【生物】安徽省滁州市定远县育才学校2018-2019学年高二（普通班）下学期第一次月考试题

安徽省滁州市定远县育才学校2018-2019学年

高二（普通班）下学期第一次月考试题

一、选择题（每题2.5分，共50分）

1.下列关于工业化生产果酒的过程有关叙述中，不正确的是（      ）

A. 在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后，应立即密闭

B. 在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C. 为了避免杂菌污染，要对发酵液进行灭菌处理

D. 制葡萄酒的温度控制在20℃左右

2.我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（   ）

A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素

B．是红色葡萄球菌分泌的色素

C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

3.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（     ）

A. 应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B. 应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大

C. 发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D. 酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

4.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是

A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长   

B．抗生素呈酸性,会与乳酸发生中和反应

C．抗生素能够抑制酵母菌的生长               

D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

5.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是（    ）

A. 重氮化→酸化→显色→比色

B. 重氮化→酸化→比色→显色

C. 酸化→重氮化→显色→比色

D. 酸化→重氮化→比色→显色

6.现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择,欲探究菌株a是否为高产类型,实验设定的自变量和无关变量分别是（    ）

A. 菌株a和普通菌株；醋酸的产量

B. 醋酸的产量；菌株a和普通菌株

C. 菌株a和普通菌株；发酵底物、温度、pH等

D. 是否提供氧气；发酵底物、温度、PH等

7.下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是(  　)

A. 醋酸菌是异养生活的真核生物

B. 醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体

C. 醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体

D. 在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸

8.图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述错误的是（    ）

A. 过程①有氧缺氧条件下都能发生  B. 过程③发生在酵母细胞的线粒体中

C. 过程③和④都需要氧气的参与    D. 过程①一④所需的最适温度基本相同

9.腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，下列关于其制作过程的说法正确的是（    ）

A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用

B．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长

C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质

10.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品．下面不是开发新产品所考虑的内容是（     ）

A．对泡菜材料进行创新拓展

B．对水与盐的比例进行调整

C．对香辛料的种类和比例进行调整

D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

11.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述,正确的是（    ）

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4: 1）混匀装瓶

B．在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

D．随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

12.高端白酒和普通白酒的相同点是（     ）

A．对酿酒材料的选择标准相同         B．从酿酒材料到成品酒的生产工序相同

C．对成品酒勾兑时添加的香料相同     D．原材料产生酒精的生物学原理相同

13.将鲜奶制成酸奶后,其所含的能量和营养成分的变化趋势是（  ）

A．能量增加、营养减少  B．能量减少、营养增加

C．能量减少、营养减少  D．能量增加、营养增加

14.下列叙述错误的是（ ）

A．醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解

15.图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是（     ）

A．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都相同

B．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C．用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块层数的加高逐渐减少用盐量

D．装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染

16.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（     ）

A. 吸附泡菜汁中的杂质        B. 提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C. 与亚硝酸盐发生颜色反应    D. 用于制备标准显色液

17.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容均不正确的是（    ）

A. ②③       B. ②④         C. ①③    D. ①④

18.有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是(　　)

A. 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下

B. 重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C. 对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D. 要设置空白比色管做对照

19.燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽査时发现，主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350 多倍。以下说法错误的是（     ）

A. “血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出

B. “血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物

C. 检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液

D. —次误食亚硝酸盐0.3—0.5g就会引起中毒，但不会导致死亡

20.在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。这些现象中包括的生态因素有（    ）

A．竞争和种内斗争

B．种内互助、竞争和种内斗争

C．竞争和种内互助

D．种内互助和种内斗争

二、非选择题(3小题，共50分)

21.（20分）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程。

（2）冲洗的主要目的是_______________________ ，冲洗应特别注意不能_____________，以防止菌种的流失。

（3）图2装置中的充气口在_____________时关闭，在______________时连接充气泵，并连续不断地向内_____________。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1／3的空间，这是因为_________________。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 _____________产生的___________ ，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气和CO2 。

（5）写出两个与（4）题有关的反应方程式： _________________________________________。

（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 _____________________________________________________________。

（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_____________ 。醋酸发酵时温度一般应控制为__________________________。

（8）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？________________________

（9）腐乳制作中,起主要作用的生物是______________,它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是 ___________________  。

（10）在腐乳制作中，加盐的目的是（至少写两个）________________、___________ 。

22. （14分）腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答。 

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种______状真菌。  

（2）在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成___________和_________，____________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。  

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______________，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________。

（4）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是_________________。

（5）在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而____________盐量，接近瓶口要____________铺一些。

（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是____________________。

23. （16分）下图表示果酒、果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题。

（1）果酒的制作离不开酵母菌，在制作葡萄酒时，菌种主要来自________________。

（2）过程④是醋酸菌在___________时，将酒精转变成乙醛，再转变成醋酸。

（3）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：_______________________。

（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色化合物。

（5）某同学欲制作蓝莓果酒与果醋。他对自己的发酵装置定时通过充气口充气，则该同学是在制蓝莓果____________。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是______________。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_____________（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸。

参考答案

21. 醋酸发酵    洗去浮尘     反复冲洗     果酒发酵      果醋发酵      泵入空气（氧）    既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又防止发酵旺盛时汁液溢出      酵母菌  CO2  C6H12O62C2H5OH+2CO2  C2H5OH+O2CH3COOH+H2O     不能。  因为果酒发酵时的缺氧能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足  18～25℃  30～35℃  适宜的温度、pH、通气量等（答出温度即可）  毛霉  毛霉有成形的细胞核  抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质  加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 有调味作用

22.  丝    小分子的肽      氨基酸     脂肪酶     空气中的毛霉孢子     避免其他品种的污染，保证产品的质量      防止腐乳烂块      增加      多        抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

23.  附着在葡萄皮上的野生型酵母菌      缺少糖源、氧气充足      加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染    比色      玫瑰红      醋      在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加     不能