备考2024届高考生物一轮复习强化训练第十一章生物技术与工程课时1传统发酵技术与发酵工程

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A.都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理
B.都需要一定的有氧环境供发酵菌种繁殖
C.发酵前都需要对原料进行灭菌
D.发酵结束后都必须进行消毒以延长保存期
解析 果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产都利用了酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，A、B符合题意。一般认为，传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物，发酵前不需要对原料进行灭菌，C不符合题意。家庭制作果酒时，发酵结束后，一般不进行消毒，而工业化生产啤酒时，发酵结束后，一般会进行消毒，以延长保存期，D不符合题意。
2.[2022江苏，多选]在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有（ACD ）
A.泡菜发酵后期，尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖，需开盖放气
B.制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料
C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋
D.果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃
解析 乳酸菌属于厌氧菌，开盖放气会影响乳酸菌发酵，因此不能开盖放气，A错误。制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，以防止发酵过程中发酵液溢出；制作泡菜的盐水要淹没全部菜料，防止菜料与空气接触，B正确。醋酸发酵的温度高于果酒发酵的温度，因此制作好葡萄酒后，若想继续制作葡萄醋，除需通入无菌空气外，还需要适当提高发酵装置的温度，C错误。果醋发酵时温度宜控制在30～35 ℃，D错误。
3.[2021海南]关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是（D ）
A.发酵所利用的微生物都属于原核生物
B.发酵过程都在无氧条件下进行
C.发酵过程都在同一温度下进行
D.发酵后形成的溶液都呈酸性
解析 参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，果醋发酵需要在有氧条件下进行，B错误；酒精发酵时一般将温度控制在18～30 ℃，果醋发酵时一般将温度控制在30～35 ℃，C错误；果酒、果醋发酵过程中会产生CO2，泡菜发酵过程中会产生乳酸，发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。
4.[2020山东]我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是（C ）
A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快
B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的
C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施
D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡
解析 由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止米中的一些杂质影响酒的品质，C错误；由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。