，是良好的食用保健食品。生产的工艺流程为果品处理→拌料→发酵→淋醋→杀菌贮藏→成品。请回答下列问题：
(1)果品处理时，将果品洗净切碎、蒸煮，冷却后，加入适量果胶酶进行糖化，果胶酶包括_____________，能够______________。
(2)蒸煮后的果料比较粘稠，需掺入麸皮(小麦磨取面粉后筛下的种皮)，增加糟醅的松散度，这样做的目的是______________，再加入麸曲，进行发酵。加入的麸曲中主要的菌种为________。
(3)葡萄醋工业生产过程中产生的大量残渣(皮渣)，可用萃取法从中提取天然食用色素—花色苷。萃取前将原料粉碎、干燥的目的分别是___________________。萃取效率主要取决于萃取剂的________。
(4)果醋淋出装瓶后，在60～70 ℃下杀菌10分钟，即可装瓶贮藏，不采用高压蒸汽灭菌的好处是_____________________________。
[解析]　(1)果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。(2)醋酸菌是好氧菌，在氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸。掺入麸皮，增加糟醅的松散度，既有利于吸附醋酸菌，又有利于增加透气性，增加发酵液中氧气含量，促进醋酸发酵。(3)萃取前将原料粉碎，能减小原料颗粒大小，使原料与萃取剂充分接触；干燥能降低原料含水量，利于萃取剂溶解花色苷。由此可见萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时还受到原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等条件的影响。(4)果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，营养物质丰富，淋出装瓶后，在60～70 ℃下杀菌10分钟，即可装瓶贮藏，避免高温处理，以防止营养物质结构被破坏，因此不宜采用高压蒸汽灭菌。
[答案]　(1)多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶　分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 (2)吸附醋酸菌和有利于增加透气性　醋酸菌 (3)使原料与萃取剂充分接触、除去水分，利于萃取剂溶解花色苷　性质和使用量　(4)防止营养物质结构被破坏