生物选择性必修3 生物技术与工程第三节 发酵工程为人类提供多样的生物产品测试题

课后素养落实(三)　传统发酵技术的应用

(建议用时：25分钟)

题组一　某些食品、饮料及调味品是运用传统发酵技术生产的

1．(2021·北京高二检测)发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列哪项属于未经发酵的食品(　　)

A．泡菜 B．食醋

C．豆腐  D．酸奶

C　[泡菜制作过程中需要乳酸菌发酵，A不符合题意；食醋制作过程中需要醋酸菌发酵，B不符合题意；豆腐是用豆子加工而形成的，未经微生物发酵，C符合题意；酸奶制作中需要乳酸菌发酵，D不符合题意。]

2．我国是酱油生产最早的国家，下列有关叙述错误的是(　　)

A．发酵酿制酱油的菌种是曲霉、酵母菌和乳酸菌

B．曲霉中的米曲霉分泌多种水解酶，分解产物不仅满足自身需要，也供菌种中的酵母菌、乳酸菌利用

C．曲霉代谢生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等大量成分，构成酱油复杂的香气

D．嗜盐片球菌在盐水中发酵产生的乳酸，在形成特殊风味的同时也抑制其他杂菌的生长

C　[曲霉代谢生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，多为微量，构成了酱油复杂的香气。]

题组二　利用酵母菌、醋酸菌制作果酒和果醋

3．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(　　)

A．两者的正常繁殖都离不开氧气

B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸

C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D．醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸

C　[醋酸菌是好氧微生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，在厌氧时酵母菌基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。]

4．(2020·湖北荆州中学、宜昌一中高二期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是(　　)

A．果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同

B．在酿葡萄酒之前要先除去枝梗，再冲洗葡萄

C．冲洗葡萄，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多

D．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的

B　[果酒制作用到的微生物主要是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；果醋制作用到的微生物主要是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型，A项正确；在酿葡萄酒之前要先冲洗葡萄，再除去枝梗，B项错误；冲洗葡萄，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会使附着在葡萄表面的酵母菌数量太少，不利于发酵，C项正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，D项正确。]

5．如图是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当提高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。关于发酵过程叙述正确的是(　　)

A．发酵初期产生的气体是氧气

B．发酵初期产生的气体是二氧化碳

C．发酵后期的醋酸菌进行厌氧呼吸

D．发酵后期的pH升高

B　[发酵初期不通气，酵母菌仍能进行需氧呼吸产生二氧化碳，A错误、B正确；果醋制作需要氧气，所以发酵后期接种醋酸菌，应适当通气，让醋酸菌进行需氧呼吸，C错误；果醋发酵后期产生醋酸，使pH下降，D错误。]

题组三　利用乳酸菌发酵制作泡菜

6．东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，常采用当地生产的大白菜腌制而成，极具东北特色。酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用。下列有关酸菜制作的叙述正确的是(　　)

A．腌制的容器尽量放在通风的地方

B．乳酸菌通过呼吸作用产生的代谢产物中没有气体

C．乳酸菌会将大部分能量以热能的形式散失到空气中

D．在乳酸菌的线粒体中有机物可以彻底被氧化分解

B　[酸菜制作利用的是乳酸菌的厌氧呼吸，因此腌制的容器尽量放在不通风的地方，A错误；乳酸菌厌氧呼吸过程中，将葡萄糖分解产生乳酸，没有气体的产生，B正确；厌氧呼吸过程中释放少量能量，能量大部分储存在乳酸中，C错误；乳酸菌属于原核生物，原核生物的细胞中没有线粒体，D错误。]

7．《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，不正确的是(　　)

A．泡菜是利用附生在蔬菜表面的植物乳杆菌、短乳杆菌和明串珠菌等发酵制成的

B．泡菜中的发酵产物不仅有乳酸，还会有醇、酯等

C．泡菜坛内壁要用70%的酒精清洗2次

D．用盐和冷开水配制成6%的盐水

C　[泡菜坛洗净后，再用开水清洗坛子内壁2次，确保没有油脂附着在内壁上。]

8．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是(　　)

①密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖　②密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖　④密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖

A．①③ B．②④  

C．②③  D．①④

B　[缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖，如果密封不严，则会抑制乳酸菌的生长繁殖，①错误、②正确；如果密封不严，好氧微生物能生长繁殖，③错误、④正确。]

9．传统发酵菌种中微生物的种类、代谢特点、种间关系等都是造成不同发酵制品风味和营养物质差异的原因。下列相关叙述错误的是(　　)

A．许多传统发酵食品使用的菌种中都包含酵母菌和乳酸菌，二者最主要的差别是后者无核膜包被的细胞核

B．不同的微生物、不同的菌株能够分泌的酶的种类不同，分解大分子有机物后形成的产物也就不同

C．在传统发酵食品的生产中，人们只需关注菌种中的微生物在分类学上所属的“科”“属”“种”

D．群落中的不同微生物相互作用可导致发酵制品风味的不同

C　[在传统发酵食品的生产中，人们不仅关注菌种中的微生物在分类学上所属的“科”“属”“种”，而且更加关注发酵所用菌株的遗传谱系。]

10．下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是(　　)

A．在果酒、果醋和泡菜制作中，都需要严格灭菌

B．果醋发酵时，需用小刀在矿泉水瓶壁(液面之上)戳一小洞

C．泡菜制作中，水封的主要目的是防止污染

D．果酒制作中，瓶中装满果汁保证无氧环境

B　[在果酒、果醋和泡菜的制作中，菌种来自葡萄、蔬菜等材料，不能进行严格灭菌，A错误；用小刀在矿泉水瓶壁(液面之上)戳一小洞，可为醋酸杆菌提供发酵所需氧气，B正确；制作泡菜是利用乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，主要目的是提供无氧环境，C错误；果酒制作中，瓶中果汁装至2/3处，保证前期发酵过程中酵母菌的需氧呼吸，增加酵母菌的数量，后期由于氧气耗尽形成无氧环境，保证酵母菌无氧环境产生酒精，D错误。]

11．蓝莓富含花青素，对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效。利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等。下列叙述正确的是(　　)

A．蓝莓酒发酵过程中应严格控制无氧条件，以保证酵母菌只进行厌氧呼吸

B．发酵产生的果醋和泡菜都呈酸味，但形成酸味的物质不同

C．制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度相同

D．在制作蓝莓醋时，高温灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋酸菌

B　[酵母菌前期需要进行需氧呼吸大量繁殖，之后再进行厌氧呼吸酒精发酵，A错误；发酵产生的果醋酸味是由于醋酸，泡菜形成酸味是由于乳酸，B正确；酒精发酵的最佳温度是在18～30 ℃，醋酸发酵的最佳温度是在30～35 ℃，C错误；果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵，不需高温灭菌，温度应控制在30～35 ℃，D错误。]