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预测15 生物技术在食品加工及其他方面的应用-【临门一脚】2022年高考生物三轮冲刺过关
展开预测15 生物技术在食品加工及其他方面的应用概率预测☆☆☆☆☆题型预测简答题☆☆☆考向预测①对传统发酵技术的发酵原理、制作流程等的考查频度在不断提高②对于生物技术在食品加工中的应用,常借助发酵实例考查,填充内容多为教材中一些结论性语句等 2022年备考时应注意:利用比较法归纳总结并掌握常见传统发酵技术的原理、流程及影响因素等。 1.比较果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作项目内容果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作用菌种果酒:酵母菌果醋:醋酸菌毛霉乳酸菌原理(1)酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇(2)醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物乳酸菌将糖转化为乳酸原料选择新鲜葡萄(或苹果)豆腐大白菜、花椰菜等新鲜干净的蔬菜发酵条件果酒:前期需氧,后期不需氧果醋:一直需氧一直需氧无氧发酵温度果酒:18~25℃果醋:30~35℃15~18℃常温实验流程挑选葡萄↓榨汁↓ ↘酒精发酵 醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋让豆腐上长出毛霉↓加盐腌制↓加卤汤装瓶↓密封腌制制泡菜:选材 配制盐水↓加调味料,装坛↓发酵↓成品测亚硝酸盐含量:配制溶液制备标准显色液→制备样品处理液→比色 1.(2020•新课标Ⅲ)水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题:(1)制作果汁时,可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、________(答出2种即可)。纤维素酶可以分解植物______________(填细胞膜或细胞壁)中的纤维素。(2)用果胶酶处理果泥时,为了提高出汁率,需要控制反应的温度,原因是__________________。(3)现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶,某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常,酶活性的高低可用_____________来表示。(4)获得的果汁(如苹果汁)可以用来制作果酒或者果醋,制作果酒需要__________________菌,这一过程中也需要O2,O2的作用是__________________。制作果醋需要醋酸菌,醋酸菌属于_____________(填好氧或厌氧)细菌。【答案】(1)果胶分解酶、果胶酯酶 细胞壁 (2)温度对果胶酶活性有影响,在最适温度下酶活性最高,出汁率最高 (3)在一定条件下,单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量 (4)酵母 促进有氧呼吸,使酵母菌大量繁殖 好氧 【解析】【分析】1、果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物,不溶于水,在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁混浊。果胶酶能分解果胶,使榨取果汁变得更容易,也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。2、果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。3、醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。【详解】(1)由分析可知,果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。植物细胞壁由纤维素和果胶构成,故可用纤维素酶分解细胞壁。(2)酶发挥催化作用需要适宜的温度和pH条件,在最适温度下,果胶酶的活性最高,出汁率最高。(3)酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力,酶活性的高低可以用在一定条件下,单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量来表示。(4)由分析可知,果酒的制作离不开酵母菌,在初期通入氧气,可以促进酵母菌的有氧呼吸,使其大量繁殖;醋酸菌是一种好氧细菌。【点睛】本题考查果酒、果醋的制作和果胶酶的相关内容,要求考生识记制作果酒、果醋的原理,掌握果汁生产中果胶酶的作用,并结合题干信息解题。…… 1.(2022•安徽模拟)“树橘柚者,食之则甘,嗅之则香”。橘子全身都是宝:不仅果肉的营养价值高,药用价值较高,其皮、核、络、叶都是“地道药材”。请回答下列问题:(1)橘皮精油是一种广谱性的杀虫剂,具有很高的经济价值,常采用 法提取橘皮精油。若采取水中蒸馏法提取,橘皮精油的有效成分会发生 和产生 的问题。(2)如图是提取橘皮精油的实验流程示意图:图中①过程处理的作用是 ;③过程一般加入相当于橘皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸钠,其目的是 。(3)若想利用橘子生产果醋需要用到醋酸菌,醋酸菌的最适生长温度为 ,当 都充足时,醋酸菌可将柑橘汁中的糖分解成醋酸。【解答】解:(1)在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中,芳香油的含量较多,可以用机械压力直接榨出,即橘皮精油常采用压榨法提取橘皮精油。若采取水中蒸馏法提取,橘皮精油的有效成分会发生部分水解和产生原料焦糊的问题。(2)图中①过程用石灰水浸泡,这样处理可以破坏细胞结构,分解果胶,防止橘皮压榨时滑脱,提高出油率;压榨过程一般加入相当于柠檬果皮质量0.25%的小苏打和5%的硫酸钠,其目的是使柠檬油易与水分离,并调节pH至7~8。(3)若想利用橘子生产果醋需要用到醋酸菌,醋酸菌的最适生长温度为30﹣35℃,当氧气和糖源都充足时,醋酸菌可将柑橘汁中的糖分解成醋酸。故答案为:(1)压榨 部分水解 原料焦糊(2)破坏细胞结构,分解果胶,防止橘皮压榨时滑脱,提高出油率 使橘皮精油易于与水分离(3)30﹣35℃氧气和糖源2.(2022•广东模拟)根据下面的实验装置图(图甲、乙)和果酒的生产工艺流程图(图丙)回答问题:(1)提取“玫瑰精油”可用上图 所示装置。图丙为葡萄果酒生产工艺流程图,其中冲洗的目的是 。葡萄榨汁前需要除去果柄,此操作的顺序是在冲洗之 进行的。(2)制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率,进气口应 ;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是 。(3)若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用 (填“选择”或“鉴别”)培养基。为了方便后续年级使用可用甘油管藏法保存菌种,具体操作方法是将菌种转移到甘油中,与甘油充分混匀后,放在 (填温度)的冷冻箱中保存。(4)若进一步制作果醋,需适时通入 。当缺少糖源时,醋酸菌生产果醋的反应简式为 。【解答】解:(1)图甲是蒸馏装置,可以用于提取玫瑰精油;图丙为葡萄果酒生产工艺流程图,冲洗的目的是洗去浮尘;为了防止被微生物污染,应在冲洗水果后再去除果柄。(2)为适当提高果酒的生产速率,进气口应先打开让酵母菌进行有氧呼吸繁殖,然后关闭进行发酵产生酒精;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是既可以放气,又可防止污染。(3)若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基,即抑制其他微生物的生长,只允许酵母菌生长;用甘油管藏法保存菌种的具体操作方法是将菌种转移到甘油中,与甘油充分混匀后,放在﹣20℃的冷冻箱中保存。(4)醋酸菌是好氧菌,若进一步制作果醋,需适时通入无菌空气;当缺少糖源时,醋酸菌利用果酒生产果醋的反应简式为:C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。故答案为:(1)甲 洗去浮尘 后(2)先打开后关闭 既可以放气,又可以防止污染(3)选择﹣20℃(4)无菌空气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O3.(2022•海南模拟)为了研究影响酸奶发酵的因素,某小组在A、B两容器中加入一定量的鲜牛奶,将等量的甲、乙两菌种(都能产生乳酸)分别接入其中并混匀,密封后再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在6h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题:(1)上述过程中可能会影响酸奶品质的操作是 ,为什么? 。(2)在家庭制作葡萄酒时,容器瓶的盖子选下列哪种? (填“有螺旋可旋转的”“密封不可开启的”),为什么? 。(3)在制作酸奶时,人们还会在鲜奶中加一定量的蔗糖,其目的是 。发现6h内的酸奶发酵效果越来越好,无法确定发酵的最佳时间,若要确定最佳发酵时间,可以 。实验结果表明,酸奶制作时间有长有短,有的季节2~3小时即可,有的季节需要10~12小时。由此可知,影响发酵效果的非生物因素可能是 。【解答】解:(1)密封发酵可以防止杂菌的污染,而定期取样观测发酵效果需要打开瓶盖取样,这会造成杂菌污染,可能会影响酸奶品质。(2)在家庭制作葡萄酒时,因为酒精发酵会产生较多的二氧化碳,有螺旋可旋转的瓶盖可拧松排气,有利于发酵的持续进行,因此容器瓶的盖子选有螺旋可旋转的。(3)在制作酸奶时,人们还会在鲜奶中加一定量的蔗糖,这可以为乳酸菌的生长繁殖和发酵提供原料,还能改变口感。发现6h内的酸奶发酵效果越来越好,无法确定发酵的最佳时间,若要确定最佳发酵时间,可以 延长发酵时间,观测发酵效果,以找到最好的发酵效果所对应的发酵时间。实验结果表明,酸奶制作时间有长有短,有的季节2~3小时即可,有的季节需要10~12小时。由此可知,影响发酵效果的非生物因素可能是温度。故答案为:(1)定期取样观测发酵效果 因为打开瓶盖取样,可能会造成杂菌污染 (或者致使氧气进入影响乳酸菌发酵)(2)有螺旋可旋转的 因为酒精发酵会产生较多的二氧化碳,有螺旋可旋转的瓶盖可拧松排气,有利于发酵的持续进行(3)为乳酸菌的生长繁殖和发酵提供原料,还能改变口感 延长发酵时间,观测发酵效果,以找到最好的发酵效果所对应的发酵时间 温度 ……