2024届苏教版高考生物一轮复习传统发酵技术和产品、发酵工程及其应用课件

这是一份2024届苏教版高考生物一轮复习传统发酵技术和产品、发酵工程及其应用课件，共60页。PPT课件主要包含了微生物，果酒的制作，发酵工程，2连续发酵等内容，欢迎下载使用。
考点1　传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵
研读教材　夯实必备知识内化知识　提升素养能力瞄准高考　强化迁移应用
2．传统发酵技术源远流长
1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。( )提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。( )3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。( )4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。( )提示：泡菜发酵时易膨胀等，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。
5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。( )提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。6．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。( )
1．随泡菜的发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量就会降低。是不是泡菜的发酵时间越长，越适合食用？(选择性必修3　P27“积极思维”)提示：不是，发酵时间过长会产生其他有害物质， 同时乳酸含量过多，口味不佳。2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。(选择性必修3　P27“积极思维”)提示：泡菜坛内形成了缺氧、酸性的环境，不利于大多数微生物生长。
1．从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________，原因是___________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________。提示：乳酸菌数量增加，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸
2．泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是_________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________。提示：泡菜坛子密封不严实(或盐和水的比例不适当)引起杂菌滋生、泡菜变质
1．泡菜制作中的注意事项(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②用清水和食盐配制质量百分比为5%～20%的盐水。盐的浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
(2)防止杂菌污染①每次取样用具要洗净，要迅速封口。②盐水要煮沸后冷却，煮沸的作用一是除去水中的氧，二是杀灭盐水中的杂菌。(3)氧气需求①泡菜坛要选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，目的是创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的温度若温度偏高则有害菌活动能力强；若温度偏低则不利于乳酸发酵，导致发酵时间延长。
2．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸的变化
1．市场上购买的真空包装酸菜，在没有漏气的状态下发生了“胀袋”现象，同学A怀疑是杂菌污染导致的，同学B怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，你支持谁的观点？说明理由。提示：支持A的观点，乳酸菌代谢过程中不产生气体。
2．请尝试绘制出泡菜制作过程中乳酸菌、亚硝酸盐及乳酸随发酵时间的变化曲线。提示：如图
3．制作泡菜时，同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，分析最可能的原因。提示：泡菜制作过程中使用的菌种为天然菌种，由于各坛中微生物的种类和数量不同，尽管不同坛中使用了同样的材料和腌制条件，但在各时期测得的亚硝酸盐含量仍会不同。
考向1考查发酵与传统发酵技术的概念1．(2022·江苏南通开学考试)油炸臭豆腐是一种风味小吃，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵，下列相关叙述错误的是(　　)A．卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌存在竞争关系B．乳酸菌发酵产生了乳酸和二氧化碳，需定期排气C．微生物发酵产生不同的代谢产物使得臭豆腐具有独特的味道D．制作臭豆腐时，豆腐相当于微生物生长的培养基
B　[乳酸菌和芽孢杆菌生活在同一环境下会竞争营养物质和空间等，因此二者存在竞争关系，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，能够进行无氧呼吸，发酵产生了乳酸，但不会产生二氧化碳，B错误；微生物发酵能产生许多的代谢产物，使得臭豆腐具有独特的味道，C正确；制作臭豆腐时，豆腐相当于微生物生长的培养基，为微生物生长、繁殖提供营养物质，D正确。故选B。]
2．(2022·江苏连云港三模)臭鳜鱼是利用新鲜鳜鱼为原料，配以食盐、香辛料等在25～28 ℃条件下由乳酸菌等多种微生物共同发酵制得。下列相关叙述错误的是(　　)A．新鲜鳜鱼应先宰杀冲洗干净，再用高度白酒进行灭菌B．食盐、香辛料等不仅能调味，而且具有防腐功能C．腌制时，要将鱼体整齐叠放并进行压实处理D．发酵环境控制不严，可能会存在食品安全隐患
A　[高度白酒只能杀灭物体表面的菌体，不包括芽孢和孢子，所以属于消毒，不是灭菌，A错误；食盐、香辛料等不仅能调味，而且可以防止杂菌污染，所以具有防腐功能，B正确；由于乳酸菌是厌氧型微生物，所以腌制时，要将鱼体整齐叠放并进行压实处理，营造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，C正确；发酵环境控制不严，可能会有杂菌污染，存在食品安全隐患，D正确。故选A。 ]
考向2考查泡菜的制作原理、流程等3．(2022·江苏南京专题练习)下列关于泡菜、面包、酸奶等发酵食品的叙述，正确的是(　　)A．泡菜坛内的白色菌膜与果酒表面的菌膜中所含菌种相同B．制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关C．若出现泡菜发酸、面包长霉、酸奶胀袋等情况，则都不能再食用D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌发酵
D　[泡菜坛内的白色菌膜是酵母菌繁殖所致，果酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖所致，A错误；制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的二氧化碳与食品松软有关，B错误；泡菜发酸属于正常现象，是乳酸菌产生的乳酸过多所致，能正常食用，C错误；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，乳酸产生减少，D正确。故选D。]
4．(2022·江苏南通开学考试)老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌制酸菜的多种方法。下列说法正确的是(　　)A．腌制酸菜主要是利用植物体表面天然的醋酸菌在无氧环境中进行发酵B．腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食盐过多，抑制了菌种发酵C．酸菜要尽快食用，以免腌制发酵时间过长导致亚硝酸盐含量增加D．“土坑酸菜”发酵过程中可以添加一定量的抗生素抑制杂菌生长，防止其腐败变质
B　[制作酸菜所用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，分解葡萄糖产生乳酸，A错误。“咸而不酸”的原因是加盐过多，抑制了乳酸菌的发酵过程，乳酸产生减少，B正确。发酵初期，由于硝酸盐还原菌的作用使亚硝酸盐增加；发酵中期，硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解含量下降；发酵后期，亚硝酸盐含量下降至相对稳定，通常在腌制泡菜的第10天食用，亚硝酸盐含量较少，C错误。乳酸菌属于细菌，抗生素在抑制杂菌生长的同时也能够杀死或抑制乳酸菌的生长，D错误。 故选B。]
考点2　传统发酵技术生产的食品
3．水果的发酵加工——制作果酒和果醋
1．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。( )提示：醋酸菌在有氧条件下利用乙醇产生醋酸。2．酵母菌为嗜温菌，果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。( )提示：酵母菌为嗜温菌，果酒发酵所需的最适温度低于果醋。3．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长。( )4．在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。( )
5．制作果酒、果醋时，对发酵瓶、榨汁机等需用体积分数为70%的酒精消毒。( )6．葡萄酒呈深红色的原因是发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。( )
1．在果酒制作过程中，将可弯折吸管短臂插入发酵瓶，长臂插入水中的目的是什么？(选择性必修3　P30“边做边学”)提示：使二氧化碳排出，长臂插入水中是防止氧气和有害杂菌进入。2．为缩短果醋的制作周期，应采取哪些有效措施？(写出三点)(选择性必修3　P30“边做边学”)提示：以果酒为原料；增加醋酸菌的数量；控制适宜的发酵温度。
1．果酒发酵时，装入发酵瓶要留有大约1/3的空间，原因是_______ _____________________________________________________________________________________________________________________。提示：为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，防止发酵时汁液溢出
2．制作果酒时，若酵母菌的数量充足且温度适宜，但获得的发酵液中酒精浓度较低，则出现该结果的原因最可能是______________ ___________________________________________________________________________________________________________________。提示：培养过程中发酵瓶密封性不好，混入了氧气
1．发酵装置及各部件的作用
2．制作果酒和果醋过程中产量低的原因(1)果酒制作中产生的酒精少：①发酵前期酵母菌有氧呼吸不足，酵母菌数量少。②发酵后期密封不严，酵母菌发酵受抑制。(2)果醋制作中产生醋酸少：发酵过程中供氧不足所致。3．自然发酵状态下不容易引起杂菌污染的原因(1)冲洗步骤可去除部分杂菌。(2)酸性、无氧的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。(3)酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。
研究发现：经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，一般在10%～13%为最佳，发酵时的温度和时间会影响果酒发酵产生酒精的含量。为了找到适合生产的最佳发酵温度和时间。请你设计出探究的思路。提示：设置不同的温度，分别在不同发酵时间测定发酵液中酒精的含量，酒精含量最快达到10%～13%的温度和相应时间为最佳。
考向1考查果酒、果醋的制作原理、流程等1．(2022·江苏南通期末)利用石榴制作果醋的大致流程为先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌，发酵6天后，再接入活化的醋酸菌发酵5天。下列相关叙述正确的是(　　)A．前6天用斐林试剂检测发酵液中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多B．前6天发酵产生的酒精既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖C．发酵后5天，用重铬酸钾测定醋酸含量变化，溶液灰绿色逐日加深D．发酵后5天与发酵前6天相比，控制的通气情况不同但温度相同
B　[酵母菌发酵会消耗葡萄糖，而葡萄糖是还原糖，能和斐林试剂产生砖红色沉淀，因此前6天用斐林试剂检测发酵液中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日减少，A错误；前6天酵母菌发酵产生的酒精可在醋酸菌的作用下生成乙醛，再生成醋酸，同时酒精也可以抑制杂菌繁殖，故前6天发酵产生的酒精既是醋酸发酵的底物，又可以抑制杂菌繁殖，B正确；重铬酸钾可以用来测定酒精，酸性重铬酸钾遇酒精变成绿色，但是重铬酸钾不能测定醋酸，C错误；发酵后5天与发酵前6天相比，控制的通气情况不同，温度也不同，发酵前6天控制的温度是18～25 ℃，发酵后5天控制的温度是30～35 ℃，D错误。故选B。]
2．(2022·江苏淮安模拟预测)关于黄酒酿造方法，古遗六法中描述道：黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得(注：曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮)。下列叙述错误的是(　　)A．黄酒酿造过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞质基质中产生的B．黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼吸产生的代谢产物C．“曲蘖”制作的季节不同，可能会影响到酵母菌的种类和数量D．“陶器必良”和“火剂必得”是为了控制发酵过程的环境条件
A　[酵母菌是兼性厌氧型微生物，也可进行有氧呼吸，在线粒体基质中产生CO2，A错误；酵母菌无氧呼吸产生酒精，黄酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”经无氧呼吸产生的代谢产物，B正确；“曲蘖”制作的季节不同，温度、湿度等环境条件会有所改变，可能会影响到酵母菌的种类和数量，C正确；“陶器必良”是为了有良好的容器从而控制好发酵过程气体条件，“火剂必得”也是为了控制发酵过程的环境条件，D正确。故选A。]
考向2考查发酵条件的控制等3．(2022·江苏徐州阶段练习)传说杜康的儿子黑塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他把“廿一日”加“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。下列叙述错误的是(　　)A．酒发酵初期通气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖B．酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多C．黑塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的D．若统计活酵母菌数量时，可用显微镜直接计数法，统计的结果比实际数目偏低
D　[酵母菌是兼性厌氧型微生物，所以发酵初期通入氧气的目的是促进酵母菌进行有氧呼吸，大量增殖，A正确；在酿酒的过程中，糖类即使未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多，对发酵起抑制作用，导致酵母菌发酵停止，B正确；酒变酸是醋酸菌发酵的结果，黑塔酿酒反成醋的原因可能是发酵装置密封不严，导致醋酸菌混入发酵液中，C正确；若统计活酵母菌数量时，可用显微镜直接计数法，用显微镜直接计数法所统计的菌体是活菌体和死菌体的总和，统计的结果比实际数目偏多，D错误。故选D。]
4．(2022·江苏连云港模拟预测)某同学对“果酒和果醋的制作”实验改进如图所示，下列说法错误的是(　　)
A．将苹果梨进行酶解能充分释放苹果梨汁和糖分，使后续发酵更容易B．为缩短制作时间，可分别人工接种酵母菌和醋酸菌C．装置1的甲不仅可阻止外界空气进入，还便于排出果醋发酵产生的气体D．装置2的乙可维持瓶中气压相对稳定，并可检测是否产生CO2
C　[苹果梨细胞含有细胞壁，用纤维素酶和果胶酶能去除细胞壁，因此，将苹果梨进行酶解能充分释放苹果梨汁和糖分，使后续发酵更容易，A正确；人工接种酵母菌和醋酸菌，菌种的纯度高，发酵的效率就高，从而缩短制作时间，B正确；果醋发酵不产生气体，C错误；装置2的乙与发酵瓶直接相通，可维持瓶中气压相对稳定，且乙中的X溶液可用于检测是否产生CO2，D正确。故选C。]
考点3　发酵工程及其应用
2．发酵工程应用广泛(1)发酵工程产品的主要类型
(2)发酵工程的应用领域
1．发酵工程的产品主要包括微生物的代谢产物、酶及菌体本身。 ( )2．在发酵工程的发酵环节中，发酵条件变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。( )3．发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物来进行发酵。( )提示：传统发酵也是利用微生物进行发酵。
4．发酵工程生产条件温和、原料来源丰富，但废弃物对环境污染很大，不易处理。( )提示：发酵工程的特点是生产条件温和，原料来源丰富且价格低廉，产物专一，废弃物对环境污染小和容易处理等。5．目前的酶制剂全部是微生物发酵生产的。( )提示：目前酶制剂的主要来源包括：通过微生物发酵生产和从动植物细胞中提取两个途径。
6．通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白。( )提示：单细胞蛋白指通过发酵而获得的微生物菌体。7．发酵工程在助力解决粮食、环境、健康和能源等方面作出了越来越大的贡献。( )
1．发酵罐中设计搅拌叶轮进行搅拌的意义是什么？(选择性必修3　P37“图1-4-4”)提示：使菌种与发酵底物更能充分接触，提高发酵效率。2．在培养过程中，发现发酵罐出料口所排出的培养基中微生物细胞形态多样。此时，微生物的生长速率将________________，添加培养基的速度应________________。(选择性必修3　P37“图1-4-4”)提示：下降　加快
1．微生物菌种资源丰富，选择发酵工程用的菌种时需要考虑哪些因素？__________________________________________________________。提示：需要考虑的因素包括：在低成本的培养基上能迅速生长繁殖；生产所需代谢物的产量高；发酵条件容易控制；菌种不易变异、退化等
2．怎样对发酵条件进行调控以满足微生物的生长需要？__________________________________________________________。提示：要对温度、pH、溶解氧等发酵条件进行严格控制，使其最适合微生物的生长繁殖，同时及时添加必要的营养组分
1．发酵工程的基本环节
2．分批发酵过程中经历的时期及特征
1．微生物菌剂通常有液态和固态两种。下图是通过发酵工程制备菌剂的流程。
你认为工业生产中应首选制备液态还是固态的微生物菌剂？并阐述理由。提示：液态的微生物菌剂。原因是制备方法简单(无需选择合适载体、干燥、粉碎等操作)、成本低、使用方便、启动时间短。
2．目前在经济作物栽培中使用的赤霉素(GA3)大多是来自赤霉菌(属于真菌)进行发酵工程的产品。为提高发酵过程中赤霉素的产量，研究人员采用分阶段变温调控的发酵工艺后，与恒温发酵相比，GA3的产量明显提高。发酵过程中菌丝干重、残糖浓度及GA3浓度的变化如图所示。
尝试分析发酵过程中残糖浓度下降的原因。提示：菌丝生长、各种代谢物(或赤霉素合成)所需的碳源及能量都主要由糖类提供。
考向1考查发酵工程1．(2022·江苏镇江第一中学高三阶段练习)下列关于发酵工程的说法不正确的是(　　)A．发酵过程中要随时检测培养液中的微生物数量B．发酵过程中要随时检测培养液中的产物浓度C．发酵过程中不需要再添加营养组分D．发酵过程中要严格控制温度、pH和溶解氧等
C　[在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程，A、B正确；发酵过程是发酵的中心阶段，要严格控制温度、pH、溶解氧、通气量与转速等发酵条件，还要及时添加必需的营养组分，以满足菌种的营养需要，C错误，D正确。故选C。]
2．(多选)(2022·江苏常州模拟预测)固态发酵酿酒流程一般包括选粮、浸泡、蒸煮、摊凉、下曲、堆积发酵、入窖发酵等步骤，其发酵基质中几乎不含有可流动的水分。下列相关叙述正确的是(　　)A．摊凉后再下曲，主要是为了防止高温导致酒曲中的微生物死亡B．入窖发酵时若密封不严，可能会导致乳酸菌大量繁殖影响酒质C．固态发酵和液态发酵相比，其基质含氧量更高，利于微生物的繁殖D．固态发酵和液态发酵相比，产生的废水较少，更有利于环保
ACD　[摊凉后再下曲，主要是为了防止高温导致酒曲中的微生物死亡，A正确；入窖发酵时若密封不严，不会导致乳酸菌大量繁殖，因为乳酸菌是厌氧微生物，B错误；固态发酵中，其基质与气体的接触面积大，供氧充足，因此固态发酵和液态发酵相比其基质含氧量更高，因而有利于微生物通过有氧呼吸获取大量的能量，进而有利于其大量繁殖，C正确；固态发酵的基质中几乎不含有可流动的水分，因此固态发酵与液态发酵相比产生的废水较少，更有利于环保，D正确。故选ACD。]
考向2考查发酵工程的应用3．(2022·江苏南京阶段练习)酵母是酿酒工业的灵魂。酿酒酵母缺乏编码淀粉水解酶的基因，不能直接利用淀粉生产酒精，而糖化酵母则可以分泌淀粉酶。为了实现以谷物为原料高效生产酒精的目的，科研人员进行了如下图所示改良酵母菌种实验。下列相关叙述正确的是(　　)
A．过程①需用纤维素酶去除两种酵母的细胞壁B．过程②可利用PEG促进两种酵母原生质体融合C．过程③以淀粉为唯一碳源即可筛选出杂种酵母D．以淀粉转化为还原糖的效率作为最终鉴定目的酵母的指标
B　[酵母菌含有细胞壁，细胞壁的主要成分是几丁质，由于酶具有专一性，故用PEG诱导两种酵母原生质体融合之前需用几丁质酶去除两种酵母的细胞壁，而不是纤维素酶，A错误，B正确；糖化酵母可以分泌淀粉酶，能以淀粉为碳源，因此，只以淀粉为唯一碳源无法区分杂种酵母和糖化酵母，C错误；结合题干信息分析可知，为了实现以谷物为原料高效生产酒精的目的，目的菌最终的鉴定指标应该是产生酒精的能力，D错误。故选B。]
4．(2022·江苏南通开学考试)柠檬酸广泛应用于食品、医疗和化工领域，具有重要的商业价值。以玉米粉为原料，利用黑曲霉有氧发酵生产柠檬酸的基本流程如图所示。下列分析错误的是(　　)
A．玉米清液可以为黑曲霉提供碳源和能源B．发酵前将黑曲霉孢子接种到种子培养基进行扩大培养C．发酵培养基和种子培养基灭菌后加入发酵罐内发酵D．需严格控制发酵罐内的温度、溶解氧和pH等条件
C　[玉米清液中含有蛋白质和糖类等物质，故可以为黑曲霉提供碳源和能源，A正确；据图可知，发酵前将黑曲霉孢子接种到种子培养基，该措施的目的是进行扩大培养，增加黑曲霉孢子的数量，B正确；种子培养基中有发酵所需的菌种，若进行灭菌处理会杀灭菌种而导致发酵失败，C错误；黑曲霉属于需氧生物，且微生物发酵过程需要适宜条件，所以在发酵罐内发酵需严格控制溶解氧、温度、pH等条件，D正确。故选C。]
1．核心概念(1)微生物：绝大多数情况下，微生物是各种个体微小，肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。(2)传统发酵：指利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。(3)发酵工程：采用现代工程技术手段，利用微生物或动植物细胞的特定功能，在人工控制的环境下生产满足人类需求的特定产品等的工程技术称为发酵工程。(4)生长曲线：根据不同培养时间里细菌数量的变化，可以作出一条反映细菌在整个培养期间数量变化规律的曲线，称为生长曲线。
2．结论语句(1)制作酸奶的主要菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。(2)在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精氧化为醋酸。