高中生物人教版 (2019)选择性必修3科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程说课ppt课件

这是一份高中生物人教版 (2019)选择性必修3科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程说课ppt课件，共39页。PPT课件主要包含了课题背景，传统发酵，酱酱油等，一制作泡菜的原理，二制作泡菜的流程，三结果分析与评价，亚硝酸盐，研究表明，酵母菌，泡菜制作等内容，欢迎下载使用。

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
一、发酵与传统发酵技术
需氧发酵（ ）
厌氧发酵（ ）
酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术
泡菜、粮食白酒、腐乳等
毛霉（主要）、酵母、曲霉等
4）传统发酵技术的实例——腐乳的制作
味道鲜美、易于消化吸收、又便于保存
自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部。
二、尝试制作传统发酵食品——泡菜
乳酸链球菌、乳酸杆菌
当乳酸的质量百分比为0.4﹪-0.8﹪时，泡菜品质、口味最佳。
传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的
（1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可，
一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。
（2）调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料。
（3）白酒、白砂糖和盐。
也可使用玻璃制作的泡菜坛
用清水与食盐配制质量百分比5%-20%（4：1）的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。
调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。
是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。
选择新鲜蔬菜→修整、洗涤、晾晒、切成块状或条状
蔬菜装至半坛加蒜瓣、生姜、香辛料，继续装至八成满加冷却好的盐水，没过全部菜料，盖好坛盖
控制腌制的时间、温度和食盐的用量温度过高、食盐过少、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
向坛盖边沿的水槽中注满水发酵中常补充水槽中的水
目的：以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境
1、用水封闭泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需什么条件？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。
2、为什么泡菜坛只能装八成满？
蔬菜发酵失水，液体膨胀，为了防止液体溢出
3、你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何?
泡菜好吃，但不宜多吃，泡菜中亚硝酸盐会危及人体健康
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。
白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。
当人体摄入的亚硝酸盐总量超标时，会引起中毒或死亡。（亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状）
人类的某些癌症与亚硝胺(化学致癌因子)有关
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是__________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________________。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____、__________和__________等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ____________________________，原因是___________________。
乳酸菌数量增多，杂菌数量减少
某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加人一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。
(1)据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适?为什么?
亚硝酸盐含量先上升后下降并逐渐趋于稳定，在13天时亚硝酸盐含量较低，食用最佳
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么?
泡菜盐水浓度过高，导致乳酸菌渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少，因而“咸而不酸”
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
常存在于含糖量较高的水果、蔬菜表面
三、尝试制作传统发酵食品——果酒、果醋
（一）制作泡菜果酒果醋的微生物：
兼性厌氧型最适生长温度约28℃
异养需氧型（好氧细菌）、最适生长温度为30-35℃
小结1：微生物繁殖方式和代谢特点
前期需氧，后期不需氧
小结2：微生物的发酵反应式
乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸
酵母菌先在有氧条件下大量繁殖
再在无氧条件下进行酒精发酵
醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸
当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（ ）A. 酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型B. 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C. 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D. 酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
许多新鲜水果的果皮表面附着着大量的野生酵母菌
（二）探究·实践——制作果酒
用洗洁精清洗干净，并用体积分数70%的酒精消毒，晾干备用
将挑选的新鲜葡萄首先进行冲洗的目的？能否反复冲洗？在去梗前/后冲洗？
冲洗：去除表面灰尘、污物不能反复冲洗：防止菌种数量减少去梗前冲洗：避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？
目的1：使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，获得更多菌种，有利于酒精发酵目的2：缓冲产生的CO2压力，防止发酵液溢出
温度控制在18-30℃发酵时间为10-12d每 12h 左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）
关闭充气口和出料口排气口可排出发酵产生的CO2出料口便于取样检查和放出发酵液长而弯曲的胶管能防止空气中的微生物进入发酵瓶中（防止空气中杂菌 感染）
闻一闻有没有酒味；尝一尝有没有酒精；用显微镜观察酵母菌；用重铬酸钾检测是否有酒精
果酒制作过程中，操作有误的是（　　）A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18～30℃C．榨汁机要清洗干净并晾干D．发酵过程中每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次
葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布或打开发酵装置的充气口，通入无菌氧气发酵温度为30-35℃发酵时间 7-8 d取样检测： 闻一闻有没有醋味；尝一尝有没有醋酸；观察菌膜的形成；检测和比较醋酸发酵前后的pH值；显微镜观察是否有醋酸菌存在
（三）探究·实践——制作果醋
果酒发酵与果醋发酵的比较
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？原因是什么？
2)在制作果酒时，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒 发酵产生影响吗？如何避免？
3)在制作果醋时，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？
4)你制作的果酒和果醋口味如何？应该如何改进？
关于下图所示的发酵装置，操作正确的是（　　）    A. 该装置必须先进行果酒发酵，再进行果醋发酵 B. 果酒发酵时，需将果汁装满瓶，并关闭充气口 C. 果醋发酵时，需持续通入空气，促进醋酸生成 D. 制作果酒、果醋时均需要将排气口的弯管水封