小学主题班会《预防食物中毒》教学课件

这是一份小学主题班会《预防食物中毒》教学课件，共60页。PPT课件主要包含了临床表现，沙门氏菌属食物中毒，区别点，无毒蕈，蕈柄味道，不易碰碎，可生蛆和虫，豹斑毒伞蕈，毒蝇伞，褐鳞小伞蕈等内容，欢迎下载使用。

目的要求： 1.掌握食物中毒的概念、特征和分类； 2.掌握食物中毒的原因、常见食物中毒的临床表现、诊断治疗原则及预防措施； 3.了解食物中毒事件的调查方法、步骤及 调查内容。
2001年11月27日，湖南省汉寿县某村村民在家中 摆设酒宴。121人进餐。从27日晚10点，出现第一例 病人，腹泻呕吐、畏寒。到28日上午，有80多人出 现类似的症状。截至30日上午10点，出现病例93人， 均为参加酒宴者。发病率78%。发病者未参加宴会 的家人没有发病。问题：这是一种什么现象？ 这种现象有什么特点？
中毒的93人中，男性42人，女性51人。年龄最大80 岁，最小11个月。潜伏期最短7小时，最长66小时，平均为16小时。主要症状：头晕头痛，腹痛腹泻、恶心呕吐、大便 呈黄绿色水样便，有的有粘液或脓血。体温38-40度。问题：
健康人经口摄入正常数量、可食状 态的“有毒食物”后而引起的以急性感 染或中毒为主要临床特征的疾病。但不包括因摄入食物而感染的传染 病、寄生虫病、人畜共患病等食源性疾 病，以及摄入非可食状态（如未成熟水 果）食物和因暴饮暴食所引起的急性胃 肠炎等。
①潜伏期短，多呈爆发，短时间出现大批病人；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主；③与食用某种食物有关，发病范围与致病食物分布 范围呈一致性，不食者不发病，停止食用该食物后， 人群发病停止；④人与人之间一般不传染，无继发 病例；⑤细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋 季，肉毒中毒多见于冬春季。
分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。若按中毒食品则可分为细菌性、真菌性、动物性、 植物性和化学性食物中毒五类
细菌性食物中毒是最常见的一种。以胃肠道症状为主， 常伴有发热，多发生在气候炎热的夏秋季（气温高，适合细 菌生长繁殖；人体肠道的防御机能下降，易感性增强）。发 病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒外， 一般病死率低、恢复快、预后良好。一般与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
概述细菌性食物中毒分感染型和毒素型，常见的 是沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、 肉毒毒素等引起的食物中毒。
病原已知有2000多种血清型，我国100多种。 以猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门菌较多见。 该菌为G-杆菌，20~37℃迅速繁殖。不耐 热，100℃立即死亡。可被氯、碳酸等杀 灭。
中毒食品：主要为动物性食物，尤其是畜禽肉类， 其次是蛋类、奶类及水产品等。畜禽肉类食品中 沙门氏菌的来源分为生前感染和宰后感染。沙门 氏菌属不分解蛋白质，故被污染食物常无感官性 状变化。中毒机制：菌血症，内毒素和活菌侵犯肠粘膜， 引起炎症改变、抑制水和电解质吸收。
流行病学特点：①中毒食品以动物性食品为多见，如病死牲畜肉、 冷荤等。也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。②多发生在5~10月，但全年均可能发生。③中毒原因为加工食品用具、容器或食品储存场所 生熟不分所致交叉污染，食前未加热处理或加热不 彻底引起。
①潜伏期一般为4~48小时。②症状 ：恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、 全身乏力、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。 重者可引起痉挛、脱水、休克等。③急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。④预后：轻者3~4天症状消失，病情严重或 年老体弱者及儿童会因抢救不及时而死亡， 病死率在0.5%左右。
诊断依据符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。从可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清学型别 相同的沙门氏菌。如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物或 腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期比 初期有所升高（4倍以上）
1.停止食用可疑中毒食品。2.防止食品污染。不食用病死牲畜肉，生熟 分开，防止交叉污染。3.高温杀灭沙门氏菌。4.控制沙门氏菌繁殖。低温冷藏储存食品。 若能避光、断氧，效果更佳。
病原引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌， 即金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均为革兰氏 阳性兼性厌氧菌。31~37℃繁殖最快。特别是在 PH值6~7、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富的 环境中，最易繁殖并大量产生肠毒素。肠毒素有8 个血清型，B型耐热性最强，A型毒力最强。
中毒机制肠毒素作用于双侧迷走神经内脏分支和脊 髓，使粘膜分泌较多水分并使水分重吸收 量减少，引起水和电解质在肠道内潴留而 发生呕吐、腹泻等一系列急性中毒性胃肠 道炎症。
多发生在夏、秋季节，其它季节亦可发生。中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各 类熟肉制品，其次为含乳的冷冻食品。中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较 高温度下保存时间过长，如在25~30℃环境中 放置5~10小时，就能产生足以引起食物中毒的 肠毒素。
临床表现：①起病急，潜伏期一般2~4小时。②呕吐（严重者可呈喷射状）、上腹部痉挛 性疼痛及腹泻。③年龄越小，病情越重。④病程较短，一般1~3天痊愈。诊断依据：①符合葡萄球菌肠毒素中毒的流 行病学特点和临床表现。②从可疑食品中直 接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别。③ 从中毒食品、患者呕吐物或腹泻便中培养检 出金黄色葡萄球菌，从分离的菌株培养物中 检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素。
停止食用可疑中毒食品。控制污染来源。食品加工或消费者要养成良好的卫生习惯，饭 前便后洗手。带奶油的糕点及其它奶制品等食品要低温保藏。
病原：肉毒梭状芽孢杆菌为革兰氏阳性 厌氧菌，在中性或弱碱性基质中能生长繁 殖。温度为20~35℃，PH值6~8.2且缺氧的 情况下，于适合的基质上（罐头、腊肠） 可产生外毒素即肉毒毒素。该菌主要存在 于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动 物粪便中。在新疆、青海、宁夏和四川等 多发地的土壤中，该菌检出率为22.2%，发 酵食品中检出率为14.88%。
流行病学特点中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自制的 发酵豆、谷类食品（面酱、臭豆腐），其次为肉 类和罐头食品。中毒多发生在冬、春季。中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用 前未进行彻底的加热处理（破坏毒素）。
临床表现：①潜伏期一般为1~7天。②主要 表现为头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、 复视、张口困难、吞咽困难、呼吸困难、 垂头。③病死率相对较高。诊断依据：①中毒病人有共同进食史，未食 者未发病。②同一起中毒病人的临床症状 基本相似。③从可以中毒食品或患者的血 液、粪便中检出肉毒毒素，并确定其型别。
控制与预防停止食用可疑中毒食品。自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并 提高发酵温度；经常日晒、充分搅拌，使氧 气供应充足。不吃生酱。
(二) 常见的细菌性食物中毒
细菌性食物中毒发生的三个主要条件为： 食品被致病性微生物污染、细菌大量繁殖并产 生毒素、食前未加热或加热不彻底。故应采取 以下措施：防止食品的细菌污染，如预防性健康体检、 牲畜宰杀前做好卫生检疫、生熟分开以防交叉 污染。控制细菌繁殖和毒素的产生，如低温保藏、 脱水、盐渍等。杀灭病原体和破坏毒素，主要是彻底加热。
细菌性食物中毒的预防措施
某小学校160名学生，在饭店订做课间餐，学生在 当天上午8:50-9:00食用，大约3小时后，其中有79 人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要 是黄绿色水样便，一日数次至十余次。腹痛多在上 腹部，伴有压痛，体温一般在38℃-40 ℃.问题：本次食物中毒最有可能是哪种食物中毒？
某小学校学生课间餐进食奶油面包，其后2- 4小时，相继出现恶心，剧烈呕吐，中上腹 剧烈绞痛，腹泻轻，体温正常或略高，卫 生防疫人员到达现场后，经初步调查疑似 一起食物中毒，其最可能是哪种食物中毒？
包括动物性食物中毒 植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒
一、真菌性食物中毒(fd pisning due t fungi) 1.发生特点：①食物受真菌污染。②一般烹调方法不能破坏食品中的真菌毒素。③没有传染性和免疫性， 真菌毒素一般是小分子化合物，机体不产生抗体。④真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度， 故有明显的季节性和地区性。2.处理要点：黄曲霉毒素中毒要注意保护肝脏；3-硝 基丙酸要注意保护大脑（消除脑水肿和改善脑血液 循环）。
霉变谷物中毒：主要发生在南方高温高湿地区，如 广东、广西、福建等。主要食物为玉米。毒素有黄 曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）。赤霉病麦中毒：除新疆外，全国各地均有发生。多 发生于麦收季节。毒素为脱氧雪腐镰刀菌烯醇。霉变甘蔗中毒：多发生于2-3月间（收割后堆放霉 变）。毒素为3-硝基丙酸。
1.黄曲霉毒素中毒①粮食及时晒干。②挑出霉粒。③碾轧加工，精度越高，去毒效果越好。④加水搓洗，倾去悬浮物。⑤脱胚去霉，如将玉米碾碎后加水浸泡。⑥加碱去毒后用白陶土吸附处理。
常见的真菌性食物中毒的控制与预防
常见的真菌性食物中毒的控制与预防2.3-硝基丙酸中毒①甘蔗成熟后收割。②存放时间不要超过2周。③不吃霉变甘蔗。3.脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒①选用抗赤霉病的品种。②降低田间水位。③及时脱粒、晾晒，降低谷物水分。④粮食储存场所注意通风。
动 物 性 食 物 中 毒(fd pisning due t ztxin)我国主要是河豚鱼和鱼胆中毒。河豚鱼中毒流行病学特点：主要发生在沿海地区及长 江、珠江等河流入海口处。河豚鱼的卵巢 和肝脏毒性最强，肌肉和血液也含有。每 年2~5月为卵巢发育期，毒性最强。6~7月 产卵后卵巢萎缩，毒性减弱，故中毒多发 生于春季。
肚大尾小背部有花纹牙为门齿
1.2 临床表现：潜伏期30分钟~6小时，先感 觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然 后出现恶心、呕吐、腹泻等，并有四肢无 力、肌肉麻木以致行走困难，全身麻痹成 瘫痪状。严重的一般因呼吸衰竭而死亡（病死率50%左右，一般在病后4~6小时， 最快的仅10分钟，若超过9小时未死亡，则 预后较好。）
治疗：尚无特效治疗药物。故早期催吐、洗 胃和导泻，以及补液（如高渗葡萄糖液）以 促进毒素排泄非常重要。其它主要为维持电 解质平衡及对症治疗。预防和控制：严禁销售鲜河豚鱼；干制品加 工必须严格执行有关程序；加强宣传教育， 不擅自吃河豚鱼或不认识的鱼；严禁饭店、 酒店自行加工河豚鱼。
主要食品：豆角（菜豆、四季豆）、毒蘑菇（菌）、马铃薯、银杏等。毒菌中毒流行病学特点：无明显的地域性；多发生在春秋 阴雨季节；以家庭散发为主。临床表现：分为五种类型①胃肠炎型，多见于红 姑属。多在食后2小时左右发病。主要症状为剧烈 恶心、呕吐、阵发性腹痛，以上腹部和脐部为主， 剧烈腹泻，水样便，每日可多达10余次，不发热。 该型病程短，及时治疗恢复快，预后好。
植 物 性 食 物 中 毒
植物性食物中毒-毒菌中毒②精神神经型：引起该型的毒蘑菇有30多 种，潜伏期0.5~4小时。以精神兴奋、精 神错乱、精神抑制为特点，重症病人出 现谵妄、抽搐、昏迷等。病程1~2天，病 死率低。③溶血型：初期以胃肠道症状为主，3~4 天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区 疼痛，少数出现血红蛋白尿。严重会出 现肾功能衰竭。
④脏器损害型：此型最严重，病死率极高。按病 情发展可分为潜伏期（10~24小时）、胃肠炎 期、假愈期（毒素由肠道吸收，通过血液进入 脏器与靶细胞结合）、脏器损害期（主要是肝 肾，可出现DIC。病死率70%左右）、恢复期。⑤日光性皮炎型：由胶陀螺（猪嘴蘑）引起，潜 伏期24小时左右。上肢和面部可出现皮疹，病 人嘴唇肿胀外翻、形似猪嘴。
植物性食物中毒-毒菌中毒
治疗：尽早迅速排毒；纠正脱水和酸中 毒，维持电解质平衡；副交感神经兴奋 用阿托品，精神错乱者可用镇静剂；严 重者可用肾上腺皮质激素；毒伞、白毒 伞早期可用巯基解毒药；对症治疗。预防和控制：停止食用并清洗盛放容器；掌握毒菌的辨认方法，对不熟悉的不要 采摘食用。
有毒蕈颜色鲜艳,长有疣状物， 表面粘脆，有沙粒感有蕈环、蕈托
腥、辣、苦、酸、臭味质脆、碰坏后流出乳状 汁或易变色长于腐物或粪肥上，不 生蛆，不生虫
化 学 性 食 物 中 毒(fd pisning due t chemical txicants )发生原因有毒化学物直接污染食品①误食农药拌种加工的食品、喷洒农药不久 的蔬菜和水果；②用盛放化学毒物的容器存放食品；③将化学毒物误作调味剂或食品添加剂，如 亚硝酸盐误作食盐；④滥用有毒化学物，如工业酒精甚至甲醇勾 兑白酒。
化 学 性 食 物 中 毒(fd pisning due t chemical txicants )发生原因无毒或低毒化学物在体内转化为有毒或高 毒化学物，如硝酸盐转化成亚硝酸盐。有毒化学物间接污染食品，如吸收有毒化 学物的动物或植物。
化学性食物中毒发病特点与进食含有毒化学物食物有关。发病与进食时间、食用量有关。发病一般有群体性，病人临床表现相同。一般无地域性、季节性，亦无传染性。剩余食品、呕吐物、血或尿等材料中可 测出有关化学毒物或其代谢产物。
化学性食物中毒的处理突出“快”字！根据病情，确保抢救质量。采取催吐、洗胃、导泻等措施。清除已吸收的毒物：①血液净化，如血液 透析（过滤）；②加速毒物排放，如利尿 措施。应用特效解毒剂或功能拮抗剂，如解磷定（有机磷农药）、解氟灵（氟乙酰胺）、 二巯基丙磺酸钠（砷中毒）、美蓝（亚硝 酸盐）等。对症、支持治疗。
中毒原因：①误食亚硝酸盐，如误作食盐；②进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐的食物，如腐烂 变质的蔬菜（新鲜蔬菜一般含有大量的硝酸盐， 在肠道硝酸盐还原菌如埃希式大肠菌作用下变为 亚硝酸盐）亚硝酸盐含量可高达146mg/kg；③饮用含硝酸盐、亚硝酸盐多的水，如苦井水、 蒸锅水；④食用添加过多亚硝酸盐的食品，如香肠。
临床表现①潜伏期：纯亚硝酸盐一般为10~15分钟， 大量食入蔬菜为1~3小时。②症状体征：头痛、头晕、乏力、胸闷、 心悸、恶心、呕吐、腹痛，口唇、指甲 及全身皮肤、黏膜紫绀等。③血中高铁血红蛋白含量增高，血、尿中 亚硝酸盐阳性。
治疗：①清除毒物，催吐、洗胃、导泻。② 解毒剂，美蓝1~2mg/kg，加入50%葡萄糖 液30ml左右，缓慢静脉注射。VitC对消除高 铁血红蛋白有辅助功效。③吸氧。④重危患 者输血，必要时考虑换血。⑤纠正酸中毒， 其它对症处理。预防：①妥善保管好亚硝酸盐。②禁食腐烂 变质蔬菜，短时间进食大量蔬菜时应先在开 水中焯5分钟。③腌菜要腌20天以上再吃， 禁止吃变质腌菜。④不饮用苦井水。
1、及时报告当地卫生行政部门。2、对患者采取紧急处理： ①停止使用中毒食品②采取患者血液、尿液、吐泻物等样本，以备送 检③进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠④对 症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使 用特效解毒药，防治心、脑、肝、肾损伤等3、对中毒食品控制处理①保护现场，封存中毒食 品或疑似中毒食品②采集剩余可疑中毒食品，以 备送检③追回已售中毒食品或疑似中毒食品④对 中毒食品进行无害化处理或销毁4、根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应得 消毒处理
1、报告登记2、组织开展现场调查3、样品的采集与检验4、调查资料的技术分析5、事件控制和处理
本次课主要讲述了食物中毒的特点 和种类、食物中毒的原因（本身有毒、 污染、误食）和主要中毒食品、食物中 毒的预防控制措施，常见食物中毒的特 点及其防治对策，简单介绍了食物中毒 事件的调查与处理方法。