高中人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用课文内容课件ppt

这是一份高中人教版 (2019)第1节 传统发酵技术的应用课文内容课件ppt，共42页。PPT课件主要包含了微生物，原材料，半固体，探究二泡菜的制作，乳酸菌，乳酸链球菌，乳酸杆菌，%20%，香辛料，用清水冲洗12次等内容，欢迎下载使用。

探究一　发酵与传统发酵技术
联系生活中的实例,结合教科书第4页的图1-1、图1-2以及第5页的图1-3、图1-4,阅读相关内容,说明发酵与传统发酵技术的概念。1.发酵。人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2.传统发酵技术。(1)概念:直接利用 中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2)特点:以混合菌种的 发酵及 发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。(3)主要食品:酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。(4)举例:腐乳的制作(主要过程如下)。
探究二　泡菜的制作
结合教科书第5页的图1-5,阅读相关内容,分析“探究·实践:制作泡菜”,说明泡菜制作的原理,简述泡菜制作的过程。1.菌种及制作原理。(1)菌种及来源:植物体表面天然的 ,常见的种类有 、 。(2)制作原理。①发酵实质:在 的情况下, 能将葡萄糖分解成 。②反应式: 。
C6H12O6  2C3H6O3(乳酸)+能量
2.制作过程。(1)配制盐水:用清水和食盐配制质量分数为 的 盐水,并将盐水煮沸, 待用(2)蔬菜加工:将新鲜蔬菜洗净,切成块状或条状,混匀,晾干(3)蔬菜装坛:将晾干的蔬菜装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他 ,继续装至 满
(4)加入盐水:将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水 全部菜料,盖好坛盖 (5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内 控制发酵时间
探究三　果酒和果醋的制作
阅读教科书第6、7页相关内容,分析“探究·实践:制作果酒和果醋”,说明果酒和果醋的制作原理,简述果酒和果醋制作的过程。1.制作原理及发酵条件。
2.制作过程。(1)用具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用体积分数为70%的 消毒,晾干备用(2)挑选、冲洗葡萄:先 ,再去除枝梗和腐烂的籽粒,沥干 (3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中,盖好瓶盖(4)果酒发酵
(5)发酵时间为10~12 d,可通过从发酵瓶口取样来对发酵情况进行监测(6)果醋发酵
腐乳的制作阅读材料,回答问题。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱,其发酵分为前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。其作用,一是使豆腐表面有一层菌膜将其包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌的以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐中的蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸。后
期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒酿等),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。 (1)传统腐乳的制作一般不需要进行专门接种,那么发酵过程中的菌种来自哪里?  提示:来自空气中的毛霉孢子。 (2)毛霉是原核生物还是真核生物?其代谢类型是什么? 提示:毛霉是真核生物,其代谢类型是异养需氧型。
(3)为什么腐乳与豆腐相比,更易被消化吸收?  提示:在腐乳的制作过程中,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,易于消化吸收。 (4)家庭式制作腐乳,每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳口感却不完全相同,有些年份甚至制作不成功,你知道这是为什么吗? 提示:生产条件不易控制,容易受杂菌污染。
与传统发酵技术有关的几种微生物的比较
传统文化汉代砖刻上的酿酒场景、唐诗中的葡萄酒及约9 000年前我们的祖先就已经会酿造含酒精的饮料,这些都反映了我国具有悠久的酿酒文化和历史。北魏古籍中记载的腐乳生产工艺,千百年来一直在传承并融入我们的日常生活中。利用传统发酵技术制作的食品有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等,它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。这体现了传统发酵技术的应用蕴含着我国对传统文化的认同与传承。
【例1】发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别,承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。下列食品未经发酵的是(　　)A.泡菜　　　B.食醋 C.豆腐 D.酸奶
解析:泡菜制作需要利用乳酸菌的发酵;食醋制作需要利用醋酸菌的发酵;豆腐是用豆子加工而成的,未经微生物发酵;酸奶制作需要利用乳酸菌的发酵。答案:C
【例2】我国有历史悠久的传统发酵技术,它促进了丰富多彩的饮食文化的形成。下列关于传统发酵技术的说法,错误的是(　　)A.发酵是指利用微生物的无氧呼吸获得产物的过程B.利用的微生物可直接来自原材料C.以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主D.通常是家庭式或作坊式的
解析:发酵是人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。该过程中,微生物可进行有氧呼吸,也可进行无氧呼吸。传统发酵技术中利用的微生物可直接来自原材料,也可来自前一次发酵保存下来的面团、卤汁等。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。答案:A
1.泡菜的制作过程分析。结合泡菜的制作过程,分析回答问题。(1)为什么配制盐水时,需要加热煮沸?
提示:一是除去水中的O2,二是杀灭杂菌。
(2)为什么泡菜坛只能装八成满?提示:发酵液中,除了乳酸菌外,还有其他微生物存在,会发酵产生气体,泡菜坛装八成满,可避免发酵液溢出。(3)发酵过程中,泡菜坛坛盖边沿的水槽中应注满水,并及时补充。这样做的目的是什么?提示:为发酵提供无氧条件。
(4)泡菜坛内有时会长一层“白膜”,你认为这层“白膜”是怎么形成的?
提示:泡菜坛内的“白膜”是由产膜酵母的繁殖形成的。
2.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化。在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 d后,亚硝酸盐的含量开始下降。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。(1)“亚硝酸盐是致癌因子,具有致癌作用”,这句话正确吗?请说明原因。
提示:不正确。亚硝酸盐本身不致癌,不是致癌因子,只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。
(2)结合材料分析,泡菜在腌制过程中,哪些外界条件会导致亚硝酸盐含量增加,并说明原因。提示:温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。(3)在制作泡菜的过程中,亚硝酸盐含量是如何变化的?提示:在制作泡菜的过程中,亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少。(4)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜?提示:腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高,人体摄入过多的亚硝酸盐会对身体造成危害。
1.泡菜制作的过程。
2.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化。
【例3】家庭泡菜的制作方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的阴凉处。下列与此过程相关的叙述,错误的是 (　　)A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌C.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐 抑制了乳酸菌的发酵过程D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
解析:制作泡菜时,用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒; “陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌,因此加入“陈泡菜水”可提供乳酸菌; “咸而不酸”是由于加入的食盐过多,抑制了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程; 乳酸菌的生命活动消耗有机物,将有机物转变成其他物质,因此有机物的干重下降,种类增多。答案:D
【例4】泡菜是人们喜爱的食品,但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐,危害人们的健康。研究人员检测了不同质量分数的盐水、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量,结果如下图所示。据图回答下列问题。
A.该图表示ATP和ADP的物质和能量的转变都是可逆的B.生物体内的该过程能保证生命活动顺利进行C.该过程能持续不断地在生物活细胞中进行D.该图表示生物体内存在着能量的释放和储存过程
(1)制作泡菜时若希望发酵快一些,可将蔬菜放在　　　　中浸泡1 min后入坛。发酵坛中还可加一些白酒,加白酒的目的是增加醇香感和　　　　。 (2)据图分析,下列叙述错误的是　　　　。 A.腌制泡菜的盐水质量分数可为5%~8%B.过多的食盐可能会抑制发酵作用C.腌制初期泡菜中的亚硝酸盐含量上升D.食用泡菜最安全的时间是腌制后3~9 d
解析:(1)制作泡菜时若希望发酵快一些,可将蔬菜放在开水中浸泡1 min后入坛。发酵坛中还可加一些白酒,以增加醇香感并抑制杂菌生长。(2)据图分析可知,腌制泡菜的盐水质量分数可为5%~8%,A项正确;过多的食盐可能会抑制发酵作用,B项正确;腌制初期泡菜中的亚硝酸盐含量上升,C项正确;食用泡菜最安全的时间是腌制后9~13 d,D项错误。答案:(1)开水　抑制杂菌生长　(2)D
探究三　果酒和果醋的制作
1.果酒的制作过程分析。(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先去除枝梗和腐烂的籽粒?为什么? 提示:应该先冲洗葡萄,然后再去除枝梗和腐烂的籽粒,以避免去除枝梗和腐烂的籽粒时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
(2)将葡萄汁装入发酵瓶中时,为什么要留有大约1/3的空间?提示:先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;同时可防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(3)果酒发酵过程中,为什么每隔12 h左右要将瓶盖拧松一次?不能打开瓶盖的原因是什么?提示:拧松瓶盖是为了释放酒精发酵产生的CO2,防止爆瓶或发酵液溢出。不打开瓶盖主要是为了防止空气进入发酵瓶,以保持发酵瓶内的无氧环境。
(4)果酒制作过程中,如何对发酵的情况进行监测?提示:可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行监测。2.果醋的制作过程分析。(1)进行葡萄醋的发酵时,为什么要将葡萄酒打开瓶盖?盖上一层纱布的目的是什么?提示:打开瓶盖的目的是为乙酸发酵提供充足的氧气。盖上一层纱布的目的是减少空气中尘土等的污染。
(2)在制作果醋的过程中,醋酸菌从何而来?采取什么措施可以加快果醋的制作过程?提示:来自空气。为发酵液通入无菌空气。(3)果醋表面会出现一层菌膜,该膜的形成与哪种微生物有关?提示:醋酸菌。(4)若要评价制作的果醋是否成功,可采用什么方式?提示:可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝等方式进行。
1.果酒和果醋制作成功的关键。
2.果酒和果醋制作的结果评价与检验。(1)果酒制作:发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在。(2)果醋制作:首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较发酵前后的pH做进一步的鉴定。此外,还可以通过显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量做进一步鉴定。
【例5】下图所示装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述正确的是 (　　)
A.装置甲和装置乙既可用于果酒的制作,又可用于果醋 的制作B.利用装置甲制作果酒时,瓶中的果汁不能装满,要留有 2/3的空间C.利用装置乙制作果酒时,温度应控制在30℃左右,制作 果醋时应适当降温D.装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭,在制 作果醋时要始终打开
解析:两种装置都可先密封用于果酒的制作,后通入空气用于果醋的制作。利用装置甲制作果酒时,瓶中的果汁不能装满,要留有1/3的空间。利用装置乙制作果酒时,温度应控制在18~30 ℃;制作果醋时温度应控制在30~35 ℃。装置乙的充气口在制作果醋时,可定时打开,通入无菌空气。答案:A
【例6】我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗。炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是 (　　)
A.“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形 成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的 主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒 曲中的微生物死亡【思维流程】将复杂的情境和问题简单化,回顾必备知识进行作答。