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人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作随堂练习题
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这是一份人教版 (新课标)选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作随堂练习题，共6页。试卷主要包含了豆腐坯用食盐腌制，其作用是等内容，欢迎下载使用。
A．青霉 B．酵母菌C．曲霉 D．毛霉
2．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（ ）
A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用
B．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响
C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种
D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键
3．据山东电视台公共频道《民生直通车》报道，有位驾驶员食用不多的豆腐乳，酒精检测数值竟达到了150，也就是俗称的“被酒驾”。腐乳在发酵后期会添加一些酒，其目的不包括（ ）
A．防腐B．与有机酸结合形成酯
C．利于后期发酵D．满足饮酒需要
4．豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述中，不正确的是（ ）
A．豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果
B．用塑料袋罩时要密封严
C．加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质
D．卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间
5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
6．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和防腐功能的是（ ）
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜
A．①②③④ B．②③④⑤C．①③④ D．①②③④⑤
7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
8．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量
C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐
9．豆腐坯用食盐腌制，其作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②③④
10．在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是（ ）
A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
C．使腐乳具有独特的香味
D．促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸
11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④
12．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（ ）
A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多
13．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
（1）腐乳制作的原理是_______________________________________________________
________________________________________________________________________。
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_______________。
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是______________________和____________________。
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________________和______________。
（5）装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止________。
14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‰的毛霉菌种。在20 ℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍。加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题。
（1）请完成腐乳的制作流程图：
（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________。
（4）若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。
15．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①________________________________________________________________________；
②________________________________________________________________________；
③________________________________________________________________________；
④________________________________________________________________________。
（2）毛霉的代谢类型是________，其生殖方式是________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭制作腐乳有很大的不同，主要区别是________________________________。
参考答案
1．解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。
答案：B
2．解析：古代人民制作腐乳利用的是自然菌种，所以有多种微生物参与。葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化，受温度影响。优质菌种、无杂菌污染的培养制作，可大幅度提高腐乳的质量。加入12%的酒既可以杀菌，又可以使腐乳有独特的风味。
答案：B
3．答案：D
4．解析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。在腌制过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，含量过高会延长腐乳成熟的时间。
答案：B
5．解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；卤汤中酒的含量过低，则蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
答案：B
6．解析：在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、茴香、桂皮、生姜、大蒜等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。
答案：D
7．解析：豆腐含水量以70%为宜，含水量过高不易成形，不适宜制作腐乳。
答案：B
8．解析：在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。
答案：D
9．解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，还能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
答案：D
10．解析：腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
答案：B
11．解析：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
答案：C
12．解析：毛霉在腐乳发酵过程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸、把脂肪分解为脂肪酸和甘油，使腐乳具有独特的香味，所以在毛霉发酵过程中会有比较多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA产生，从而通过翻译形成比较多的酶来发挥作用。
答案：C
13．解析：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。
（2）传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子，现代工业化生产中，菌种需特意接种。
（3）加盐一方面可析出水分，另一方面可抑制杂菌生长。
（4）加酒一方面可抑制微生物生长，另一方面可使腐乳具有独特的香味。
（5）封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。
答案：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 （3）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 （4）可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味
（5）瓶口被污染
14．解析：本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。（1）腐乳的制作过程是制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。（2）腐乳的制作利用了微生物（主要是毛霉）产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。（3）豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；盐的浓度太低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
答案：（1）如下图所示。
eq \x(\a\al(制腐,乳胚))→eq \x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))→eq \x(\a\al(加盐,腌制))→eq \x(\a\al(加卤汤,装瓶))→eq \x(\a\al(密封,腌制))
（2）蛋白酶和脂肪酶
（3）70% 盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
（4）色泽、口味、块形
15．解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，是加盐过少而被杂菌污染引起的。
答案：（1）①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过短，应为8天左右 ③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 ④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右 （2）异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染
A．青霉 B．酵母菌C．曲霉 D．毛霉
2．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是（ ）
A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用
B．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响
C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种
D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键
3．据山东电视台公共频道《民生直通车》报道，有位驾驶员食用不多的豆腐乳，酒精检测数值竟达到了150，也就是俗称的“被酒驾”。腐乳在发酵后期会添加一些酒，其目的不包括（ ）
A．防腐B．与有机酸结合形成酯
C．利于后期发酵D．满足饮酒需要
4．豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述中，不正确的是（ ）
A．豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果
B．用塑料袋罩时要密封严
C．加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质
D．卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间
5．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
6．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和防腐功能的是（ ）
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜
A．①②③④ B．②③④⑤C．①③④ D．①②③④⑤
7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
8．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量
C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐
9．豆腐坯用食盐腌制，其作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A．①②③ B．②③④C．①③④ D．①②③④
10．在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是（ ）
A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬
B．抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
C．使腐乳具有独特的香味
D．促进蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸
11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（ ）
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④
12．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（ ）
A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多
13．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
（1）腐乳制作的原理是_______________________________________________________
________________________________________________________________________。
（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_______________。
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是______________________和____________________。
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是____________________和______________。
（5）装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止________。
14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2‰的毛霉菌种。在20 ℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍。加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10天腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题。
（1）请完成腐乳的制作流程图：
（2）腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________。
（4）若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。
15．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度。几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
①________________________________________________________________________；
②________________________________________________________________________；
③________________________________________________________________________；
④________________________________________________________________________。
（2）毛霉的代谢类型是________，其生殖方式是________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭制作腐乳有很大的不同，主要区别是________________________________。
参考答案
1．解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。
答案：B
2．解析：古代人民制作腐乳利用的是自然菌种，所以有多种微生物参与。葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化，受温度影响。优质菌种、无杂菌污染的培养制作，可大幅度提高腐乳的质量。加入12%的酒既可以杀菌，又可以使腐乳有独特的风味。
答案：B
3．答案：D
4．解析：毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。在腌制过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，含量过高会延长腐乳成熟的时间。
答案：B
5．解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；卤汤中酒的含量过低，则蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
答案：B
6．解析：在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、茴香、桂皮、生姜、大蒜等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。
答案：D
7．解析：豆腐含水量以70%为宜，含水量过高不易成形，不适宜制作腐乳。
答案：B
8．解析：在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。
答案：D
9．解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，还能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
答案：D
10．解析：腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加酒的目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
答案：B
11．解析：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
答案：C
12．解析：毛霉在腐乳发酵过程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸、把脂肪分解为脂肪酸和甘油，使腐乳具有独特的香味，所以在毛霉发酵过程中会有比较多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA产生，从而通过翻译形成比较多的酶来发挥作用。
答案：C
13．解析：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。
（2）传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子，现代工业化生产中，菌种需特意接种。
（3）加盐一方面可析出水分，另一方面可抑制杂菌生长。
（4）加酒一方面可抑制微生物生长，另一方面可使腐乳具有独特的香味。
（5）封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。
答案：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 （2）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 （3）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 （4）可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味
（5）瓶口被污染
14．解析：本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。（1）腐乳的制作过程是制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。（2）腐乳的制作利用了微生物（主要是毛霉）产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。（3）豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；盐的浓度太低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
答案：（1）如下图所示。
eq \x(\a\al(制腐,乳胚))→eq \x(\a\al(让豆腐上,长出毛霉))→eq \x(\a\al(加盐,腌制))→eq \x(\a\al(加卤汤,装瓶))→eq \x(\a\al(密封,腌制))
（2）蛋白酶和脂肪酶
（3）70% 盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
（4）色泽、口味、块形
15．解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，是加盐过少而被杂菌污染引起的。
答案：（1）①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过短，应为8天左右 ③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 ④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右 （2）异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染
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