高中化学新教材同步必修第二册 第七章 第四节 第二课时　油脂　奶油(同步讲义)

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第2课时　油脂　奶油[核心素养发展目标]　1.掌握油脂的组成结构特点，增强“宏观辨识与微观探析”能力。2.了解油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸，培养“变化观念与平衡思想”。3.认识油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分，提高“科学态度与社会责任”。(一)油脂1．油脂的组成、分类及结构(1)组成元素：碳、氢、氧。(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。(3)结构特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：eq \b\lc\ \rc\}(\a\vs4\al\co1(硬脂酸：C17H35COOH,软脂酸：C15H31COOH))饱和脂肪酸eq \b\lc\ \rc\}(\a\vs4\al\co1(油酸：C17H33COOH,亚油酸：C17H31COOH))不饱和脂肪酸2．油脂的性质(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。(2)化学性质a．油脂的氢化——加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油如：＋3H2eq \o(――→,\s\up7(催化剂),\s\do5(△))b．油脂的水解反应其中反应②又称为皂化反应。3．油脂在生产、生活中的应用(1)产生能量最高的营养物质。(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。(二)奶油1．奶油的来源奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。2．奶油成分及物理特性奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30 ℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。(1)油脂属于有机高分子材料(　×　)提示　油脂相对分子质量相对较大，但不属于有机高分子材料。(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色(　√　)提示　植物油分子中含有碳碳双键。(3)能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴(　×　)提示　植物油分子中含有“”，能和溴发生加成反应。(4)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(　×　)提示　植物油在空气中变质是发生了氧化反应。(5)天然油脂都属于混合物(　√　)1．为什么用热的碱性溶液洗涤粘有油脂的器皿效果好？提示　油脂属于酯，难溶于水，在热的碱性溶液中可以加速油脂的水解，生成易溶于水的甘油和高级脂肪酸盐。2．植物油、动物油、矿物油有哪些区别？提示　植物油和动物油都是油脂，属于酯类物质，植物油中含碳碳双键；矿物油属于烃类。3．怎么用化学方法区别两瓶失去标签的植物油及直馏汽油？提示　植物油属于油脂类，分子结构中含有，直馏汽油主要成分为饱和的烷烃及环烷烃，据两者性质，采用如下方法：方法一：取两液体少许，置于试管中，各滴加溴水，振荡，溴水颜色褪色的为植物油，液体分层，上层液体呈橙红色的为直馏汽油。方法二：取两液体少许，置于试管中，各滴加一定量的浓NaOH溶液，煮沸，冷却，如液体不再分层，则为植物油，如液体仍分层，则为直馏汽油。油脂和矿物油的比较1．下列关于油脂的叙述不正确的是(　　)A．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色答案　D解析　有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正确。2．下列各项属于油脂用途的是(　　)①作人类的营养物质　②制取甘油　③制取肥皂　④制备高级脂肪酸　⑤制备矿物油A．①②③④ B．①③⑤C．①②④⑤ D．①②③答案　A解析　油脂是油和脂肪的统称，植物油和动物脂肪都是油脂。油脂是人类重要的食物之一；油脂在酸性条件下水解可制高级脂肪酸和甘油；利用油脂在碱性条件下水解可制取肥皂和甘油；矿物油是各种烃的混合物，是石油的分馏产品，不能由油脂制取。3．动物油和植物油的不同之处是(　　)A．前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少B．前者是高分子化合物，后者不是C．前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的D．前者能够水解，后者不能水解答案　C4．人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为________体，油常温下为________体。(2)将植物油进行氢化时的反应类型是__________(填字母)。A．加成反应 B．取代反应C．氧化反应 D．水解反应(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于________反应。答案　(1)固　液　(2)A　(3)水解(取代)课时对点练A组　基础对点练题组一　油脂的组成、结构与性质1．(2018·河南南阳一中高一下学期期末)下列说法正确的是(　　)A．植物油属于酯，脂肪也属于酯B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而植物油不是答案　A解析　植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，A项正确，D项错误；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B项错误；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C项错误。2．“水过鸭背不留珠”指的是鸭子的羽毛不会被水浸湿，这与鸭子羽毛表面的某种有机物有关，该种有机物可能是(　　)A．油脂 B．葡萄糖C．蔗糖 D．甘油答案　A解析　油脂不溶于水也不与水反应，A正确；葡萄糖易溶于水，B错误；蔗糖易溶于水，C错误；甘油易溶于水，D错误。3．区别植物油和矿物油的正确方法是(　　)A．加酸性高锰酸钾溶液，振荡B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸D．加溴水，振荡答案　B解析　植物油中含有碳碳不饱和键，能使酸性KMnO4溶液和溴水褪色，有些矿物油含有烯烃，也能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，A、D项无法区别；植物油属于酯类，在NaOH溶液中煮沸时，水解后的生成物能溶于水，矿物油无此性质，故B项可区别植物油和矿物油。4．下列有关油脂的说法正确的是(　　)A．生活中的植物油、动物油都是高分子化合物，是纯净物B．动物油(脂肪)是饱和高级脂肪酸的高级醇酯C．工业上将豆油催化加氢制造硬化油，反应为取代反应D．动物油可以在碱性条件下加热水解制肥皂答案　D解析　植物油、动物油都属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是小分子而不是高分子化合物，是混合物，A项错误；动物油是多种饱和高级脂肪酸和甘油形成的甘油酯，而不是高级醇酯，B项错误；豆油催化加氢为加成反应，C错误；动物油在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反应，工业上可以制肥皂，故D正确。题组二　油脂在生产生活中的应用5．(2019·江西临川一中月考)油脂是人体基本营养物质，下列有关油脂的说法正确的是(　　)A．油脂为高分子化合物B．植物油生产人造奶油，是油脂和氢气在一定条件下发生取代反应C．油脂的水解反应也称为皂化反应D．油脂无固定的熔沸点，所以油脂为混合物答案　D解析　油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，不是高分子化合物，A项错误；油脂和氢气在一定条件下生成人造奶油的反应为加成反应，故B项错误；油脂在碱性环境水解生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，故C项错误；纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，是混合物，D项正确。6．(2019·大连模拟)“民以食为天，食以安为先”。近年来屡屡发生的劣质奶粉、苏丹红、多宝鱼等食品安全事件严重威胁消费者的健康和生命安全。下列有关油脂的说法不正确的是(　　)A．油脂在碱性条件下可制取肥皂B．为防止油脂在空气中变质，可在食用油中加一些抗氧化剂C．油脂易溶于有机溶剂，食品工业中，可用有机溶剂提取植物种子中的油D．可在酸性条件下，通过油脂的水解反应生产甘油和氨基酸答案　D解析　油脂酸性条件下水解产物为高级脂肪酸和甘油。题组三　油脂与人体健康7．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的主要作用不正确的是(　　)A．淀粉eq \o(――→,\s\up7(水解))葡萄糖eq \o(――→,\s\up7(氧化))CO2和H2O(释放能量维持生命活动)B．纤维素eq \o(――→,\s\up7(水解))葡萄糖eq \o(――→,\s\up7(氧化))CO2和H2O(释放能量维持生命活动)C．油脂eq \o(――→,\s\up7(水解))甘油和高级脂肪酸eq \o(――→,\s\up7(氧化))CO2和H2O(释放能量维持生命活动)D．蛋白质eq \o(――→,\s\up7(水解))氨基酸eq \o(――→,\s\up7(合成))人体所需的蛋白质(人体生长发育)答案　B解析　人体没有水解纤维素的酶，纤维素在人体内不消化。8．“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油，它含有毒素，流入江河会造成水体富营养化，一旦食用，会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。下列有关油脂的说法不正确的是(　　)A．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物B．通过油脂的碱性水解来制肥皂C．硬化油可以使溴的四氯化碳溶液褪色，也可以与氢气发生加成反应D．地沟油经过一系列加工后，可以转化为生物柴油用作发动机燃料答案　C解析　液化植物油和氢气加成生成的油脂称为氢化植物油或硬化油，硬化油分子中不含有，不能与Br2及H2发生加成反应，故C项错误。 9．油脂是人体所必需的营养物质。(1)下列关于油脂的叙述不正确的是________(填字母)。A．利用油脂在碱性条件下的水解反应，可以生产甘油和肥皂B．油脂在小肠内受酶的催化作用而水解，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体营养成分为肠壁所吸收，同时提供人体活动所需要的能量C．油脂碳链中的碳碳键为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪D．油脂是人体所需的基本营养物质之一，应尽量多食用富含油脂的物质(2)某天然油脂的结构简式如图所示。1 mol该油脂完全水解，需消耗NaOH的物质的量为________ mol；已知1 mol该油脂与氢气发生加成反应时最多需氢气8 g，则1 mol该油脂中含碳碳双键________ mol。答案　(1)D　(2)3　4解析　(1)营养需要均衡，摄入油脂过多不利于健康。(2)1 mol天然油脂中含3 mol酯基，需消耗3 mol NaOH才能完全水解；1 mol碳碳双键可与1 mol H2发生加成反应，n(H2)＝eq \f(8 g,2 g·mol－1)＝4 mol，故1 mol该油脂中含碳碳双键4 mol。B组　综合强化练1．云南特色小吃“过桥米线”的做法如下：先用滚沸的鸡汤一碗，上罩浮油，再辅以切得极薄的生肉片、火腿片、葱头等，最后把主料米线放入，拌食即成。“过桥米线”汤鲜、肉嫩、料香、米线滑润，吃起来别有一番风味。以下有关“过桥米线”的说法不正确的是(　　)A．上层浮油沸点较高，难以挥发B．浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水及热量难以外逸C．去掉上面的一层浮油，将减弱“过桥米线”的保温效果D．上层浮油高温水解即产生美味的物质答案　D解析　油脂的密度比水小，沸点较高，上层浮油难以挥发，A正确；浮油对下层汤水起到很好的“液封”作用，使下层汤水及热量难以外逸，B正确；去掉上面的一层浮油，将减弱“过桥米线”的保温效果，C正确；鸡汤和辅料是产生美味的物质，D错误。2．(2018·云南曲靖一中高一月考)某糕点的营养成分如下表所示：有关营养物质的说法正确的是(　　)A．淀粉和纤维素属于糖类，且互为同分异构体B．蛋白质是一种基本营养物质C．淀粉、油脂、蛋白质都由碳、氢、氧三种元素组成D．淀粉、油脂、蛋白质都为有机高分子化合物答案　B解析　淀粉和纤维素的聚合度不同，因此不互为同分异构体，A错误；蛋白质是一种基本营养物质，B正确；淀粉、油脂都由碳、氢、氧三种元素组成，而蛋白质至少含有碳、氢、氧、氮四种元素，C错误；油脂的相对分子质量较小，不是有机高分子化合物，D错误。3．(2019·合肥一中期中)某种油脂的结构简式为，下列说法不正确的是(　　)A．油脂没有固定的熔、沸点B．该油脂在碱性条件下可发生皂化反应C．该油脂不能使溴水褪色D．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯答案　C解析　油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，A项正确；油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，B项正确；该油脂中—C17H31含有碳碳不饱和键，能使溴水褪色，C项错误；液态油脂为油，固态油脂为脂肪，但它们都属于酯，D项正确。4．(2019·天津一中高一月考)下列关于油脂的叙述中错误的是(　　)A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂B．用热的纯碱溶液去油污效果更好C．油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂D．用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油答案　A解析　植物油中含不饱和键，可与溴发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解程度越大，碱性越强，油污的水解速率越快，去污效果越好；油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态；植物油为油脂，在热碱性溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与纯碱反应，液体仍为两层。5．(2019·无锡期末)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。下列说法不正确的是(　　)A．利用淀粉可直接检验食盐中是否含有碘酸钾B．淀粉和纤维素水解的最终产物都能发生银镜反应C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色D．医学上常用CuSO4溶液和NaOH溶液检验糖尿病病人尿液中的葡萄糖答案　A解析　本题的疑难点是不清楚淀粉的检验用的是I2还是碘元素。淀粉遇I2变蓝，而食盐中含有的是碘酸钾，故不能用淀粉检验食盐中是否含碘酸钾，A项错误；淀粉和纤维素水解的最终产物都是葡萄糖，葡萄糖中含醛基，故能发生银镜反应，B项正确；植物油中含有不饱和脂肪酸甘油酯，其中存在碳碳不饱和键，能使溴的四氯化碳溶液褪色，C项正确；CuSO4溶液和NaOH溶液反应可制备新制的氢氧化铜悬浊液，可用来检验葡萄糖，D项正确。6．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和键有关的是(　　)A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B．利用油脂在碱性条件下的水解反应，可以生产甘油和肥皂C．植物油通过与H2加成可以制作植物奶油(人造奶油)D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质答案　C解析　A项，利用的是相似相溶原理，不符合题意；B项，利用油脂可水解的性质，不符合题意；C项，能与氢气加成，说明植物油中含有不饱和键，符合题意；D项，说明脂肪是一种重要营养物质，不符合题意。7．大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴品种多，营养丰富。请回答下列问题：(1)我们所吃的豆腐是一种________(填字母，下同)。A．蛋白质 B．酯C．纤维素 D．淀粉(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是________。A．氨基酸 B．蛋白质C．油脂 D．糖类(3)豆油容易变质，将豆油进行硬化后可以延长保存时间，油脂的硬化就是对不饱和脂肪酸甘油酯进行________。油脂在碱性条件下水解生成________和________。答案　(1)A　(2)A(3)催化加氢　高级脂肪酸盐　甘油解析　(1)豆腐是一种蛋白质。(2)大豆中含有大量的蛋白质 ，蛋白质在人体内最终水解为氨基酸。(3)油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。8．有机化合物与人类生活密不可分，生活中的一些问题常涉及化学知识。(1)有下列几种食品：①花生油中所含人体所需的主要营养物质为________(填“糖类”“油脂”或“蛋白质”)。②吃饭时，咀嚼米饭一会儿后感觉有甜味，是因为淀粉发生了________(填字母)反应。A．分解 B．水解 C．裂解(2)在日常生活中，下列做法错误的是________(填字母)。A．用燃烧法鉴别毛织品和棉织品B．用纯碱洗涤锅盖上的油渍C．用闻气味的方法鉴别白酒和米醋D．用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐答案　(1)①油脂　②B　(2)D解析　(1)①花生油属于油脂。②米饭里的主要营养物质是淀粉，淀粉在酶作用下发生水解得到有甜味的糖。(2)毛织品主要成分为蛋白质，灼烧有烧焦羽毛的气味，A项正确；油渍属于油脂，在碱性条件下可水解，B项正确；闻气味可鉴别白酒和米醋，C项正确；食盐中加入的是KIO3，不是I2，故不能用淀粉溶液鉴别加碘食盐和不含碘的食盐，D项错误。物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化营养物质蛋白质油脂淀粉维生素类碳酸钙每100 g含有4.8 g20 g40 g1.8 g400 mg