2020版生物浙江高考选考一轮复习讲义：第31讲生物技术在食品加工中的应用

第31讲　生物技术在食品加工中的应用
知识内容展示
核心素养对接
1.果酒与果醋的制作
2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
生命观念
发酵菌种的结构与功能的关系
科学思维
比较分类发酵加工食品的方法
考点　生物技术在食品加工中的应用

1.(2017·浙江11月选考节选)回答与酿酒和制醋有关的问题：
(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得________。
(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，________(A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡　B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡　C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止　D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。
(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色，采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作。用蒸馏水配置________，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作________的标准曲线。第二步，样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是________。第三步，样品测定与计算。
(4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有________(答出2点即可)。
(5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其目的是________，以利于醋酸发酵。
解析　单菌落的分离是消除污染杂菌的通用方法，也是筛选高表达量菌株的最简便方法之一；酒精发酵到一定程度时，酒精浓度过高会抑制红曲霉菌的生存导致发酵停止，D正确；标准曲线的制作模仿的是教材中亚硝酸盐含量的测定实验，横坐标是葡萄糖的浓度，纵坐标是光密度值，先用蒸馏水配置一系列浓度的葡萄糖溶液，再与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，制作葡萄糖浓度与光密度值关系的标准曲线。样品中含有色素，可以通过活性炭脱色，排除酒中原有颜色的干扰；影响红曲酒风味的主要因素有温度、pH、氧气、不同的菌株、不同的原料等；用红曲酒进行醋酸发酵，醋杆菌是需氧型微生物，发酵装置需通氧气，添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料可以增加通气性。
答案　 (1)单菌落　(2)D　(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液　葡萄糖浓度与光密度值关系　排除酒原有颜色的干扰　(4)不同的菌株、不同的原料　(5)增加通气性
2. (2017·浙江4月选考节选)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：
(1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1 cm的________，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度的亚硝酸钠制作的________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。
(2)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。
解析　(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生。为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程为1 cm的比色杯，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。
答案　(1)假丝酵母　对氨基苯磺酸　比色杯　标准曲线　(2)酸性
本题组对应选修一P45～P50，果酒及果醋的制作；选修一P53～P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
1.酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高。将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过2/3，目的是：缓存二氧化碳，防止发酵液外溢。装置中带有弯曲的玻璃管的作用：防止空气和杂菌进入，同时使发酵产生的二氧化碳可以出去，减小瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在25～30 ℃条件下2～3天。当发酵瓶中停止出现气泡时，表示发酵完毕。
2.制作果酒的干酵母需用温水调成糊状，再加入极少量蔗糖，促使酵母菌迅速发酵。若使用发酵瓶进行果酒发酵，可能出现负压，这是因为微生物发生了需氧呼吸造成的。这时可以加入更多的酵母，使发酵尽快发生。
3.醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，它所产生的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高达13%，教材果醋制作采用了固定化醋杆菌进行醋酸发酵。乙瓶为发酵瓶，其中的锯末的功能是作为固定醋杆菌的介质。这样做的好处是有利于醋杆菌的重复利用和产物的分离。乙瓶中的锯末装至八分满，原因是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口有一玻璃管，要向里通入无菌空气，具体做法是在该管中塞脱脂棉球，该管的另一端要升至锯末之上。乙瓶下口还有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于控制发酵液流出的速率。发酵开始时，需将酒水混合物的pH调到7.0左右，发酵过程中，每天检测流出液的pH，等到流出液的pH不再减少时，就可以停止实验了。
4.果醋制作用到的醋化醋杆菌的培养基成分有：蛋白胨、酵母提取物、甘露醇。
5.泡菜腌制过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假丝酵母，是天然微生物发酵而成。泡菜腌制过程中，在无氧条件下，微生物利用菜中的糖类和其他营养物质进行发酵，产物有有机酸(如乳酸)和醇类物质，其中也有亚硝酸盐。亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
6.光电比色法测定时，样品经显色处理后，用光程为1 cm的比色杯在550__nm处测定光密度值(OD值)，并以10__mL水为空白对照。用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液进行相同的显色处理后，用相同方法测定OD值，以亚硝酸钠质量为横坐标，以OD值为纵坐标，绘制标准曲线。

一、果酒及果醋的制作
1.制作原理

2.制作流程

3.发酵装置
(1)各部位的作用
①充气口：在果酒制作时封闭，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，加水后防止空气中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
(2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。
4.注意事项
(1)果酒制作过程中，葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净，之后再去梗。
(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3。
(3)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。
(4)醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0(中性)。
二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
1.泡菜制作
(1)制作原理：在无氧条件下，微生物(乳酸菌和假丝酵母)利用蔬菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。
(2)制作流程

2.亚硝酸盐含量的测定
(1)原理：亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物(重氮化反应)；反应物＋N－1－萘基乙二胺→紫红色产物(偶联反应)。
(2)用显色反应后的样品经光电比色法定量测定OD值。
(3)用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD值并绘制标准曲线，通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量。
(4)计算泡菜中亚硝酸盐的含量。公式如下：
X1＝(m2×V1)/(m1×V2)
式中：X1为样品中亚硝酸盐量(单位mg/kg)
V1为样品处理液总体积
m1为样品质量(单位 g)
m2为通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量(单位 μg)
V2为测定用样品液体积

角度　果酒、果醋及泡菜的制作
1.(2018·浙江重点中学联考)葡萄是常见水果，可以用来榨果汁、制果酒和果醋，下图是制作果酒果醋的简易装置。请回答：

(1)用该装置进行葡萄酒酿制过程中，开关1和2的开闭情况为________________。
(2)研究发现很多因素会影响葡萄酒的品质和产量，为提高葡萄酒产量可以添加________________。
(3)在葡萄酒发酵过程中，大多数情况下要给葡萄汁添加________________以提高酒精度。不同品种的酵母菌发酵产生的葡萄酒酒精度不同，若要从野生酵母中筛选出酒精转化率高、对酒精耐受能力强的酿酒酵母，可用________________。
(4)用葡萄酒制作果醋过程中将醋化醋杆菌与酒－水混合物混匀加入发酵瓶中并________，发酵过程中要不断从开关1通入________，在这个过程中也可以用________替代醋化醋杆菌。
解析　(1)酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成CO2和酒精，使瓶内气压升高，故始终关闭开关1，定时打开开关2放出CO2；(2)添加果胶酶可以提高出汁率，从而提高葡萄酒的产量；(3)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低，可以添加蔗糖提高酒精度；在培养基中加入高浓度的酒精，筛选出酒精耐受能力强的酿酒酵母；(4)用葡萄酒制作果醋过程中将醋化醋杆菌与酒－水混合物混匀加入发酵瓶中，并调节pH至7.0后倒入发酵瓶，醋杆菌是需氧型微生物，发酵瓶中应不断通入无菌空气，若没有醋杆菌可以用醋曲代替。
答案　(1)始终关闭开关1，定时打开开关2　(2)果胶酶
(3)蔗糖　含高浓度酒精的培养基进行筛选　(4)调节pH　无菌空气　醋曲
2.(2018·杭州市质量检测)不同浓度还原型谷胱甘肽(GSH)处理对甘蓝泡菜中硝酸还原酶(NR)活性和亚硝酸盐含量的影响如图所示。

请回答：
(1)甘蓝泡菜的腌制和样品处理：腌制甘蓝泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是________。甘蓝样品处理过程中，加硫酸锌产生沉淀后，水浴加热的目的是________。然后冷却至室温，用滤纸过滤，用水淋洗2～3次，将________在容量瓶中定容。
(2)测定亚硝酸盐含量：取10 mL样品溶液，进行显色处理。用光程为1 cm的________在550 nm处测定光密度值。
(3)甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈________的趋势。添加不同浓度的GSH处理均可________NR活性和亚硝酸盐含量的峰值。当添加GSH的质量分数较低时，NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而________。
解析　(1)盐水煮沸并冷却，煮沸的目的是杀灭杂菌，同时也去除氧气，甘蓝样品的滤液用氢氧化钠溶液将 pH调至8.0，再加入25 mL硫酸锌溶液，混匀后生成白色沉淀，水浴加热至60 ℃，进一步让蛋白质沉淀，然后冷却至室温，用滤纸过滤，用水淋洗2～3次，将滤液和洗涤液在容量瓶中定容；取10 mL样品溶液，进行显色处理。(2)用光程为1 cm的比色杯在550 nm处测定光密度值。(3)据图分析甘蓝泡菜发酵过程中NR活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势，添加不同浓度的GSH处理均可抑制NR活性和亚硝酸盐含量的峰值，当添加GSH的质量分数较低时，NR活性和亚硝酸盐含量随着GSH浓度的增大而降低。
答案　(1)杀灭杂菌(去除氧气)　进一步让蛋白质沉淀　滤液和洗涤液　(2)比色杯　(3)先上升后下降　抑制　降低


果酒、果醋和泡菜的制作的比较
比较项目
果酒的制作
果醋的制作
泡菜的制作
作用微
生物
酵母菌(真菌)
醋化醋杆菌(细菌)
假丝酵母和乳酸菌
原理
酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡
醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸
乳酸菌和假丝酵母将糖转化为有机酸和醇类物质
发酵温度
25～30 ℃
30～35 ℃
25 ℃以下
发酵时间
2～3 d
7～8 d
10 d以上
制作流程

连接发酵装置
↓
加入醋化醋杆菌
↓
发酵并检测pH
↓
调节活塞，控制流量
↓
测定pH，监控
发酵情况

课后限时训练
(时间：30分钟　分数：100分)

1.(2018·金丽衢十二校联考)回答与生物技术实践有关的问题：
(1)制作果醋时，需事先将醋化醋肝菌进行培养，可在含酵母提取物、__________、甘露醇等的液体培养基中扩大菌种数量。如未能获得醋杆菌，则可用________代替。然后加入果酒与蒸馏水配比为______的发酵液。
(2)制作泡菜时欲缩短发酵周期，可加入适量____________。在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，显色剂由对氨基苯磺酸与____________组成。
(3)在无菌实验操作中，为了防止污染，往往需要事先进行消毒或灭菌。下列是用于消毒处理的是____________。
①外植体　②培养基　③医用注射器　④注射药物时的皮肤　⑤接种环　⑥手术刀
A.①④ B.①②③
C.③④⑥ D.①②③④⑤⑥
解析　培养醋化醋杆菌的液体培养基的配方如下：蛋白胨、酵母提取液和甘露醇。将200 mL果酒与800 mL蒸馏水混合作为发酵的原料，果酒与蒸馏水的配比是1∶4；制作泡菜时欲缩短发酵周期，可加入适量乳酸菌或腌制过的泡菜汁(相当于接种已经扩增的发酵菌，减少腌制时间)。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定
答案　(1)蛋白胨　醋曲　1∶4 　(2)乳酸菌或腌制过的泡菜汁　 N－1－萘基乙二胺　(3)A
2.蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。如图为蓝莓果酒生产工艺流程简图，据图回答下列问题：
选料→冲洗→粉碎→灭菌→？→发酵→？→果酒
(1)流程中“？”处的内容分别为________、________。
(2)制作果酒时，温度应该控制在________℃；若温度过高，将影响酒的________；若发酵瓶的密封性不好，可能会在________(A.酵母菌厌氧呼吸　B.乳酸菌　C.醋化醋杆菌　D.霉菌)的作用下导致果酒变酸。
(3)蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目的是________________________________________________。当发酵罐中________________，表示果酒发酵完毕。
解析　(1)结合果酒生产的工艺流程，可以判断流程中的两处“？”分别为接种和过滤操作。(2)果酒制作的最适温度为25～30 ℃，如温度过高，将影响酒的风味；若密封性不好，即有氧条件下果酒变酸的原因是酒精转化成醋酸的结果。(3)果酒制作过程，先通入一段时间的无菌空气，有助于酵母菌在有氧条件下快速繁殖；果酒发酵完毕的标志是发酵罐中停止产生气泡。
答案　(1)接种　过滤　(2)25～30　风味　C
(3)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量　停止出现气泡
3.(2018·3月嘉兴模拟节选)桑葚是一种很好的食用水果，也常用来制成果汁或酿成果酒。大致流程如下：
桑葚→选果、洗果→破碎→打浆→榨汁—
(1)在制作果汁时，为了增加出汁率和澄清度(用果汁透光率表示)，常加入果胶酶。加酶后的某研究结果如下。

注：果胶含量程度“＋”表示果胶阳性反应；“－”表示果胶阴性反应
果汁中果胶的含量可用加入酒精的方法进行检测，其原理是__________________，表中果胶阳性反应的现象是______________。在生产应用中，考虑到生产成本因素，建议果胶酶的使用剂量为 ____ mL/L。当果胶酶剂量超过0.21 mL/L时，透光率反而下降，这时使果汁变浑浊的物质是________ 。

(2)酿酒时可用如图发酵瓶进行，原料装瓶后加入适量的蔗糖并接种，然后在适宜条件下进行发酵。
①当发酵瓶中 ________ ，即表示发酵完毕。
②请在下列坐标中，画出瓶内发酵过程中菌种数量的变化曲线。

(3)下列关于果酒发酵瓶及发酵过程的叙述中，正确的是________。
A.①处应该有水，有利于隔绝内外气体的出入
B.②处应该伸入发酵瓶液面以下，有利于形成缺氧条件
C.③处果汁装瓶容量不超过2/3，以免发酵过程中液体冲出
D.不同温度下完成发酵的时间不同，而最终果酒的风味相同
解析　果胶检测是依据果胶不溶于酒精，会在酒精中出现絮状物。果胶酶可催化果胶水解，使果汁变澄清，但是果胶酶加入过量也会引起果汁浑浊。酒精发酵完成的标志是停止出现气泡。由于空间有限，营养物质有限，酵母菌在发酵瓶中的数量先会呈S形增长，但是后期由于营养物质减少和代谢废物积累，酵母菌数量会下降。酒精发酵需要在无氧条件下进行，发酵温度、时间、菌种、底物种类均会对果酒的风味造成影响。
答案　(1)果胶不溶于酒精　 出现絮状物　0.15　果胶酶

(2)①停止出现气泡　②(如图)　(3)C
4.(2018·杭州重点中学高三期中考)回答与生产苹果醋工艺流程有关的问题：
→→→
(1)新鲜苹果在压榨之前用________ 浸泡消毒，并冲洗。
(2)为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，制取时常加入果胶酶，为证明其效果，可分别取等量浑浊的苹果汁和澄清的苹果汁，各加入等量的__________ ，预计后者出现的沉淀物较少。要扩大培养生产果胶酶的微生物，适宜的培养基是________ (A.MS 培养基；B.添加蔗糖的豆芽汁；C.蛋白胨和酵母提取物及氯化钠)。
(3)果酒发酵完毕，静置沉淀后，可用 ________法将上清液取出。若果酒中乙醇的浓度超过________%时，酵母菌就会死亡。
(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，果醋生产过程利用了________(微生物)的发酵作用。将苹果酒流经发酵瓶制成苹果醋，则发酵瓶中 CO 2 的产生量是 __________(A.与发酵瓶体积相当；B.约为发酵瓶体积的一半；C.几乎为零)。
解析　(1)为防止杂菌污染，新鲜的苹果需要先进行消毒，常用高锰酸钾浸泡。(2)果胶的简易鉴定方法是加入乙醇，观察沉淀量。题干要求扩大培养，且培养对象是真菌，因此选择添加蔗糖的豆芽汁。(3)果酒沉淀后可用虹吸法吸取上清液保存。乙醇浓度超过16%会导致酵母菌死亡。(4)果醋发酵所需微生物是醋化醋杆菌，根据醋酸发酵反应式可知，发酵瓶中无CO 2 的产生。
答案　(1)高锰酸钾溶液　(2)95%乙醇　B　(3)虹吸　16　(4)(醋化)醋杆菌　C
5.(2017·浙江十校联盟模拟节选)请回答果醋制作和醋化醋杆菌扩大培养及筛选的相关问题：
(1)醋化醋杆菌在________条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的________。
(2)底物充足条件下，醋酸发酵液pH变化是________(A.持续变大　B.先变大后稳定　C.持续变小　D.先变小后稳定)。
(3)对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基(1 L)配方为：蛋白胨3 g、酵母提取物5 g、________25 g和蒸馏水，并调pH至________，再用________法进行灭菌。若要分离醋杆菌，还需在上述的培养基中加入适量的________。
解析　(1)醋化醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要持续往发酵瓶中通入足量的经过滤的空气。(2)底物充足条件下，醋酸发酵液pH变化是先变小后稳定，这是因为发酵导致醋酸积累，pH变小，之后醋酸积累一定浓度(13%)醋杆菌生长受抑制，醋酸不能继续积累，pH稳定，发酵也就完成了。(3)对醋化醋杆菌进行扩大培养所需的液体培养基成分，除题目已列之外还需要甘露醇，并且培养基pH应调到7.0，再进行高压蒸汽灭菌。分离菌种通常用固体培养基，需在液体培养基中加入一定量的琼脂。
答案　(1)有氧　(经过滤的)空气　(2)D　(3)甘露醇　7.0　高压蒸汽灭菌　琼脂

6.如图为果酒和果醋的制作流程，请回答下列问题：
→→→→
　　　　　　　　　　　　 ↓　　　　　↓
　　　　　　　　　 　 　　　 　
(1)清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止________________________。
(2)从自然菌样中筛选较理想的醋化醋杆菌进行纯化培养，通常采用____________(方法)接种，接种之前要对接种工具进行____________，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。
(3)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在____________。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是______和温度控制在30～35 ℃。写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：__________________________________________。
(4)若果汁中含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，理由：_____________________________。
(5)在用果汁制作果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是________。
A.增大 B.不变
C.减小 D.先减小后增大
解析　(1)果酒制作中利用的酵母菌来自葡萄皮上的野生型酵母菌，清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种流失。(2)从自然菌样中筛选较理想的醋化醋杆菌进行纯化培养，通常采用划线分离法或涂布分离法接种，接种之前要对接种工具进行灼烧灭菌处理，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。(3)果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在25～30 ℃，醋化醋杆菌是需氧菌，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是通入氧气。由果酒酿制成果醋过程的总反应式为：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。（4）若果汁中含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋化醋杆菌是好氧细菌，果酒发酵的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长。（5）在用果汁制作果酒的过程中，由于产生C2H5OH的同时产生CO2，因此发酵瓶溶液中的pH减小。
答案　（1）菌种流失　（2）划线分离法（或涂布分离法）　灼烧（灭菌）处理　（3）25～30 ℃　有氧（通入无菌空气或通入氧气）　C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O　（4）不能　在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧　（5）C
7. （2018·宁波模拟）下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题：

（1）制作泡菜时加入已腌制过的泡菜汁的目的是______________________。
（2）泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此无关的叙述是　　　　。
A．白菜在开水中浸1 min，热水洗坛内壁两次
B．加入适量糖和调味品
C．坛口用水封好，防止空气进入
D．加入适量的盐水、白酒
（3）亚硝酸盐与显色剂会生成　　　　　　色产物。对亚硝酸盐的定量测定可以用　　　　　　法测出光密度值，利用预先建立的　　　　　　　估算出样品中的亚硝酸盐含量。在进行样品测定时，要取等量水进行同样的测定，目的是　　　　　　　 　　　　　　　　　　　 。分析下图的曲线可知，食用泡菜的最佳时间是　　　　点。

（4）若要分离出变质泡菜中的细菌，下列叙述错误的是　　　　。
A．取变质泡菜汁用无菌水配制成悬液
B．用划线分离法更易获得单菌落
C．需要配制合适的培养基
D．培养用具、培养基必须是无菌的
答案　（1）接种已经扩增的发酵菌，加速发酵过程　（2）B　（3）紫红　光电比色　标准曲线　作为空白对照　C　（4）B
8．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子。请回答下列有关果酒、果醋制作的问题：
（1）在果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、　　　　、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行　　　　（填“消毒”或“灭菌”）；操作者的双手需要进行清洗和　　　　；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
（2）右图是果酒制果醋的发酵装置。醋酸发酵在　　　　瓶中进行，发酵所需的微生物是　　　　。若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有　　　　生成。向乙瓶中通入空气的主要原因是　　　　。
A．果酒生成醋酸时需要氧气
B．通入空气可使乙瓶中的锯末呈松散状
C．使乙瓶中流出的液体缓慢滴入丙瓶中
D．使甲瓶中流出的液体缓慢滴入乙瓶中
（3）如果将该装置改为酒精的发酵装置，需要修改的地方是　　　　。
解析　在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、酸碱度、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行灭菌；操作者的双手需要进行清洗和消毒；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，原因是紫外线能使蛋白质变性失活。如图在果醋的发酵装置中，醋酸发酵在乙瓶中进行，发酵所需的微生物是醋化醋杆菌是好氧型细菌，发酵时要向乙瓶中通入空气。若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有醋酸生成。如果将该装置改为酒精的发酵装置，则不需要通入空气。
答案　（1）酸碱度（pH）　灭菌　消毒　紫外线能使蛋白质变性失活　（2）乙　醋化醋杆菌　醋酸　A　（3）不需要通入空气
9．（2017·台州模拟节选）某研究小组欲用苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋，请分析回答：
（1）将苹果汁放入发酵瓶，要预留约　　　　的空间。为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入一定比例的　　　　。若发酵瓶内持续无气泡产生，则需加入更多的　　　　，使发酵作用尽快发生。
（2）变酸的果酒表面有一层醋杆菌形成的菌膜，若要在该菌膜中筛选高表达量的醋杆菌菌株，可通过获得　　　　的方法来分离筛选。若要统计获得菌种的数目，则常采用　　　　法。对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种在固体培养基　　　　上低温保存。
（3）如图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵叙述错误的是　　　　。
A．发酵前，瓶内酒—水混合物的pH需调至7.0
B．发酵过程中，充气口要适时适量充气
C．发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的CO2
D．发酵完成后，出料口的pH不再减少
解析　（1）将苹果汁放入发酵瓶，要预留约1/3的空间，因为酒精发酵会产生CO2，若装太满会造成发酵液外溢或裂瓶。为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入少量蔗糖。若发酵瓶内持续无气泡产生，则需加入更多的酵母菌，使发酵作用尽快发生。（2）若要筛选高表达量的菌株，可通过获得单菌落的方法来分离筛选。若要对菌种计数，则采用涂布分离法，划线分离不能计数。对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种到固体斜面培养基上低温保存。（3）果醋发酵通常用酒－水混合物作为原料，酒－水混合物调到pH为7.0有利于发酵进行，A正确；果醋发酵是需氧发酵需要不断通入空气，B正确；酒－水混合物为原料进行醋酸发酵没有CO2产生，其反应是酒精和氧气反应生成醋酸和水，C错误；果醋发酵完成的标志就是出料口的pH不再减少，D正确。
答案　（1）1/3　蔗糖　酵母菌　（2）单菌落　涂布分离　斜面　（3）C
10．（2018·3月嘉兴模拟节选）泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如下图所示。

请回答：
（1）制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在　　　　中浸泡1分钟后入坛。发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和　　　　。
（2）据图分析，下列叙述错误的是　　　　。
A．腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%
B．过多的食盐可能会抑制发酵作用
C．腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升
D．食用泡菜最安全的是腌制后3～9天
（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成　　　　色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以　　　　为纵坐标。对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的　　　　。
解析　（1）泡菜制作时，为加快发酵进程可以将蔬菜放在开水中烫1分钟后入坛，还可以加入已腌制过的泡菜汁。发酵坛中加入白酒的目的是抑制杂菌生长和增加醇香感。（2）根据实验结果，腌制泡菜时亚硝酸盐含量初期上升，之后会下降，C正确；腌制泡菜的最佳食盐用量是5%，从亚硝酸盐含量上看，食盐用量5%时，第9天开始亚硝酸盐含量已很低，A正确；食盐用量7%时，虽然亚硝酸盐含量很低，但是食盐含量过高会抑制发酵，影响泡菜口味，B正确；从亚硝酸盐含量上看，泡菜在腌制9天之后食用是安全的，D错误。（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成紫红色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以光密度值为纵坐标。对样品和标准溶液的测定，要用光程相同的比色杯。
答案　（1）开水　抑制杂菌生长　（2）D　（3）紫红　光密度值　比色杯