初中生物人教版（2024）七年级上册（2024）综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品背景图ppt课件

这是一份初中生物人教版（2024）七年级上册（2024）综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品背景图ppt课件，共7页。
综合实践项目：利用细菌或真菌制作发酵食品制作可安全食用的泡菜一、项目学习目标通过视频、资料等分析乳酸菌的结构、繁殖、代谢特点，归纳总结泡菜制作原理和过程，形成结构功能观、物质能量观。（生命观念、科学思维）通过对装置的设计、原料的选用、环境条件、发酵时间的控制、优化等系统设计泡菜制作方案，并通过对影响泡菜亚硝酸盐浓度因素的探究实践过程，理解“物质与能量”“尺度、比例和数量”等跨学科概念，学会控制变量等，提升小组合作、实验探究以及动手操作等能力。（科学思维、探究实践、工程思维、图样表达）通过对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，学会测定方法；通过对制作泡菜过程及探究实践过程的交流、评价和反思，培养学生的批判性思维和创新性思维。（科学思维）查阅资料了解亚硝酸盐的危害以及食品安全方面知识，理解健康饮食的重要意义，同时也感受中华饮食文化的源远流长，劳动人民的勤劳、智慧，体验劳动的快乐。（探究实践、态度责任）二、项目具体实施过程 导引课入项：探析泡菜制作原理及过程课时安排及说明：分组查阅资料，展示交流，明确泡菜制作原理、过程。（课前准备，1～2天；1课时）课前任务：分组查阅资料，收集整理信息。提示：收集和整理泡菜制作时需要使用的菌种、制作需要的容器、方法及过程、培养条件等方面内容。了解亚硝酸盐的危害，食品安全标准以及制作过程亚硝酸盐浓度变化等相关内容。课上内容：【导入】观看《舌尖上的中国——四川泡菜》，展示各种美味泡菜。泡菜是传统的发酵蔬菜食品，为了保存蔬菜，延长食品的保质期，人们采用盐腌和发酵的方法制作泡菜。千百年来，泡菜以其清爽可口、回味悠长等特点吸引众多食客，还具有促消化、解荤腥、增强食欲等为大家所接受。制作泡菜的原理是什么？如何才能制作出可安全食用的泡菜呢？任务一：结合资料分析，明确泡菜制作原理及过程课前已经让同学们查找泡菜制作原理及过程的相关资料，我们已经知道泡菜制作离不开乳酸菌。【提出问题】回忆已学知识，乳酸菌属于哪种微生物，其形态结构特点以及代谢特点、条件是什么？ 学生回答问题，其他同学补充、完善。【归纳总结】教师展示乳酸菌结构图片，总结分析乳酸菌在自然界广泛分布，包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的厌氧细菌，无成形的细胞核；附着在蔬菜上的乳酸菌在无氧、适宜温度、pH 等条件下，能够分解蔬菜中的有机物，分解成乳酸，这就是泡菜的制作原理。乳酸菌发酵的适宜条件：温度为26～36℃，盐浓度低于6%～10%，pH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1.5%～3%等。在泡菜制作过程中加入食盐、其他配料等，经过发酵会形成别具风味的泡菜。【提出问题】制作泡菜的过程是怎样的？要想制作出色香味俱佳的泡菜，需注意什么？ 学生依据查阅的资料进行交流，小组同学进行补充、完善。【归纳总结】老师引导学生进行总结梳理。 1．泡菜制作的主要流程及每个步骤的作用。制作主要流程：分析：①对选取的蔬菜需要如何处理？②需要加入什么调料？如何进行配制？③加入的调味料主要有食盐、白酒等，加入白酒的目的是?④食盐溶液需要煮沸冷却后再打入容器，为什么？⑤处理后的原料放入容器以及加入调制的料，放入多少比较适宜？⑥…… 2．要想制作出色香味俱佳的泡菜，需要注意的方面： 如泡菜装置的设计与选择；材料、容器的消毒灭菌等；盐水的制备、调料的配制；制作环节等都关乎泡菜制作的成败。调料的配制是泡菜风味形成的关键。任务二：明确食品安全标准，掌握亚硝酸盐测定方法在泡菜制作过程中，如果制作不当，可能会产生亚硝酸盐，控制亚硝酸盐含量是制作出可安全食用泡菜的关键。【提出问题】为什么要控制亚硝酸盐含量？泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐呢？ 学生思考回答，教师总结。亚硝酸盐在特定条件下，可以转变成具有致癌作用的物质，当人体摄入过量时，会引起中毒甚至引起死亡等。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。在泡菜制作过程中，除有乳酸菌外，还有其他一些微生物，可能会产生一些代谢产物，就包括亚硝酸盐。【提出问题】亚硝酸盐含量在什么范围内符合食品卫生标准？如何测定泡菜中的亚硝酸盐含量？【讲解】我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。因此泡菜中亚硝酸盐的残留量不得超过20mg/kg。测定方法——试纸法的原理。亚硝酸盐能与试纸上的化学物质发生反应，使试纸颜色产生变化。亚硝酸盐浓度不同，呈现出的颜色深浅不同。通过与标准色卡进行比较，可以判断亚硝酸盐的存在并测定其浓度。还可以用市面上出售的亚硝酸盐测定仪进行测定。 【演示】演示两种测定方法，并呈现结果。【提出问题】推测在泡菜制作过程中，哪些因素会影响亚硝酸盐的含量？ 学生作出推测，制作泡菜的材料、发酵时间、加入食盐浓度、发酵温度等都可能影响。项目一：设计装置和方案，确定泡菜制作评价标准课时安排及说明：设计制作泡菜的装置和方案并确定泡菜制作评价标准。（1课时）任务一：泡菜制作中材料的选择及装置的设计在明确了泡菜制作的相关内容后，各组同学设计本小组的泡菜制作方案。首先要确定本小组选择的原料，并设计泡菜制作的装置。【提出问题】本小组想选择哪些蔬菜原材料进行泡菜制作？选择的依据是什么？小组讨论选择依据，如适于腌制的原料；腌制后的口味清脆可口；颜色鲜艳好看；个人喜好等。选择黄瓜、胡萝卜、白萝卜、白菜、豆角、紫甘蓝等。各小组将选择好的原料填写在泡菜制作方案中。【提出问题】本小组选择哪种容器或自制装置进行泡菜制作？依据是什么？小组讨论依据，如便于观察过程中的变化；便于消毒；便于发酵温度等条件的控制；便于随时取样；密封性好；易得、环保等。根据上述依据，思考如何进行装置的选择和设计？如：可以是透明、适于高温灭菌；有取样口等等。也可在市面出售的泡菜制作容器上进行改进。在泡菜制作方案中画出本组设计的装置草图。任务二：交流讨论，设计本小组具体的泡菜制作方案 泡菜制作方案组长：组员及分工：选择制作泡菜的蔬菜原料： 泡菜制作装置图：具体制作步骤：观察记录表格设计： 任务三：制定泡菜制作过程及产品的评价标准【提出问题】在泡菜制作过程以及制作出泡菜后，通过哪些指标来进行评价呢？学生回答，可以从装置设计、方案设计的合理性、可操作性、小组合作等方面评价设计方案和实施过程，可从口感、亚硝酸盐含量等方面对制作出的泡菜产品进行评价。小组合作，制定评价标准，通过讨论交流，形成统一评价标准，制定评价表（见项目评价附表）。项目二：制作泡菜，汇总问题进行迭代改进。课时安排及说明：制作泡菜，分析结果并汇总问题进行迭代改进。（1课时，包括课下部分）任务一：依据设计方案制作泡菜并定时测定发酵液中亚硝酸盐含量——课下进行各组依据设计的方案，进行泡菜制作，观察、记录过程。每天测定发酵液中亚硝酸盐含量，记录在观察记录表中。泡菜制作完成，评价成品，分析问题；各组依据评级表开展自评和互评。任务二：分析结果，交流讨论，汇总和分析问题【提出问题】依据观察记录表中记录的亚硝酸盐含量，你能否用直观的方法呈现其变化？其变化有什么规律？ 【讨论交流】有学生提出可以把表格中数据转变成折线图，呈现其变化。并通过折线图直观看到亚硝酸盐的变化规律。【展示分析】各组绘制折线图，并进行展示，呈现各组的亚硝酸盐变化曲线，结合设计方案，进行对比分析，能够得出什么结论？ 各组交流讨论，可以得出亚硝酸盐含量有一定规律，如随发酵时间的增加亚硝酸盐含量先增加后降低。但各组呈现出的数据不太一样，结合设计方案，可以发现各组加入的原料不同、调料也不同，亚硝酸盐的含量也不相同。说明亚硝酸盐含量受这些因素的影响。【提出问题】各组在泡菜制作过程中，出现了哪些问题，结合亚硝酸盐含量变化，分析可能出现的原因是什么？ 【汇报交流】各组汇报交流，并说明出现的问题，推测问题出现的原因。如泡菜制作过程会总出现臭味，原材料腐烂等现象，推测可能是杂菌污染，原材料没有清洗干净，调味料、泡菜装置消毒灭菌不彻底等。泡菜不酸、过酸，口感不佳等，乳酸菌菌种、调味料配比、发酵条件等可能出现问题。 亚硝酸盐含量过高，加入食盐浓度、发酵时间、发酵条件等都可能出现问题。任务三：进行方案、装置等的迭代改进设计各组根据本组制作过程中出现的问题，进行方案、装置的迭代改进设计。展示课出项：展示交流、评价反思，探索创新。课时安排及说明：开展自评与互评，反思交流，并进一步探索和创新。（1课时，包含课下部分）任务一：依据改进方案再次制作泡菜并进行展示评价——课下进行各组依据设计方案，进行泡菜制作，观察记录过程，按时进行亚硝酸盐含量测定。展示各组制作成果，在确定食用安全条件下开展自评和互评，评出优秀小组。任务二：评选出的优秀小组进行交流展示主要从以下几个方面进行：初步方案；制作过程中出现的问题及解决对策；改进后的方案及理由（特色）；制作过程中的反思及收获；后续想接着开展的活动。总结本次活动过程，并提出可以进一步创新配方并开展实践。三、项目评价 表：泡菜制作过程及产品评价表（在相应等级中画“√”）评价维度评价要点优秀良好有待改进装置设计□科学性（符合乳酸菌发酵特点，如密闭、温度条件等）□创新性（选材环保易得、便于观察、消毒、取样等）方案设计□能选择恰当的原料进行制作□步骤完整、合理，可操作性强制作过程□按照设计步骤有序完成□小组分工明确，合作完成制作□观察及记录详实、完整□能够依据问题进行迭代、改进产品展示评价□安全食用（亚硝酸盐含量在食品安全标准内）□口感