高中鲁科版 (2019)微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力课文内容课件ppt

这是一份高中鲁科版 (2019)微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力课文内容课件ppt，共25页。PPT课件主要包含了项目活动1，项目话动2酿制米酒等内容，欢迎下载使用。

回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性
你知道吗，常见的酒、醋、酱油等通常是用粮食发酵酿制而成的。传统食品酿造工艺起源于我国，后来慢慢传到日本和亚洲其他国家。历史悠久的传统酿造工艺为现代酿造工艺的发展作出了杰出贡献。在本项目活动中，你将了解酿造过程涉及的有机化合物及其反应，认识发酵酿造在生产和生活中的重要意义以及广阔的应用前景。
调研我国古代的酿造工艺阅读“资料卡片”的内容或通过网络、图书馆查阅我国古代酿造工艺的相关资料。结合你对有机化合物性质的认识，进行小组讨论:在用粮食酿酒或酿醋的过程中，有机化合物的转化路径是怎样的?古人在酿造时通常从哪些角度来调控物质的转化?
(1)从数据变化可以看出，随着时间的推移，米酒的酒精度变化呈先增大后基本稳定的趋势，米酒的 pH 变化呈逐渐减小的趋势，请分析出现上述变化趋势的原因(2)若要酿制出口味较好的米酒，在酿制过程中应该注意哪些具体操作，控制好哪些条件?结合自己小组的酿酒过程谈谈对上述问题的看法。
从化学的角度分析，酿造过程中谷物发酵成酒发生的是特殊微生物参与的复杂化学变化。为了让发酵过程和结果符合人们的预期，需要控制好反应条件。谷物酿酒的关键反应条件是使用酒曲和控制温度:酒曲相当于反应的催化剂，不同的物需要不同的酒曲;反应温度不宜过低或过高--过低不利于反应的进行，过高则可能导致酒曲中的酶失活。
另外，还要注意控制其他反应条件:使用干净的原料、容器及凉开水，以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生;将酒曲与原料充分拌勾，以使反应充分发生;注意密封，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇:等等。用粮食酿得的米酒中，乙醇的浓度通常较低，
这是因为酒中乙醇的体积分数超过 10%时就会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用也会逐渐停止。像白酒等烈性高度酒必须用蒸馏的方法才能制得，所以蒸馏酒的出现是酿酒工艺史上的又一次飞跃。
蒸馏是一种物质分离方法，它利用液体混合物或液体-固体混合体系中各组分沸点的不同，使低沸点组分先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离，是蒸发和冷凝两种操作的联合。在白酒生产中，通过蒸馏可将乙醇及其伴生的香味成分从发酵粮食酒中分离浓缩，再经过调制加工工艺，白酒就有了不同的酒精度和香型。
将酒精度较低的酿造酒加热蒸馏时，由于乙醇的沸点较水低，控制一定的温度，可使加热时产生的蒸气中乙醇浓度增加。收集蒸气并经过冷却，得到的酒液无色，气味辛辣浓烈，其酒精度可超过 60% vl。
科学技术的发展极大地促进了发酵与酿造工业的进步，各种有机酸、酶制剂、维生素、激素等都可以借助发酵技术进行大规模生产。将化学合成与微生物发酵有机结合起来的工程技术正在蓬勃发展，使得有机化合物的人工合成具有更加广阔、美好的前景。
发酵的意义与价值19 世纪初，德国科学家布赫纳(E.Buchner)用实验证明了发酵的化学本质--发酵是由酶而不是生物细胞引起的一类化学反应。自此，人们开始用生物细胞的磨碎物研究各种反应，从而促进了生物化学的诞生，也大大扩展了发酵与酿造的范围，丰富了发酵与酿造的产品。
随着科技的发展，发酵与酿造的原料范围不断被扩展。除了粮食及农副产品外，矿产资源、石油产品甚至生产中的废水和废料都可以用作发酵的原料。发酵和酿造的产品除了在食品工业有重要应用外，在医药、能源、环境等领域也逐渐得到应用。
有研究者模拟粮食发酵生成乙醇的原理，以麦秸秆、甘蔗渣等废弃或廉价物为原料，经过预处理及发酵，获得产量可观的乙醇。以乙醇为原料可以合成许多有用的有机化合物，如乙酸、乙酸乙酯、醋酸纤维素等。
发酵具有反应条件温和、专一性强和选择性高等特点，所以采用化学合成与微生物发酵结合的方法既能降低生产成本，又能保持较高的产品质量。很多产品还可以采用一步酶转化法获得，即仅仅利用微生物生产的酶催化单一的化学反应就可以得到目标产品。例如，果葡糖浆的生产就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。
项目成果展示 1.总结项目实施过程中你对传统酿造工艺和现代发酵、酿造工艺的理解，梳理其中有机化合物及其性质的应用。2.将小组合作调研我国古代酿造工艺收集的资料和自制米酒过程中的记录整理成活动报告，并进行汇报展示。