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第1章 发酵工程（考点串讲课件）-2022-2023学年高二生物单元复习（人教版2019选择性必修3）
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这是一份第1章 发酵工程（考点串讲课件）-2022-2023学年高二生物单元复习（人教版2019选择性必修3），共35页。PPT课件主要包含了考点分布，知识梳理，腐乳和泡菜制作，重点难点，泡菜制作，注意事项，果酒和果醋的制作，制作流程，消毒装置，清洗原材料等内容，欢迎下载使用。
考点一 传统发酵技术的应用
考点二 微生物的基本培养技术
考点三 微生物的选择培养和计数
考点四 发酵工程及其应用
一、发酵与传统发酵技术1.发酵：指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术,一般称为传统发酵技术3.传统发酵技术特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
一、发酵与传统发酵技术4.实例
泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，留约1/3的空间，盖好瓶盖
①将温度控制在18-30℃②每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖③发酵时间为10-12d④从发酵瓶口取样，随时对发酵情况进行检测
a.葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布b.发酵温度为30-35℃c.发酵时间为7-8d
不含凝固剂，用于工业生产等
含凝固剂，用于观察微生物的运动等
含琼脂凝固剂，用于微生物的分离、鉴定、计数、保藏等
允许特定种类微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长
根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品，用于鉴别不同类型的微生物
1.获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染。无菌技术主要包括消毒和灭菌
巴氏消毒法（62-65℃消毒30min或80-90℃处理30s-1min）
煮沸消毒法（100℃煮沸5-6min)
化学药物消毒法（用体积分数为70%-75%的乙醇、碘酒涂抹，来苏尔喷洒）
湿热灭菌（100KPa、121℃维持15-30min)
干热灭菌（干热灭菌箱160-170℃加热2-3h)
灼烧灭菌（酒精灯火焰灼烧）
消毒和灭菌的区别：能否杀死全部微生物
（防止外 来杂菌入 侵）
应用于：牛奶、啤酒、果酒和酱油等不宜进行高温灭菌的液体
应用于：家庭餐具等生活用品
应用于：皮肤、伤口、动植物组织表面和空气、手术器械、塑料或玻璃器皿等）
应用于：培养基及多种器材、物品
应用于：玻璃器皿（如吸管、培养皿等）、金属用具等凡不适宜用其他方法灭菌而又能耐高温的物品
应用于：微生物接种工具,如接种环、接种针或其他金属用具等,接种过程中的试管口或瓶口等
平板划线操作的注意事项
（1）平板划线操作中灼烧接种环的目的
（2）在灼烧接种环之后,要等其冷却再进行划线,以免温度过高杀死菌种
（3）除第一次划线外,每次划线都从上一次划线的末端开始,这样能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐渐减少,最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。最后一次划线不能和第一次划的线相接触
（4）划线时用力大小要适当,防止用力过大将培养基划破
1.平板冷凝后,要将平板倒置,原因是防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染；避免培养基水分过快挥发
2.在倒平板的过程中,如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位,这个平板不能用来培养微生物,原因是空气中的微生物可能在皿盖和皿底之间的培养基上滋生，进而造成污染
3.琼脂用于培养基的理由之一是能为微生物生长提供物质 （× ）4.培养基分装到培养皿后进行灭菌 （× ）5.日常生活中所用的84消毒液,其消毒方法属于巴氏消毒法 （× ）6.倒平板时应将培养皿盖打开放到实验台一边,以免培养基溅到皿盖上 （× ）
平板划线法和稀释涂布平板法的比较
1.微生物的筛选方法2.选择培养基的四种常见制备方法或实例（1）加入某些特定的物质（前提是培养基具备全部营养成分）
2.选择培养基的四种常见制备方法或实例
（2）改变培养基的营养成分
（3）利用培养基“特定化学成分”分离
（4）通过某些“特殊环境”分离
提醒 设置对照和重复 ①对照 目的：排除非测试因素对实验结果的影响。 方法： 空白对照：确定培养基制作是否合格 条件对照：用完全培养基与选择培养基对照,说明选择培养基具有选择作用 ②重复 目的：排除偶然因素对实验结果的影响 方法：同一稀释度涂布至少3个平板
四、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
1.统计菌落数目一般用稀释涂布平板法
2.统计菌落数目时,培养基表面生长的1个菌落来源于样品稀释液中的1个活菌。为了保证结果准确,一般选择菌落数在30~300的平板进行计数,推测出每克样品中的菌落数
3.设置重复组,增强实验的说服力与准确性
一、发酵工程的基本环节
从自然界筛选，也可以通过诱变育种或者基因工程于中获得
促使菌种数量快速增长满足发酵生产的需求
发酵工程的中心环节；随时检测培养液中微生物的微生物数量、产物浓度等，及时添加必需营养组分，严格控制温度、PH 和溶解氧等发酵条件
代谢物：根据产物的性质提取分离和纯化菌体本身：过滤、沉淀等
培养物或营养物质的加入口
放料管 作用：控制培养物以一定速度进入、流出发酵罐实现连续培养
空气入口 作用：控制溶解氧
作用：抽取样本进行检测
冷却装置的作用：调节罐温
排气管 作用：调节罐压
搅拌叶轮 作用：使微生物与发酵液混合均匀，加快O2的溶解以及散热
加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活
将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉
作用：产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌
作用：杀死啤酒中的大多数微生物，延长啤酒的保存期
过滤、调节、分装啤酒进行出售
考点一 传统发酵技术的应用
考点二 微生物的基本培养技术
考点三 微生物的选择培养和计数
考点四 发酵工程及其应用
一、发酵与传统发酵技术1.发酵：指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术,一般称为传统发酵技术3.传统发酵技术特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。
一、发酵与传统发酵技术4.实例
泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干
榨汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，留约1/3的空间，盖好瓶盖
①将温度控制在18-30℃②每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧瓶盖③发酵时间为10-12d④从发酵瓶口取样，随时对发酵情况进行检测
a.葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布b.发酵温度为30-35℃c.发酵时间为7-8d
不含凝固剂，用于工业生产等
含凝固剂，用于观察微生物的运动等
含琼脂凝固剂，用于微生物的分离、鉴定、计数、保藏等
允许特定种类微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长
根据微生物的代谢特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品，用于鉴别不同类型的微生物
1.获得纯净培养物的关键是防止杂菌污染。无菌技术主要包括消毒和灭菌
巴氏消毒法（62-65℃消毒30min或80-90℃处理30s-1min）
煮沸消毒法（100℃煮沸5-6min)
化学药物消毒法（用体积分数为70%-75%的乙醇、碘酒涂抹，来苏尔喷洒）
湿热灭菌（100KPa、121℃维持15-30min)
干热灭菌（干热灭菌箱160-170℃加热2-3h)
灼烧灭菌（酒精灯火焰灼烧）
消毒和灭菌的区别：能否杀死全部微生物
（防止外 来杂菌入 侵）
应用于：牛奶、啤酒、果酒和酱油等不宜进行高温灭菌的液体
应用于：家庭餐具等生活用品
应用于：皮肤、伤口、动植物组织表面和空气、手术器械、塑料或玻璃器皿等）
应用于：培养基及多种器材、物品
应用于：玻璃器皿（如吸管、培养皿等）、金属用具等凡不适宜用其他方法灭菌而又能耐高温的物品
应用于：微生物接种工具,如接种环、接种针或其他金属用具等,接种过程中的试管口或瓶口等
平板划线操作的注意事项
（1）平板划线操作中灼烧接种环的目的
（2）在灼烧接种环之后,要等其冷却再进行划线,以免温度过高杀死菌种
（3）除第一次划线外,每次划线都从上一次划线的末端开始,这样能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐渐减少,最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落。最后一次划线不能和第一次划的线相接触
（4）划线时用力大小要适当,防止用力过大将培养基划破
1.平板冷凝后,要将平板倒置,原因是防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染；避免培养基水分过快挥发
2.在倒平板的过程中,如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位,这个平板不能用来培养微生物,原因是空气中的微生物可能在皿盖和皿底之间的培养基上滋生，进而造成污染
3.琼脂用于培养基的理由之一是能为微生物生长提供物质 （× ）4.培养基分装到培养皿后进行灭菌 （× ）5.日常生活中所用的84消毒液,其消毒方法属于巴氏消毒法 （× ）6.倒平板时应将培养皿盖打开放到实验台一边,以免培养基溅到皿盖上 （× ）
平板划线法和稀释涂布平板法的比较
1.微生物的筛选方法2.选择培养基的四种常见制备方法或实例（1）加入某些特定的物质（前提是培养基具备全部营养成分）
2.选择培养基的四种常见制备方法或实例
（2）改变培养基的营养成分
（3）利用培养基“特定化学成分”分离
（4）通过某些“特殊环境”分离
提醒 设置对照和重复 ①对照 目的：排除非测试因素对实验结果的影响。 方法： 空白对照：确定培养基制作是否合格 条件对照：用完全培养基与选择培养基对照,说明选择培养基具有选择作用 ②重复 目的：排除偶然因素对实验结果的影响 方法：同一稀释度涂布至少3个平板
四、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
1.统计菌落数目一般用稀释涂布平板法
2.统计菌落数目时,培养基表面生长的1个菌落来源于样品稀释液中的1个活菌。为了保证结果准确,一般选择菌落数在30~300的平板进行计数,推测出每克样品中的菌落数
3.设置重复组,增强实验的说服力与准确性
一、发酵工程的基本环节
从自然界筛选，也可以通过诱变育种或者基因工程于中获得
促使菌种数量快速增长满足发酵生产的需求
发酵工程的中心环节；随时检测培养液中微生物的微生物数量、产物浓度等，及时添加必需营养组分，严格控制温度、PH 和溶解氧等发酵条件
代谢物：根据产物的性质提取分离和纯化菌体本身：过滤、沉淀等
培养物或营养物质的加入口
放料管 作用：控制培养物以一定速度进入、流出发酵罐实现连续培养
空气入口 作用：控制溶解氧
作用：抽取样本进行检测
冷却装置的作用：调节罐温
排气管 作用：调节罐压
搅拌叶轮 作用：使微生物与发酵液混合均匀，加快O2的溶解以及散热
加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活
将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉
作用：产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌
作用：杀死啤酒中的大多数微生物，延长啤酒的保存期
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