中职专业课通用版餐饮服务与管理（第二版）任务二　定额定员优秀习题

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考试时间：90分钟 满分：100分
一、判断题（本题10小题，每小题2分，满分20分）
1.在进行餐饮定额定员时，需要考虑餐厅的装修风格和主题。
【答案】正确。
分析原因：餐厅的装修风格和主题会影响顾客的用餐体验和满意度，因此在定额定员时需要考虑这些因素，以确保餐厅的整体氛围和服务质量。
2.定额定员是餐饮企业日常运营管理的核心环节之一。
【答案】正确。
分析原因：定额定员对于餐饮企业的运营效率和成本控制至关重要，它直接影响到餐厅的盈利能力和顾客满意度，因此是餐饮企业日常运营管理的核心环节之一。
3.在餐饮企业中，定额定员是指对餐厅的座位数量进行固定设置。
【答案】错误。
分析原因：定额定员在餐饮管理中涉及的不仅仅是座位数量的设定，更重要的是根据餐厅的设施条件、服务能力和市场需求，合理确定餐厅的接待能力和服务人员配置。因此，定额定员是一个综合性的过程，不仅仅是座位数量的固定设置。
4.餐饮企业的定额定员是为了保证餐厅的服务质量。
【答案】正确。
分析原因：通过定额定员，餐饮企业可以合理控制餐厅的接待量，确保在高峰时段或特殊节假日等情况下，仍能保持较高的服务水平和顾客满意度。
5.在进行定额定员时，餐厅应尽可能地提高座位周转率。
【答案】正确。
分析原因：提高座位周转率可以增加餐厅的接待量，提高营业收入。因此，在进行定额定员时，餐厅应该考虑如何合理安排座位和服务流程，以提高座位周转率。
6.定额定员只需要考虑餐厅的座位数量，不需要考虑其他因素。
【答案】错误。
分析原因：定额定员除了考虑座位数量外，还需要考虑餐厅的服务能力、厨师的出品速度、餐厅的设施条件、市场需求等多个因素，以确保餐厅的运营效率和顾客满意度。
7.在定额定员时，应该尽可能地增加餐厅的座位数量，以提高收入。
【答案】错误。
分析原因：虽然增加座位数量可能会提高收入，但也可能导致服务质量下降和顾客满意度降低。因此，在定额定员时，应该根据餐厅的实际情况和市场需求进行合理规划，以确保在提高收入的同时，也能保持较高的服务水平和顾客满意度。
8.定额定员是一个静态的过程，一旦确定就不需要再调整。
【答案】错误。
分析原因：定额定员是一个动态的过程，需要根据市场变化、季节变化、餐厅设施状况等因素进行适时调整。例如，在节假日或特殊活动期间，可能需要增加接待能力以满足市场需求；而在淡季或设施维护期间，可能需要适当减少接待能力以降低成本。
9.在进行定额定员时，餐厅应该忽视外部竞争对手的影响。
【答案】错误。
分析原因：餐厅的定额定员不仅受到内部条件的影响，还受到外部竞争对手的影响。例如，如果周边有类似定位的餐厅且生意火爆，那么本餐厅可能需要增加接待能力以吸引更多顾客；反之，如果周边餐厅竞争激烈且生意一般，那么本餐厅可能需要通过优化服务质量和菜品品质来提高顾客满意度和忠诚度。
10.定额定员是餐饮企业实现成本控制的重要手段之一。
【答案】正确。
分析原因：通过合理的定额定员，餐饮企业可以控制人员成本、食材成本等各项成本支出，从而提高企业的盈利能力和市场竞争力。因此，定额定员是餐饮企业实现成本控制的重要手段之一。
二、单项选择题（本题8小题，每小题2分，满分16分）
1. 在餐饮管理中，定额定员的主要目的是什么？
A. 提高服务质量
B. 增加座位数量
C. 减少员工成本
D. 提高餐厅知名度
【答案】A. 提高服务质量
2. 以下哪项不是定额定员需要考虑的因素？
A. 餐厅的设施条件
B. 服务人员的数量
C. 餐厅的装修风格
D. 餐厅的地理位置
【答案】D. 餐厅的地理位置
3. 定额定员中，“定额”指的是什么？
A. 服务人员的工资
B. 餐厅的座位数量
C. 餐厅的营业额
D. 餐厅的菜品数量
【答案】B. 餐厅的座位数量
4. 在进行定额定员时，以下哪项是餐厅应该考虑的首要因素？
A. 厨师的烹饪速度
B. 服务人员的工作效率
C. 餐厅的座位周转率
D. 餐厅的装修风格
【答案】C. 餐厅的座位周转率
5. 合理的定额定员有助于实现以下哪项管理目标？
A. 提高员工满意度
B. 减少顾客等待时间
C. 增加食材成本
D. 降低菜品品质
【答案】B. 减少顾客等待时间
6. 以下哪项措施可以帮助餐厅提高座位周转率？
A. 增加座位间距
B. 减少服务流程环节
C. 增加菜品种类
D. 降低餐厅温度
【答案】B. 减少服务流程环节
7. 定额定员的过程中，以下哪项行为是不合理的？
A. 根据市场需求调整座位数量
B. 忽视竞争对手的影响
C. 定期进行定额定员的评估和调整
D. 考虑餐厅的服务能力和设施条件
【答案】B. 忽视竞争对手的影响
8. 定额定员对于餐饮企业的意义在于它能够帮助企业实现什么？
A. 最大化利润
B. 最小化成本
C. 提高员工满意度
D. 降低顾客满意度
【答案】A. 最大化利润
三、多项选择题（本题6小题，每小题3分，少选或多选均不得分，满分18分）
1. 定额定员在餐饮管理中涉及的因素包括哪些？
A. 餐厅座位数量
B. 员工数量和技能水平
C. 服务流程和效率
D. 餐厅的装修风格
E. 餐厅的地理位置
【答案】A、B、C
2. 合理的定额定员有助于实现以下哪些管理目标？
A. 提高顾客满意度
B. 减少员工成本
C. 提高服务质量
D. 增加食材成本
E. 提高餐厅知名度
【答案】A、C
3. 在进行定额定员时，餐厅应该考虑的因素有哪些？
A. 餐厅的设施条件
B. 服务人员的数量
C. 餐厅的营业额
D. 餐厅的顾客类型
E. 餐厅的营销策略
【答案】A、B、D
4. 定额定员对餐厅经营的重要性体现在哪些方面？
A. 提高餐厅的经济效益
B. 优化餐厅的人力资源配置
C. 提高员工的工作积极性
D. 增加餐厅的菜品种类
E. 提高餐厅的竞争力
【答案】A、B、E
5. 以下哪些措施可以帮助餐厅提高座位周转率？
A. 增加座位间距
B. 优化服务流程
C. 提高菜品出餐速度
D. 增加菜品种类
E. 提高餐厅的清洁效率
【答案】B、C、E
6. 定额定员过程中，餐厅需要评估和调整的因素有哪些？
A. 市场需求变化
B. 员工流失率
C. 竞争对手的影响
D. 餐厅的财务状况
E. 顾客口味变化
【答案】A、B、C、D
四、填空题（本题8小题，每小题2分，满分16分）
1. 在餐饮管理中，定额定员主要是为了合理配置________和________，以提高服务质量和经济效益。
【答案】人力资源；物力资源
2. 定额指的是餐厅的________数量，而定员则是指________的数量。
【答案】座位；服务人员
3. 在进行定额定员时，餐厅需要考虑到设施条件、服务人员的数量和技能水平以及________和________等因素。
【答案】市场需求；服务水平
4. 合理的定额定员有助于减少顾客等待时间，提高________，从而增加顾客的满意度。
【答案】座位周转率
5. 定额定员的过程中，餐厅应该根据________和________的变化，及时调整座位数量和员工配置。
【答案】市场需求；经营策略
6. 在餐饮管理中，定额和定员是相互关联的，合理的定额定员可以优化________配置，提高________。
【答案】人力资源；服务效率
7. 餐厅的定额定员不仅要考虑到餐厅自身的条件，还要考虑到________和________的影响。
【答案】竞争对手；行业趋势
8. 合理的定额定员是餐厅实现________和________目标的重要手段之一。
【答案】经济效益；顾客满意度
五、名词解释题（本题3小题，每小题5分，满分15分）
1. 定额管理
答案：定额管理是指餐饮企业通过对服务过程中所需的人力、物力、财力等资源进行科学的测定和规划，制定出符合实际经营需要的定额标准，并据此进行管理和控制的一种管理方法。定额管理有助于餐饮企业实现资源的合理配置和高效利用，提高服务质量和经济效益。
2.定员管理
答案：定员管理是指餐饮企业根据经营规模、服务标准和工作流程等因素，确定餐厅所需员工的数量和岗位配置，并进行相应的招聘、培训、工作安排等管理活动。定员管理的目的是确保餐厅的人力资源配置合理、高效，以满足顾客需求并提供优质的服务。
3. 名词解释：座位利用率
答案：座位利用率是指餐厅座位在实际经营中被有效使用的比例。它是衡量餐厅座位使用效率的重要指标，通过计算实际接待顾客数量与座位总数的比例来得出。座位利用率的高低直接反映了餐厅经营效益的好坏，因此，提高座位利用率是餐厅管理中的重要任务之一。
六、简答题（本题3小题，每小题5分，满分15分）
1. 简述定额定员在餐饮服务与管理中的重要性。
答案：定额定员在餐饮服务与管理中具有重要作用。首先，合理的定额定员能够帮助餐厅优化人力资源和物力资源的配置，确保服务效率和经济效益。其次，通过定额定员，餐厅可以更好地预测和应对市场需求变化，避免资源浪费或人力不足的情况。此外，定额定员还有助于提高服务质量，确保顾客在餐厅获得满意的用餐体验。因此，定额定员是餐厅实现持续稳定发展的重要保障。
2. 描述定额定员的主要步骤和方法。
答案：定额定员的主要步骤和方法包括：
（1）分析市场需求：通过市场调研和数据分析，了解目标顾客群体的需求特点和消费习惯，以及市场的变化趋势。
（2）评估餐厅设施：对餐厅的座位数量、布局、设施条件等进行评估，确保能够满足顾客的基本需求。
（3）确定服务水平：根据餐厅的定位和顾客期望，确定服务标准和质量要求。
（4）计算定额：根据市场需求、设施条件和服务水平，合理计算餐厅的座位定额，即每个时段或每天可接待的顾客数量。
（5）配置人员：根据定额和服务水平，合理配置餐厅的服务人员，包括服务员、厨师、传菜员等，确保服务流程顺畅。
（6）监控与调整：定期对定额定员的效果进行评估和监控，根据市场变化和顾客反馈及时调整定额定员策略。
3. 请分析影响定额定员的关键因素，并提出相应的管理策略。
答案：影响定额定员的关键因素包括市场需求、设施条件、服务水平、员工素质等。针对这些因素，餐厅可以采取以下管理策略：
（1）关注市场需求变化：通过市场调研和数据分析，及时捕捉市场需求的变化趋势，调整定额定员策略以适应市场需求。
（2）优化设施布局：根据市场需求和服务水平要求，合理布局餐厅座位和设施，提高座位利用率和顾客满意度。
（3）提升服务水平：加强员工培训和管理，提高服务质量和效率，确保顾客获得满意的用餐体验。
（4）合理配置员工：根据定额和服务流程要求，合理配置服务人员数量和岗位配置，确保服务流程顺畅和人力资源的合理利用。
（5）建立灵活调整机制：建立灵活的定额定员调整机制，根据市场变化和顾客反馈及时调整定额定员策略，保持餐厅运营的灵活性和竞争力。