北师大版 (2019)选择性必修3 生物技术与工程第三节 传统发酵技术综合训练题

第三节　传统发酵技术

基础巩固

1.下列关于乳酸菌的叙述,错误的是(　　)。　

A.空气和制作原料中含多种微生物,包括乳酸菌

B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2

C.乳酸菌与醋酸杆菌的细胞结构相似

D.在泡菜制作过程中,起主要作用的是乳酸菌

答案:B

解析:空气和制作原料中含多种微生物,其中有制作发酵食品和调味品所需的微生物,如米曲霉等霉菌、酵母菌、乳酸菌等,A项正确。乳酸菌是厌氧微生物,无氧呼吸产生乳酸,不产生CO2,B项错误。乳酸菌与醋酸杆菌都属于原核生物,细胞结构相似,C项正确。泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程,D项正确。

2.细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是(　　)。

A.酵母菌　　　　　　　　B.醋酸杆菌

C.乳酸菌 D.变形虫

答案:C

解析:酵母菌和变形虫都是真核生物,变形虫是需氧生物,酵母菌是兼性厌氧微生物,都能进行有氧呼吸,都含有氧呼吸酶;醋酸杆菌是原核生物,但是醋酸杆菌是好氧微生物,含有氧呼吸酶;只有乳酸菌是原核生物,并且是厌氧微生物。

3.下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是(　　)。

A.C6H12O6 +2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量

B.C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量

C.C6H12O62C3H6O3+能量

D.C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

答案:C

4.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是(　　)。　

A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降

B.酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C.酵母菌进行无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D.乳酸菌进行无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

答案:A

5.下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是(　　)。　

A.在制作果酒时,葡萄要装满发酵瓶,以形成无氧环境,利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中,要定期打开瓶盖排出瓶内的CO2

C.一般果醋发酵过程中利用的是果酒发酵液中残留的醋酸杆菌

D.在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸杆菌的代谢

答案:D

解析:制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸,但发酵初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖,故发酵瓶要预留出约1/3的空间,A项错误。在制作果酒的过程中,注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖,以保证发酵的无氧环境,B项错误。果醋发酵过程中利用的是空气中的醋酸杆菌,不是果酒发酵液中残留的醋酸杆菌,因为醋酸杆菌是好氧菌,果酒发酵是在无氧条件下进行的,果酒发酵液中不会有醋酸杆菌残留,C项错误。制作果醋利用的是醋酸杆菌的有氧呼吸,因此通入氧气有利于醋酸杆菌的代谢,D项正确。

6.图1-3-1为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是(　　)。　

图1-3-1

A.①过程要清洗灭菌以减少杂菌的污染

B.②过程加入蛋白酶可以提高苹果的出汁率

C.③过程发酵瓶中预留的空间可防止发酵时发酵液溢出

D.④过程需要关闭发酵装置的充气口

答案:C

解析:①过程简单冲洗即可,不需要进行灭菌,灭菌会杀死野生的酵母菌,A项错误。②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率,B项错误。③过程发酵瓶中要预留出约1/3的空间,发酵过程中会产生CO2,可防止发酵时发酵液溢出,C项正确。④过程需要打开发酵装置的充气口并充入自然空气,一方面为果醋发酵提供醋酸杆菌,另一方面提供有氧环境,D项错误。

7.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的饮料。传统做法是以面包为基质,加入菌种发酵从而生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是(　　)。

A.发酵过程需要密封

B.两菌种的代谢类型相同

C.CO2由两菌种共同产生

D.两菌种间为互利共生关系

答案:A

解析:酵母菌和乳酸菌的发酵都为无氧呼吸,因此发酵过程需要密封,A项正确。乳酸菌只能进行无氧呼吸,而酵母菌是兼性厌氧微生物,B项错误。乳酸菌的无氧呼吸产物是乳酸,没有CO2,C项错误。乳酸菌和酵母菌之间是竞争关系,D项错误。

8.酱油在我国已有3 000多年的历史,因其风味独特、营养价值丰富,已成为我国饮食中不可或缺的调味品,并在世界范围内广泛应用。下列有关酱油制作的叙述,错误的是(　　)。

A.酱油制作过程利用的主要微生物是米曲霉、黑曲霉、红曲霉等霉菌,也与酵母菌、乳酸菌等有关

B.酱油制作过程中翻酱的目的是使各部分充分接触空气

C.酱油制作过程利用的是空气中的微生物,不存在菌种选择问题

D.酱油的制作与发酵过程中霉菌产生的蛋白酶、淀粉酶等有关

答案:C

9.19世纪中期,法国科学家巴斯德证明了食品发酵是由于微生物的作用。如今,形形色色的发酵食品在食品行业中占有重要的地位。请回答下列与微生物发酵、培养相关的问题。

(1)苹果酒清香,风味清爽,它是由苹果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生,可用　　　　　　　溶液来检验。 

(2)严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,这直接关系到是否能得到质量高、产量多的产物。通常所指的发酵条件不包括　　　　。 

A.温度　　　　　　　　B.溶解氧浓度

C.pH D.酶

(3)苹果酒在　　　　的作用下,经过深层发酵可形成苹果醋。在此过程中,要适时向发酵液中充气,原因是　 　　　　　。 

(4)泡菜制作所用的乳酸菌与果醋制作所用的微生物在代谢方面最大的不同是 　　　　　　　。 

答案:(1)酸性重铬酸钾　(2)D　(3)醋酸杆菌　只有在氧气充足的条件下,醋酸杆菌才能进行旺盛的生命活动　(4)前者是严格的厌氧微生物,后者是好氧微生物

能力提升

1.下列判断果酒和果醋制作是否成功的方法,不合理的是(　　)。

A.通过检测相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B.通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾溶液进行鉴定

C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

答案:D

解析:酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都会释放热量,导致发酵液的温度发生变化,因此不能通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化判断果酒制作是否成功。

2.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产量明显减少,检测发现发酵罐密闭不严。试分析反应的其他结果还有(　　)。

A.酵母菌量减少

B.糖化淀粉的消耗量减少

C.CO2的释放量减少

D.酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

答案:D

解析:发酵罐密闭不严会导致O2进入发酵罐促进酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖,同时CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都会增加。

3.图1-3-2表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。据图判断,下列说法正确的是(　　)。

①有多种酶参与　②最适pH是7　③相关酶的最适温度在40 ℃左右　④超过50 ℃时酶逐渐失活　⑤0 ℃时酶已失活

图1-3-2

A.①③ B.②⑤

C.③④ D.④⑤

答案:C

解析:题图表示在不同温度条件下,气体的产生量随时间的变化,能说明温度对细胞呼吸强度的影响。而温度是通过影响酶的活性来影响细胞呼吸强度的,从而间接说明温度对酶活性的影响。由题图可知,相关酶的最适温度在40℃左右,超过50℃时酶逐渐失活。0℃时,酶的活性很低,但是没有失活。

4.(不定项选择题)下列有关泡菜制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是(　　)。

A.制作泡菜初期并无乳酸菌存在

B.腌制过程中乳酸菌的含量会逐渐增多并达到最高峰

C.腌制后期乳酸菌的含量会下降

D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性有变化

答案:BC

解析:泡菜制作初期,乳酸菌的数量和乳酸的含量都比较少;中期,乳酸菌产生了大量乳酸,导致其他微生物的生命活动受到抑制,只有乳酸菌的生命活动增强,此时期乳酸菌的含量最多;后期,由于营养物质减少,乳酸以及有害代谢产物积累等,乳酸菌的生命活动也会受到抑制,乳酸菌的含量下降。

5.作为“浆果之王”的蓝莓,营养价值丰富。鉴于其保鲜难度和成本,目前仍以加工为主,其加工途径十分广泛。图1-3-3是蓝莓果醋发酵工艺流程图。请回答下列问题。

图1-3-3

(1)蓝莓汁的榨取过程中,选择成熟蓝莓的原因是　　　　　　　　　　　　　　。 

(2)蓝莓果酒发酵前,需要添加　　　　　　,以提高酒精度。制备酵母菌悬液时,需进行活化,当　　　　　　时,意味着活化完毕,可接种使用。 

(3)蓝莓果醋的发酵过程中,为了加快发酵速度,可以适当提高发酵温度、选择适宜pH、定期搅匀、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(至少答出2点)等。 

(4)还原糖可将 3,5-二硝基水杨酸还原成棕红色物质,在波长540 nm处有特征吸收。发酵完毕后,为测定蓝莓果醋中还原糖的含量,先绘制葡萄糖的　　　　　　,后对样品液进行测定。若样品液还原糖含量较高,可以先　　　　再进行测定。 

答案:(1)含糖量高、营养充分、口感好

(2)白糖　出现气泡

(3)加大醋酸杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋酸杆菌、保证充足供氧(至少答出2点)

(4)标准曲线　稀释

解析:(1)蓝莓汁的榨取过程中,需要选择成熟蓝莓,因为成熟的蓝莓中含糖量高、营养充分、口感好。(2)蓝莓果酒发酵前,为了能提高酒精度,需要在果汁中添加白糖,使含糖量上升。制备酵母菌悬液时,需进行活化,活化的过程是让处于休眠状态的微生物重新恢复正常的生活状态,当烧杯中出现气泡时,意味着活化完毕,可接种使用。(3)蓝莓果醋的发酵过程中,为了加快发酵速度,可以适当提高发酵温度、选择适宜pH、定期搅匀,同时注意加大醋酸杆菌的接种量、选择耐酒精能力强的醋酸杆菌、保证充足供氧。(4)还原糖可将 3,5-二硝基水杨酸还原成棕红色物质,在波长540nm处有特征吸收。发酵完毕后,为测定蓝莓果醋中还原糖的含量,先绘制葡萄糖的标准曲线,后对样品液进行测定。若样品液还原糖含量较高,可以先稀释再进行测定,从而保证数据的相对准确。