高考生物一轮总复习课件：专题23 酶的应用及传统发酵技术

这是一份高考生物一轮总复习课件：专题23 酶的应用及传统发酵技术，共27页。PPT课件主要包含了考点一传统发酵技术，果酒和果醋的制作，1制作原理，2实验设计与操作，3酒精的鉴定，重铬酸钾，灰绿色，腐乳的制作，泡菜制作成功的关键点，蛋白质等内容，欢迎下载使用。

C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2
C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O
3.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
果酒、果醋制作过程要点归纳
(1)果酒和果醋的制作成功的关键点
(2)果酒、果醋发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
腐乳制作中的无菌操作及条件控制
(1)影响腐乳品质的条件
(2)防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
1.混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的
点拨　(1)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
2.不明确泡菜制作中盐水(清水∶盐＝4∶1)煮沸冷却的两方面意义
点拨　清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
3.误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味”
点拨　腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。
4.不清楚亚硝酸盐含量检测中NaOH溶液及氢氧化铝乳液的作用，不明确比色时为何宜“静置”15分钟
点拨　(1)制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。(2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。(3)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以静置15分钟后进行比色较好。
考点二　酶的研究与应用
1.果胶酶在果汁生产中的应用
2.探讨加酶洗衣粉的洗涤效果
3.酶及酵母细胞的固定化
海藻酸钠与酵母细胞混合
判断正误(1)用含蛋白酶的洗衣粉去除油渍，效果比其他类型的加酶洗衣粉好。( )(2)棉织物不能使用添加纤维素酶的洗衣粉进行洗涤。( )(3)CaCl2溶液的作用是使海藻酸钠形成凝胶珠。( )(4)固定化细胞技术在多步连续催化反应方面优势明显。( )
直接使用酶、固定化酶和固定化细胞的比较
1.果胶酶与纤维素酶的比较
2.酶制剂的种类与洗涤原理
3.对加酶洗衣粉的洗涤效果的探究方法
判断加酶洗衣粉洗涤效果的方法：可在洗涤后比较污物残留状况，如已消失、颜色变浅、面积缩小等。变量分析：
1.误认为加酶洗衣粉洗涤效果一定优于普通洗衣粉
点拨　加酶洗衣粉中酶的催化作用使其对污渍的去除能力更强，然而酶活力大小严格受到温度、pH、酶抑制剂等的影响，若受影响因素制约如温度过低或过高，则加酶洗衣粉洗涤效果未必好于普通洗衣粉。