课题1 果酒和果醋的制作

这是一份课题1 果酒和果醋的制作，共30页。PPT课件主要包含了此功当属酵母菌，基础知识，果酒的制作原理，1缺氧，3PH呈酸性，4充足的糖源，4酒精的检测，2果醋制作的原理，1充足的氧气，4PH偏酸性等内容，欢迎下载使用。

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来
专题1 传统发酵技术的应用
——课题1 果酒和果醋的制作
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
（1）酒精发酵的参与者 ——野生型酵母菌
代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：
（2）果酒制作的原理:
先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。
1）有氧条件下，大量繁殖
2）无氧条件下，酒精发酵
（2）温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖， 酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，绝大多数微生物不适应环境受抑制
(3)酒精发酵需要适宜的条件：
（1）检测试剂：重铬酸钾
（2）现象：酸性条件下呈现灰绿色
（1）醋酸发酵参与者——醋酸杆菌
代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸。
（2）温度：30～35 ℃
（3）时间: 7～8天
(3)醋酸发酵需要适宜的条件：
酿醋
未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的菌膜。

2 设计发酵装置：根据图a、b回答
1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。
要持续向发酵液中补充氧气。
（3）在上图b装置每个结构的作用
①充气口:在 醋酸 发酵中补充氧气；
②排气口：在发酵中排出 CO2或残余气体 ；
③出料口:便于 取样检查和放出发酵液
排气口胶管长而弯曲的作用:防止空气中杂菌感染 。
1、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
防止榨汁机、发酵瓶带有杂菌引起发酵液污染
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间，并封闭充气口。（为什么要留大约1／3的空间？）
有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖，又可以防止发酵旺盛时产生大量c2，发酵液溢出。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
注意：若用简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。
取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30~35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
1、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察是否有酵母菌存在观察发酵过程是否有气泡和泡沫产生用重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
发酵的概念、类型及与无氧呼吸的关系
果酒及果醋制作的原理、条件、流程、注意事项及课题成果评价
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。