2019版高考生物一轮课时分层集训《36 传统发酵技术的应用》(含解析) 试卷
展开课时分层集训(三十六)
传统发酵技术的应用
(建议用时：45分钟)
(对应学生用书第335页)
A组 基础达标
1．柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品。请回答下列问题：
(1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的________气体促进柿子成熟。
(2)将压榨后的柿汁加热到80 ℃保持10～20分钟的目的是______________。酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是________________(写出反应式)。
(3)若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种， 实验室常用的接种方法是____________和____________，接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是________________________。接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是___________________________________。
[解析] (1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟。
(2)将压榨后的柿汁加热到80 ℃保持10～20分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。
(3)若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿、接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种时设置空白对照的目的是为了检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)。
[答案] (1)乙烯 (2)防止杂菌污染 C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量 (3)平板划线法 稀释涂布平板法 干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌 检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)
2．回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
[解析] (1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物生长。
(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
[答案] (1)毛霉 多肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物
(3)风味(其他合理答案也可)
3．(2017·湖北华中师大一附中高三测试)下图是泡菜制作过程流程图，请回答相关问题：
(1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新陈代谢类型是______________，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为___________。
(2)在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是________。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，原因是__________________
________________________________________________________________。
(3)若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到______________和N1萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可。
(4)若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有________作用的培养基，再通过________法分离出单菌落。
[解析] (1)乳酸菌为厌氧菌，其代谢类型为异养厌氧型。 用于制作泡菜的主要原理为乳酸发酵，即反应式为C6H12O6C3H6O3(乳酸)＋能量。
(2)发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长，因此其他微生物如酵母菌与乳酸菌的关系是竞争。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，其目的是为了减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动。
(3)测定亚硝酸盐的含量时，反应原理为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
(4)从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备选择培养基，再通过平板划线法或稀释涂布平板法分离出单菌落。
[答案] (1)异养厌氧型 C6H12O6C3H6O3(乳酸)＋能量
(2)竞争 减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动(只答“减少杂菌污染”也可)
(3)对氨基苯磺酸 (4)选择 平板划线法或稀释涂布平板
B组 能力提升
4．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
【导学号：67110090】
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶______________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是__________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中__________________________________________________________________
层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。
[解析] (1)因酶在最适温度下的催化能力最强，故发酵过程中需控制好反应温度。(2)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下分解有机物释放能量多，繁殖快。(3)曲线图显示，与翻动前相比，B层在翻动后醋酸杆菌密度先快速增加而后趋于稳定，对比翻动前后B层醋酸杆菌所处环境条件知，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有氧气浓度、pH及营养物质含量等。乳酸菌是厌氧型微生物，处于发酵缸下层的醋醅有利于乳酸菌发酵产生乳酸。随着发酵时间的推移，环境中营养物质减少，代谢废物增多，微生物生存条件恶劣，不同种乳酸菌间的竞争加剧，部分菌种因不适应环境而被淘汰。
[答案] (1)在最适温度条件下催化能力最强
(2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH
②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)
③种间竞争(或竞争)
5．近几年，全国柑橘销售市场陷入低迷，为改变这种状况，并满足不同人的需求，可以将其加工制成果汁、果酒、果醋等产品。结合图回答相关问题：
(1)通过过程③制作果酒时常常接种的菌种是________，最适合其繁殖的温度为________ ℃左右。
(2)在过程③中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是：Ⅰ________________； Ⅱ________________。
(3)过程③和过程④所用微生物在代谢方式上的主要区别是：__________________________________________________________________
________________________________________________________________。
(4)选用新鲜而不是干枯的柑橘果皮作为提取香精油的材料，理由是______________________________。过程⑤提取橘皮精油的主要步骤是：石灰水浸泡、漂洗、________、过滤、静置、再次过滤。现获得一株无籽突变柑橘，研究人员要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用____________的方法，该过程中需要对外植体使用酒精进行消毒处理。对培养基彻底灭菌时，应采用的灭菌方法是__________________________。
[解析] (1)过程③是果酒制作，所用的菌种是酵母菌；最适合其繁殖的温度为20 ℃左右。
(2)酵母菌产生酒精的过程是无氧呼吸，无氧环境抑制了好氧微生物的生长繁殖，同时酵母菌产生的酒精会抑制大多数微生物的生长繁殖，因此酒精发酵时不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染。
(3)③是酒精发酵，④是醋酸发酵，酒精发酵的酵母菌是兼性厌氧型微生物，醋酸发酵过程中的菌种醋酸菌是好氧菌。
(4)新鲜柑橘果皮芳香油含量较高，因此提取芳香油时要用新鲜柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用压榨法，实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→芳香油。植物组织培养可以在短时间内获得大量具有亲本优良性状的植株；对植物组织培养的培养基常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌。
[答案] (1)酵母菌 20 (2)无氧环境会抑制其他杂菌的生长繁殖 酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以抑制杂菌的生长繁殖 (3)过程③中的微生物代谢类型为兼性厌氧型，而过程④中的微生物代谢类型为需氧型 (4)新鲜橘皮芳香油含量高 压榨 植物组织培养 高压蒸汽灭菌
