高中化学鲁科版 (2019)必修 第二册第3章 简单的有机化合物微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力图片课件ppt

这是一份高中化学鲁科版 (2019)必修 第二册第3章 简单的有机化合物微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力图片课件ppt，共60页。

1.淀粉和纤维素(1)淀粉、纤维素都是绿色植物光合作用的产物,二者均属于天然高分子化合物,均为混合物。
(2)淀粉、纤维素属于多糖,在一定条件下水解均能生成葡萄糖。例如淀粉在酸或酶的催化作用下逐步分解,最终生成葡萄糖。可表示为(C6H10O5)n 麦芽糖(C12H22O11) 葡萄糖(C6H12O6)
2.乙醇(1)物理性质:
(2)制备:用富含淀粉的农作物为原料酿酒,用富含纤维素的植物秸秆为原料生产酒精。有关的化学方程式如下:
【情景·思考】食品的色、香、味是引人关注的关键所在,在食品的烹制过程中我们会用到各种调味品,如料酒、食醋、黄豆酱等。
你知道料酒和食醋的主要成分吗?它们的官能团是否相同?提示:料酒中含有乙醇,其官能团为羟基;而食醋中主要含有乙酸,其官能团为羧基。
项目活动:自制米酒下图是某品牌白酒的宣传图片,其主要的宣传口号为“传统工艺,纯粮酿造”。
那么粮食是怎样酿造成白酒的呢?
【活动探究】1.实验用品糯米、甜酒曲、蒸锅、发酵容器、纱布、筷子(搅拌用)、簸箕;恒温箱、蒸馏烧瓶、冷凝管、牛角管、锥形瓶、酒精灯、温度计、石棉网、铁架台、烧杯。
2.实验方案(1)酿制米酒①浸泡糯米:糯米洗净清水浸泡24小时。
②蒸熟糯米:糯米沥干水分,蒸锅上放纱布,将糯米倒在纱布上,大火蒸20分钟,转小火蒸5分钟,将糯米蒸熟。
③摊凉和松散糯米:将蒸熟的糯米放进干净簸箕里,将糯米摊开松散至不烫手,并在糯米上淋上少量凉白开,将米粒松散开,并洗去黏性。
④混合糯米与甜酒曲:等到糯米饭温热的时候,均匀撒上甜酒曲,充分搅拌均匀,装入干净的玻璃发酵容器中,糯米饭扒平,中间挖一个小洞到底。
⑤发酵:将发酵容器盖严,置于30 ℃的恒温箱(或用毛毯或棉被包上)中发酵。⑥观察与测量:24小时后,揭开容器盖子,小洞里出现液体,即为米酒,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻。取少量米酒测定其酒精度和pH,连续10天。
(2)蒸馏米酒:在实验室中按如图装置组装仪器,将一定量的米酒放入蒸馏烧瓶中,用酒精灯加热,收集不同温度范围的馏出液。
【思考讨论】(1)制造米酒的过程中甜酒曲的作用是什么?提示:甜酒曲在酿造过程中为催化剂,起催化的作用,用于加快反应的速率。
(2)制造米酒的过程中为什么需要在恒温条件下进行?提示:酿造过程中需要用到催化剂——甜酒曲,温度过高会使催化剂失活,而温度过低不能充分发挥催化剂的催化活性。
(3)能不能通过上述蒸馏过程制得无水乙醇?提示:不能。因为在蒸馏的过程中水会随着乙醇一块蒸出,从而得不到纯净的乙醇。
【探究总结】1.醋酸的酿造原理(1)粮食酿醋的发酵过程可表示为:淀粉 葡萄糖(麦芽糖等) 乙醇乙酸
(2)发生的主要化学反应:③C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
2.物质分离方法——蒸馏(1)含义:提纯或分离互溶但沸点不同的液体混合物的方法。(2)注意事项:①在蒸馏烧瓶中放少量碎瓷片或沸石,防止液体暴沸。②温度计水银球的位置应与支管口下缘位于同一水平线上。
③蒸馏烧瓶中所盛放液体不能超过其容积的 ,也不能少于 。④冷凝管中冷却水从下口进,从上口出。
【迁移应用】1.(2019·嘉兴高一检测)绍兴甜米酒有几千年的生产历史,其酒白如玉液,清香袭人。米酒饮用后既有酒味又有甜味,其中甜味来源是(　　)
A.淀粉→蔗糖→葡萄糖B.淀粉→麦芽糖→葡萄糖C.淀粉→麦芽糖→果糖D.淀粉→蔗糖→果糖
【解析】选B。淀粉在淀粉酶的作用下,先水解生成麦芽糖,然后在麦芽糖酶的作用下,再水解为葡萄糖,B符合。
【补偿训练】(2019·泰安高一检测)已知甲和乙两种有机物的某些性质如下表所示:
现有甲和乙的混合物,进行分离时,可采用的方法是(　　)A.蒸馏　　　　　　B.蒸发C.过滤D.萃取
【解析】选A。从表中给出的数据可以得出甲和乙的沸点不同,因此可以采用蒸馏的方法分离。
2.掌握仪器名称、组装及使用方法是中学化学实验的基础,如图为蒸馏实验装置。
(1)写出下列仪器的名称:a.________; b.________。 (2)实验过程中,需要通冷水,图中的进水方向是________进(填图中字母)。 (3)若利用装置分离乙酸(沸点118℃)和乙酸乙酯(沸点77℃)的混合物,还缺少的仪器是________。 
【解析】(1)由图可知,仪器a为蒸馏烧瓶,b为冷凝管。(2)实验过程中,需要通冷水,图中的进水方向是g进。(3)选蒸馏法分离,图中装置还缺少温度计。答案:(1)蒸馏烧瓶　冷凝管(2)g　(3)温度计
课题任务:油条中的化学知识【情境创设】油条是我国传统的大众化食品之一,它不仅价格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。
油条兴起于南宋,《宋史》记载,宋朝时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品来表达愤怒,后来,有人把它推荐给了宋高宗吃,还给它改了个名字叫“油炸桧”,高宗吃了很喜欢,从此,油条风靡全国,至今还有不少地方管油条叫“油炸桧”“油炸鬼”。 可当你们吃到香脆可口的油条时,是否想到油条制作过程中的化学知识呢?
【素养解读】1.核心素养:(1)宏观辨识与微观探析——认识物质的组成、结构、性质和变化,能从宏观和微观相结合的视角分析与解决实际问题。(2)证据推理与模型认知——能基于证据对物质组成、结构及其变化认识研究对象的本质特征。
2.素养目标:通过“油条中的化学知识”的探究,使学生认识有机化合物在生活中的实际应用。
【素养探究】油条的制作过程(1)和面:混合鸡蛋、面粉、酵母粉、植物油和水,揉成面团。(2)发酵:揉好的面团发酵一个小时,面团增至两倍大。(3)再次和面、发酵:加入适量小苏打、食盐和明矾,将面团再次揉匀,然后继续发酵至两倍大。
(4)油炸:切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间压一下,旋转后拉长放入热花生油锅里去炸,使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
【探究一】制作油条的常用物质分析1.在油条的制作过程中所涉及的物质主要有:鸡蛋、面粉、酵母粉、植物油、小苏打、食盐、明矾等。
(1)上述物质中哪些物质的主要成分为有机物?它们分别属于哪类有机物?提示:有机物有:鸡蛋、面粉、酵母粉、植物油;鸡蛋中主要含有蛋白质,面粉中主要含有淀粉和纤维素,植物油为油脂类物质,属于酯类化合物,酵母粉的主要成分为菌类物质,属于蛋白质。
(2)上述油条的制作过程中能否用脂肪代替植物油?提示:可以。因为脂肪和植物油都属于油脂,在油条的制作过程中能起到相同的作用。(3)上述物质均属于小分子吗?有没有高分子化合物?提示:有高分子化合物。蛋白质和淀粉均属于天然高分子化合物。
【探究二】制作油条的化学反应分析2.在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时还会产生一些有机酸类,这些有机酸(RCOOH)与乙醇作用生成有香味的酯类。
(1)用化学方程式表示上述过程中的化学反应。提示
(2)在油炸的过程中为什么油条会膨胀?提示:主要是反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。
(3)分析上述过程中CO2的主要来源,并书写相关的方程式。
提示:①葡萄糖转变成乙醇时产生二氧化碳气体:C6H12O6 2C2H5OH+2CO2↑,②多余的有机酸和小苏打反应产生二氧化碳气体:RCOOH+NaHCO3 RCOONa+CO2↑+H2O,③小苏打在高温下分解产生二氧化碳气体:2NaHCO3 Na2CO3+CO2↑+H2O。
【探究三】【迁移应用】——无铝油条膨松剂探究3.无铝油条膨松剂是为无铝油条而研发的现代工艺发酵食品添加剂,以面粉为主要原料,经科学配比、和面、发酵、冷藏、炸制等加工制作成无铝油条。无铝油条膨松剂是以碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等为主要成分的食品添加剂。
(1)无铝油条膨松剂的主要成分中哪些是有机物?提示:玉米淀粉、酒石酸、柠檬酸、纤维素酶为有机物。
(2)已知酒石酸和柠檬酸的结构简式如下:
①分析酒石酸和柠檬酸中所含有的官能团,推测二者具有的性质。提示:酒石酸和柠檬酸中均含有羟基和羧基,因此二者应该具有醇和酸的性质,如均具有酸性,均能发生氧化反应、取代反应等。
②酒石酸和柠檬酸在无铝油条的制作过程中起什么作用?提示:由于酒石酸和柠檬酸分子中均含有羧基,因此能与NaHCO3反应产生CO2,从而能使油条膨胀。
③等物质的量的酒石酸和柠檬酸分别与足量Na反应,消耗的Na是否相等?提示:相等。因为1个酒石酸分子中含有2个羟基和2个羧基,1个柠檬酸分子中含有1个羟基和3个羧基,羧基和羟基均能与金属钠反应,因此它们能消耗等物质的量的金属钠。
④等物质的量的酒石酸和柠檬酸分别与足量NaOH溶液反应,消耗的NaOH是否相等?提示:不相等。因为1个酒石酸分子中含有2个羟基和2个羧基,1个柠檬酸分子中含有1个羟基和3个羧基,只有羧基能和NaOH反应,因此消耗NaOH不相等,物质的量之比为2∶3。
(3)纤维素酶的主要成分是什么?在无铝油条的制作过程中起什么作用?提示:纤维素酶的主要成分为蛋白质,在无铝油条的制作过程中能够起催化作用,分解玉米淀粉中的纤维素生成葡萄糖。
【素养评价】1.宏观辨识与微观探析——水平1:能从物质的宏观特征入手对物质及其反应进行分类和表征。 2.证据推理与模型认知——水平2:能依据证据从不同视角分析问题。3.宏观辨识与微观探析——水平2:能从物质的微观结构说明同类物质的共性。
4.证据推理与模型认知——水平4:能依据各类物质及其反应的不同特征寻找充分的证据。5.科学态度与社会责任——水平2:能运用所学知识分析和探讨某些化学过程对人类健康的双重影响。6.宏观辨识与微观探析——水平1:能从物质的宏观特征入手对物质及其反应进行分类和表征。