初中苏教版（2024）微生物和人类的关系优秀复习练习题

这是一份初中苏教版（2024）微生物和人类的关系优秀复习练习题，文件包含252微生物和人类的关系分层作业原卷版docx、252微生物和人类的关系原卷版导学案docx、252微生物和人类的关系分层作业解析版docx、252微生物和人类的关系解析版导学案docx等4份试卷配套教学资源，其中试卷共26页， 欢迎下载使用。
（限时：20min）
一、选择题
1.馒头或面包膨大和松软， 里面有许多小孔， 是因为在制作过程中（ ）
A．酵母菌使面粉发酵， 产生了二氧化碳
B．酵母菌使面粉发酵， 产生了酒精
C．乳酸菌使面粉发酵， 产生了二氧化碳
D．醋酸菌使面粉发酵， 产生了二氧化碳
【答案】A
【解析】做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，故BCD错误，A正确。故选A。
2.下列关于“制作米酒”的叙述，错误的是（ ）
A．制作米酒需要“接种”酒曲
B．制作米酒主要利用的微生物是酵母菌
C．发酵需要适宜的温度
D．酿酒过程中，要经常打开容器观察米酒发酵程度
【答案】D
【解析】A．酿酒要用到酵母菌，酒曲中主要含有酵母菌，所以制作米酒需要“接种”酒曲，故A正确；B．制作米酒主要利用的微生物是酵母菌，酵母菌在无氧的条件下把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳，故B正确；C．酒的发酵过程用到的微生物是酵母菌，酵母菌的生活需要一定的温度，所以要控制好温度，故C正确；D．酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，所以发酵过程要创设无氧环境，需要进行密封。因此酿酒过程中，不要经常打开容器观察米酒发酵程度，故D错误。故选D。
3.下列关于病毒与人类的关系,说法错误的是（ ）
A．病毒主要对人和一些动物有危害,对植物基本上没有害处
B．利用某些病毒制取疫苗,预防疾病
C．有些病毒在基因工程技术中发挥了重要作用
D．有些病毒可以引起人类的疾病
【答案】A
【解析】A．有的病毒对植物是有害的，如烟草花叶病毒能引发健康的烟草植株发生花叶病；有些病毒对人类有害，有的病毒是有益的，A错误；B．疫苗是将病原微生物及其代谢产物，经过人工减毒、灭活或利用基因工程等方法制成的用于预防传染病的制剂。利用减毒或灭活的病毒研制疫苗，可以预防疾病，B正确；C．在基因工程中，病毒主要是作为载体运送目的基因的，目前病毒载体常用者有改造来自猴肾病毒SV40 、逆转录病毒和昆虫杆状病毒等。因此有些病毒在基因工程技术中发挥了重要作用，C正确；D．有的病毒对人有害，如艾滋病毒，有的可以治疗疾病对人有益，如绿脓杆菌噬菌体（细菌病毒），可以治疗绿脓杆菌感染，D正确。故选A。
4.一提到细菌和真菌人们往往只想到它们的害处。但很多细菌和真菌是对人类有益的。以下哪些选项可以支持这一观点（ ）
①酵母菌制作馒头 ②青霉菌导致橘子腐败 ③白僵菌治理虫害 ④产甲烷细菌合成清洁能源 ⑤霉菌制作霉豆腐 ⑥真菌引起棉花枯萎病
①②③⑤ B．①③④⑤ C．①④⑤⑥ D．②④⑤⑥
【答案】B
【详解】①酵母菌通过发酵作用，将面团中的糖类转化为二氧化碳和酒精，使得馒头变得松软多孔，口感更佳。因此，酵母菌对人类是有益的，①正确；②青霉菌导致橘子腐败，这明显是对人类不利的。腐败的橘子不仅口感变差，还可能含有对人体有害的毒素，②错误；③白僵菌在农业上有着广泛的应用，它可以用来治理虫害。白僵菌能够寄生在多种害虫体内，导致害虫死亡，从而减少农药的使用，对环境和人类健康都有益，③正确；④产甲烷细菌能够合成清洁能源——甲烷。甲烷是一种重要的能源物质，可以用于发电、供暖等多个领域。产甲烷细菌的这一功能对人类是有益的，因为它提供了一种可再生、清洁的能源来源，④正确；⑤霉菌在制作霉豆腐过程中起着重要作用。霉豆腐是一种传统的发酵食品，通过霉菌的发酵作用，豆腐变得风味独特，口感鲜美。因此，霉菌对人类在这一方面是有益的，⑤正确； ⑥真菌引起棉花枯萎病，这是对人类不利的。棉花枯萎病会导致棉花减产、品质下降，给农业生产带来巨大损失，⑥错误。 可见，①③④⑤正确，故B符合题意，ACD不符合题意。故选B。
5.玲玲在综合实践活动中制作下列食品时，选用的主要微生物不正确的是（ ）
A．面包——酵母菌 B．酸奶——乳酸菌
C．味精——黄色短杆菌 D．泡菜——霉菌
【答案】D
【解析】A．制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，A正确；B．制酸奶要用到乳酸菌，B正确；C．制造味精要用到黄色短杆菌，C正确；D．制泡菜要用到乳酸菌，D错误。故选D。
6.下列人类利用微生物预防或治疗疾病的实例中，与病毒无关的是（ ）
A．通过接种牛痘疫苗的方法预防天花
B．用噬菌体治疗烧伤病人的化脓性感染
C．给具有炎症反应的病人注射青霉素
D．给健康的人接种乙肝疫苗
【答案】C
【解析】A．天花是由天花病毒作为病原体引起的传染病，将牛痘中的天花病毒接种微量给健康人后，天花病毒可使健康人体内产生相应的抗体，从而预防天花，A不符合题意；B．病人的化脓性感染是由绿脓杆菌引起的，利用细菌病毒如噬菌体侵染绿脓杆菌可使绿脓杆菌裂解。故可以用绿脓杆菌噬菌体控制烧伤病人感染绿脓杆菌，B不符合题意； C．青霉素是一种抗生素，只能杀死细菌或抑制细菌的生长和繁殖，与病毒无关，C符合题意；D．乙肝疫苗是用灭活或减毒的乙肝病毒制成的制剂，接种给健康人后可使健康人体内产生相应的抗体，从而达到预防乙肝的目的，D不符合题意。故选C。
7.微生物个体虽小，但与人类的关系非常密切，许多微生物会对人类的生活造成危害。下列相关叙述，错误的是（ ）
A．结核杆菌能够引起人患结核病
B．流行性感冒是流感病毒引起的传染病
C．误食毒蕈会危害人体健康，甚至导致人死亡
D．微生物对人类都是有害的
【答案】D
【解析】A．结核病是由结核杆菌引起的，故A正确；B．流行性感冒是流感病毒引起的传染病，具有传染性和流行性，故B正确；C．毒蕈含有毒素，误食毒蕈会危害人体健康，甚至导致人死亡，故C正确；D．许多微生物对人类有益，比如帮助消化的肠道细菌，故D错误。故选D。
8.微生物既“无影无踪”，又“无处不在”。下图所示为某些微生物的形态图，在酿酒、做面包和蒸馒头时离不开的是（ ）
A． B．
C． D．
【答案】C
【解析】A．细菌有多种类型，有的细菌可用于生产酸奶（乳酸菌）等发酵食品，但一般不用于酿酒、做面包和蒸馒头，A错误；B．病毒在人类生活中有多种影响，但通常不参与酿酒、面包制作和馒头的蒸制过程，B错误；C．酵母菌通过发酵作用，在酿酒时产生酒精，在做面包和蒸馒头时产生二氧化碳使制品蓬松，与酿酒、做面包和蒸馒头密切相关，C正确；D．青霉可产生青霉素等抗生素，主要用于医药领域，与酿酒、做面包和蒸馒头无关，D错误。故选C。
9.关于微生物的说法错误的是（ ）
A．病毒通过细胞分裂进行繁殖
B．细菌没有成形的细胞核
C．真菌可以通过产生大量的孢子繁殖后代
D．人体肠道中存在对健康有益的细菌
【答案】A
【解析】A．病毒没有细胞结构，不能独立进行生命活动，必须寄生在宿主细胞内，通过复制繁殖，故A错误；B．细菌属于原核生物，细胞结构中没有成形的细胞核，遗传物质集中在DNA集中的区域，故B正确；C．真菌主要通过产生大量的孢子来繁殖后代，孢子在适宜的环境条件下，能够发育成新个体，故C正确；D．人体肠道中存在一些对健康有益的细菌，如双歧杆菌等，它们可以帮助人体消化食物、合成维生素、抑制有害菌的生长等，对维持人体肠道的正常功能和健康起着重要作用，故D正确。
10.“三天不吃酸，走路打蹿蹿”便是黔东南人对酸汤的执念，制作酸汤时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（ ）
A．隔绝空气，抑制细菌的繁殖
B．创造缺氧的环境，利于乳酸菌发酵
C．避免空气中的尘埃落入坛中
D．防止气体对流，利于酵母菌进行呼吸
【答案】B
【详解】在制作酸汤的过程中，密封坛口的主要目的是为了创造一个缺氧的环境，这样有利于乳酸菌的发酵。乳酸菌是需要在缺氧条件下进行发酵的，这种环境能够有效促进乳酸菌的生长繁殖，使得酸汤达到理想的发酵效果。而选项A、C、D的表述不符合实际。故B符合题意，ACD不符合题意。故选B。
二、非选择题
1.天然酵母面包是食用含有大量酵母菌和乳酸菌“天然酵母种”制作而成。制作流程如图一所示。天然酵母面包因其风味独特而受到面包爱好者的青睐。
(1)在阶段一过程中，面团中酵母菌和乳酸菌靠面团为它们提供充足的 而进行生长繁殖，其中乳酸菌生殖方式为 。经过该阶段得到天然酵母种。
(2)制作面包时，面团要放在温暖处的原因是 。酵母菌在进行呼吸作用时，分解面团中的有机物产生 而使面包疏松、多孔。如果将和好的面团放在密闭容器中，发酵时间过长会闻到酒味，原因是 。
(3)天然酵母种制作的面包风味独特，保质期也不同于其他面包。研究人员对比了使用市售酵母和三种不同天然酵母菌种制作的面包的保质期，结果如图。相比于市售酵母，天然酵母种能 （延长或缩短）面包的保质期。实验还发现，放置相同时间后，市售面包首先生长了霉菌，可能是天然酵母种中的 能过把葡萄糖转化成乳酸等物质， 霉菌的生长繁殖。
【答案】
（1）物质和能量；分裂生殖
（2）酵母菌的生长繁殖需要适宜的温度；二氧化碳；在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳
（3）延长；乳酸菌；抑制
【解析】（1）微生物的生长需要适宜的水分，温度，生存空间和营养物质等。细菌的生殖方式是分裂生殖，一分为二，繁殖速度快。酵母菌的生殖方式有孢子生殖和出芽生殖，根据不同的环境条件而定。因此，在获得“天然酵母种”时，面团中的有机物为酵母菌和乳酸菌的生长、繁殖提供了充足的物质和能量，使它们能够分别进行出芽生殖和分裂生殖，如此便可得到含有大量酵母菌和乳酸菌的天然酵母种。
（2）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，会遇热膨胀，使得面团暄软多孔。在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时会产生水和二氧化碳。因此，制作面包时，面团需要放在温暖的地方，目的是：酵母菌的生长繁殖需要适宜的温度。酵母菌在进行呼吸作用时，分解有机物产生的二氧化碳使面包疏松、多孔。如果将和好的面团放在密闭容器中，发酵时间过长则会闻到酒味儿，原因是：在无氧的条件下，酵母菌发酵能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。
（3）制酸奶要用到乳酸杆菌，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品。分析图可知，结果显示，相比于市售酵母，天然酵母种能延长面包的保质期。同时，实验发现市售酵母面包最先出现霉菌污染，而天然酵母面包未出现霉菌污染，如图3所示，可能的原因是天然酵母种中的乳酸菌能够把葡萄糖转化为乳酸等物质，抑制霉菌的生长、繁殖。
（限时：10min）
一、选择题
1.下列属于微生物在人类疾病防治方面的应用的是（ ）
①制作泡菜 ②制作酸奶 ③生产抗生素 ④生产腐乳 ⑤生产疫苗
①③ B．②④ C．③⑤ D．①⑤
【答案】C
【解析】①制作泡菜主要是利用乳酸菌进行发酵，产生乳酸，使泡菜具有独特的风味。这属于微生物在食品制作方面的应用，与疾病防治无关。因此，①错误；②制作酸奶同样是利用乳酸菌进行发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，增加酸奶的酸度和风味。这同样属于微生物在食品制作方面的应用。因此，②错误；③抗生素是由某些微生物产生的，能够抑制或杀灭其他微生物的物质。抗生素在医学领域有广泛的应用，可以用于治疗由细菌等微生物引起的疾病。这属于微生物在人类疾病防治方面的应用。因此，③正确；④生产腐乳主要是利用毛霉等微生物进行发酵，使豆腐中的蛋白质和脂肪发生分解，产生独特的风味和口感。这属于微生物在食品制作方面的应用。因此，④错误；⑤疫苗是一种用于预防疾病的生物制品，它通常是由减毒或灭活的病原微生物或其成分制成的。疫苗能够刺激机体产生免疫力，从而预防疾病的发生。这属于微生物在人类疾病防治方面的应用。因此，⑤正确。故C符合题意，ABD不符合题意。
2.俗话说“菌从手来，病从口入”，我们的手上和吃的食物中都含有各种微生物，相关说法错误的是（ ）
A．手上可能既有细菌也有真菌
B．用清水洗手可起到灭菌作用
C．这些细菌和真菌不是都对人有害
D．食物加热后食用比较安全
【答案】B
【解析】A．细菌和真菌等微生物分布广泛，数量多，细菌的个体较小，真菌的个体既有肉眼可见的种类，又有种类较小的种类，所以手上可能既有细菌又有真菌，A正确；B．用清水洗手只能去除部分污垢和微生物，但不能起到灭菌作用。要有效灭菌，通常需要使用肥皂、洗手液或消毒剂，B错误；C．有的细菌和真菌是有害的，能使生物体致病，使物质腐烂变质，但大部分细菌是有益的，如甲烷细菌可以净化污水，乳酸菌可以制作酸奶、泡菜等。所以，手上的微生物不都对人体有害，C正确；D．食物加热后能够杀死食物中的微生物，避免了病菌可能对人体的危害，这样食用起来比较安全，D正确。故选B。
3.生活中食品保存和发酵食品制作都与微生物有关。对相关生活应用的解释正确的是（ ）
A．制作葡萄酒——利用了曲霉的发酵作用
B．用盐腌制咸菜——抑制微生物的生长繁殖
C．食物冷冻保存——低温杀死食物中的微生物
D．泡菜坛口用水密封——为乳酸菌提供丰富的水分
【答案】B
【详解】A．酵母菌在无氧条件下分解有机物产生酒精，可利用酵母菌酿酒，A不符合题意；B．用盐腌制咸菜是利用高渗透压抑制微生物的生长繁殖，B符合题意；C．细菌和真菌等微生物的生长繁殖需要适宜的温度。温度低时，微生物生长繁殖速度慢。所以，低温冷藏能够抑制微生物的生长繁殖，不是杀死微生物，C不符合题意；D．制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌，氧气会抑制乳酸菌的生长和繁殖。故泡菜坛口用水密封，是为了防止外界空气进入形成缺氧环境，D不符合题意。故选B。
4.为了探究食品腐败的原因和细菌生存的条件,某生物小组取经过消毒的甲、乙、丙3个相同锥形瓶,按下表要求进行处理。
据表分析：处理中包含了多少组对照实验,变量分别是什么（ ）
A．2组,温度、空气 B．2组,温度、消毒棉球
C．2组,温度、细菌 D．3组,温度、消毒棉球、细菌
【答案】C
【解析】分析表格中的内容可知，甲和乙除了温度不一样，其它条件都一样，是一组对照实验，变量是温度。甲的瓶口不作处理，有细菌进入，丙的瓶口用消毒棉球塞住，无细菌进入，可见甲和丙只有有无细菌这一个条件不一样，其它条件都一样，是一组对照实验，变量是细菌；乙和丙的温度不一样，有无细菌也不一样，两个变量，不符合对照实验的条件，不是一组对照实验。因此，此实验包含了2组对照实验，变量是温度、细菌。C正确，ABD错误。故选C。
5.某同学学习了“制作米酒”的实验后，在课堂上分享他的实验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却到适宜温度→③加酒曲→④保温发酵，并对各步骤作出解释。下列解释中不正确的是（ ）
A．保温是为了给酵母菌的发酵提供适宜的温度
B．蒸熟米饭并冷却到适宜温度再放酒曲的目的是避免高温杀死酒曲中的菌种
C．蒸熟的米饭作用相当于培养基
D．制作米酒过程中，尽量少打开容器，主要目的是为了避免空气中的灰尘进入
【答案】D
【解析】A．酵母菌的生活需要适宜的温度，保温是为了给酵母菌的发酵提供适宜的温度，A正确；B．制作米酒要用到酵母菌，30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精，故冷却是要避免高温杀死酵母菌，酵母菌是真菌不是细菌，B正确；C．蒸熟的米饭作用相当于培养基，为酵母菌生存提供营养，C正确；D．制作米酒过程中，尽最少打开容器，防止杂菌落入污染，导致米酒制作失败，D错误。故选D。
6.某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作错误的是（ ）
A．鲜奶加热后冷却到35~38 ℃时再进行“接种”
B．制作酸奶成功的一大要素是容器必须保持密封状态
C．制作酸奶用的菌种是酵母菌和醋酸杆菌
D．放在室内温暖的地方进行发酵
【答案】C
【解析】A．乳酸菌在35~38 ℃的温度下最为活跃，适合发酵，A正确；B．乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，故容器必需保持密封状态，B正确； C．酸奶制作主要使用乳酸菌（如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌），而不是酵母菌和醋酸杆菌，C错误； D．乳酸菌生长的最适温度为35~38 ℃，所以酸奶发酵时要放在室内温暖的地方，D正确。 故选C。
7.酸奶袋上常写：“若发现胀袋或包装破损，请勿食用”。某同学认为胀袋原因是：酵母菌等微生物污染酸奶后，在缺氧环境中产生了气体。他设置如图所示装置进行探究，下列分析错误的是（ ）
A．该实验的变量是酵母菌
B．设置甲组的目的是对照
C．结果最可能是甲组气球体积大于乙组
D．将酸奶放在冰箱内冷藏利于防止胀袋
【答案】C
【解析】AB．根据甲、乙装置图可知，实验的变量是有无酵母菌，与乙组相比甲组没有酵母菌，因此设置甲组的目的是形成对照，故AB正确；C．为验证酵母菌在缺氧环境中可能会产生气体，一段时间后，观察到甲乙两组气球的大小关系可能是甲组气球体积小于乙组或乙组气球体积大于甲组，则实验验证成功，故C错误；D．低温可以抑制了酵母菌等微生物的生长和繁殖，所以将酸奶放在冰箱内冷藏利于防止胀袋，故D正确。故选C。
（限时：8min）
1．探究盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响
泡菜是一种经过微生物发酵制作的食品，泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一。人体摄入亚硝酸盐过量，会使人中毒甚至死亡。下表是某兴趣小组的同学在探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”实验时得到的数据（单位：mg/kg）。
请分析以上数据，回答问题：
(1)制作泡菜所利用的微生物是 。制作时，将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，给泡菜加盖，并用水封口，该做法包含的科学道理是 。
(2)实验中的变量是 。同时，蔬菜的品种、质量、处理方法以及所加调料等都必须相同，这样做的目的是 。
(3)分析实验数据可以知道，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是 g。
(4)通过上述探究，在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，我们应该怎么进行发酵？ 。
【答案】（1）乳酸菌；隔绝空气，为乳酸菌提供无氧的环境
（2）盐水浓度；控制单一变量/保持变量唯一
（3）先上升后下降
（4）使用高浓度盐水/在无氧环境下发酵，发酵时间长一些
【解析】（1）制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味。因此，制作泡菜所利用的微生物是乳酸菌；制作时，给泡菜加盖，并用水封口，该做法包含的科学道理是给乳酸菌提供无氧环境。
（2）本实验是探究盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响，因此，实验的变量是盐水的浓度。对照实验要遵循单一变量原则；为了控制单一变量，实验中除了盐水的浓度不同外，蔬菜的品种、质量、处理方法，以及所加调料等都必须相同。
（3）分析表中实验数据可以知道：泡菜中亚硝酸盐的含量随着发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降。
（4）分析表中实验数据可以知道，在日常生活中制作泡菜时，为了降低泡菜中亚硝酸盐的含量，我们应该选择较高浓度的盐水发酵；发酵的时间要长一点。
2.微生物个体微小，种类繁多，微小而神奇，在食品或医药生产中被广泛应用，在生态系统和人类生活中发挥着重要的作用。某校生物兴趣小组以“微生物与人类的关系”为项目主线进行如下探究。
【探究一】细菌在生活中的应用
东北酸菜，酸香爽脆，采用传统工艺腌制，是东北美食中独具特色的存在，深受东北人民的喜爱。生物兴趣小组同学通过研究绘制如下酸菜的腌制流程，据此请回答以下问题。
(1)东北酸菜制作利用了微生物发酵，参与酸菜发酵起主要作用的是 （填细菌/真菌）类群中的乳酸菌，它以 方式快速繁殖。
(2)在秋季储存白菜制作酸菜时，需要将白菜放入缸中，并一层一层的将每层白菜压实，坛口盖紧并加水封坛，这样做的目的是 ，在此条件下将有机物分解，产生乳酸等物质让酸菜具独特风味。
(3)制作酸菜用的酸菜缸需洗净，目的是 ，保证发酵正常进行。
【探究二】真菌在生活中的应用
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者”味咸甘心。下图为生物兴趣小组利用豆腐制作腐乳的过程。
(4)毛霉通过利用豆腐中的有机物进行生长繁殖，毛霉与乳酸菌相比，其在结构上的显著特点是 。
(5)生物兴趣小组同学利用显微镜观察制作的毛霉临时装片，在显微镜下观察如图二，可见毛霉是由许多细胞连接形成的 构成的。
(6)同学们在制作过程中发现：豆腐乳发酵过程中将温度控制在15℃~18℃有利于发酵成功，结合上图可以得出：毛霉生存需提供的条件是 。
【答案】（1）细菌；分裂
（2）创造无氧环境，促进乳酸菌发酵
（3）减少杂菌污染
（4）有成形细胞核（真核生物）
（5）菌丝
（6）适宜温度
【解析】（1）东北酸菜制作是利用了微生物发酵的原理，其中起主要作用的是细菌类群中的乳酸菌。乳酸菌是单细胞生物，通过分裂的方式进行快速繁殖。
（2）在腌制酸菜时，将白菜放入缸中并压实，坛口盖紧并加水封坛，这样做的目的是创造无氧环境，促进乳酸菌发酵。乳酸菌是厌氧菌，在无氧条件下能更好地分解有机物，产生乳酸等物质，赋予酸菜独特的风味。
（3）制作酸菜用的酸菜缸需要洗净，以减少杂菌污染，保证发酵正常进行。杂菌的存在可能会影响乳酸菌的发酵效果，甚至导致酸菜变质。
（4）毛霉与乳酸菌相比，在结构上的显著特点是有成形的细胞核。毛霉属于真菌，具有真核细胞结构，而乳酸菌则属于细菌，没有成形的细胞核。
（5）在显微镜下观察毛霉临时装片，可以看到毛霉是由许多细胞连接形成的菌丝构成的。菌丝是真菌特有的结构，它们通过菌丝连接形成菌丝体，进行生长和繁殖。
（6）豆腐乳发酵过程中将温度控制在15℃~18℃有利于发酵成功，这说明毛霉生存需要提供适宜的温度条件。此外，毛霉还需要豆腐中的有机物作为营养来源，以进行生长和繁殖。
瓶号
甲
乙
丙
加入物质
30毫升、灭菌牛奶
30毫升、灭菌牛奶
30毫升、灭菌牛奶
瓶口处理
不做处理
不做处理
用消毒棉、球塞住
温度
25
5
25
盐水浓度/%
发酵天数
第3天
第5天
第7天
第9天
第11天
第13天
1号坛4
1.6
3.2
3.8
3.5
3.4
3.2
2号坛6
1.2
5.5
4.0
1.8
1.2
1.2
3号坛8
0.5
2.0
1.8
1.6
1.5
1.2