2020版高考一轮复习生物通用版学案：第十二单元第一讲传统发酵技术的应用

第一讲传统发酵技术的应用
考点一　果酒和果醋的制作

1．制作原理

菌种
反应
果酒
酵母菌
有氧条件，大量繁殖：　　　　　　　　　　
C6H12O6＋6O2 6CO2＋6H2O
无氧条件，产生酒精：
C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2
果醋
醋酸菌
氧气、糖源都充足时：糖→醋酸；
缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸
C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O

2．实验流程(将“”中的内容补充完整)

3．发酵条件

果酒制作
果醋制作
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
空气
先通气后密封
全程通气
时间
10～12 d
7～8 d




[基础自测]
1．判断下列叙述的正误
(1)苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气(√)
(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(×)
(3)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×)
(4)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)
(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气(×)
(6)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长(√)
(7)变酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的(×)
(8)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(×)
(9)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(√)
(10)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(×)
2．学透教材、理清原因、规范答题用语专练
据制作果酒和果醋的发酵装置图回答问题：
(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？
提示：a为充气口，用于向装置内通气；b为排气管，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。
(2)b需长而弯曲，其目的是什么？
提示：b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。
(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。
提示：使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气)。
(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？
提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。

1．制作果酒和果醋的发酵装置分析


该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入无菌空气。
2．果酒和果醋制作成功的关键
项目
说明
材料的选
择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌
防止发酵
液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；
②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；
③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管
控制发
酵条件
①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；
②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

3．结果分析与评价

果酒的制作
果醋的制作
相同
嗅味、品尝、镜检相应的微生物等
不同
通过重铬酸钾检验酒精
通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化
[对点落实]
1．(2018·江苏高考)某高校采用右图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(　　)
A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理
B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大
C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
解析：选B　利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在18～25 ℃，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理；发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环境，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；正常发酵过程中，由于酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，所以发酵罐内的压力增大，高于大气压；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵。
2．用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利用百香果制作果醋的流程图，请回答下列相关问题：

(1)①过程的酿造原理是先使酵母菌进行____________，以增加酵母菌的数量，然后通过________________获得果酒。
(2)酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这是因为在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程往往不能长时间密封，原因是__________________________________
________________________________________________________________________。
(3)②过程适宜的温度为________。温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是________________________________________________________________________。
(4)①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________。要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较____________________________做进一步的鉴定。
解析：(1)酵母菌在氧气存在时会大量繁殖，因此果酒发酵前期要先通入氧气以保证酵母菌大量繁殖，然后密闭使酵母菌进行酒精发酵获得果酒。(2)酵母菌发酵时需要缺氧的条件，同时发酵过程中会产生CO2，使发酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程是发酵过程，在此过程中会产生CO2，会使得装置气压增大，因此①过程需要定期排出CO2，不能长时间密封。(3)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是温度过高，影响酶的活性。(4)①过程转入②过程，即酒精发酵转为醋酸发酵，除改变温度外，还需调整的发酵条件是通入无菌空气，由于醋酸发酵会产生醋酸，pH降低，因此要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来确定。
答案：(1)有氧呼吸　无氧呼吸　(2)缺氧、呈酸性　酵母菌无氧呼吸产生CO2，会使得装置气压增大　(3)30～35 ℃　温度过高，影响酶的活性　(4)通入无菌空气　醋酸发酵前后的pH
考点二　腐乳的制作

1．制作原理
(1)菌种：起主要作用的是毛霉。

(2)作用
①蛋白质小分子的和氨基酸
②脂肪甘油和脂肪酸
2．实验流程
―→―→―→
3．影响因素

[基础自测]
判断下列叙述的正误
(1)腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质(×)
(2)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长(√)
(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(×)
(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√)
(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)
(6)果酒、果醋和腐乳的制作中，腐乳制作所需要的适宜温度最高(×)
(7)勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长(×)

1．影响腐乳品质的因素
项目
说明
水的控制
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的控制
盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质
酒的控制
酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
香辛料
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

2．防止杂菌污染的方法
(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。

(2)后期发酵条件的控制
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
[对点落实]
1．(2019·西安期末)下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是(　　)
―→―→―→
A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
解析：选C　毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染。
2．腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答问题：
(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是________。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供水、无机盐、________和________等四大类基本营养物质。
(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有________________三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，________类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是________________。
(3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如图：

由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现______________趋势，选择食盐用量为________较为适宜。发酵周期与食盐的用量呈________相关，原因可能是__________________________________________________________________。
解析：(1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋，果酒和腐乳的制作过程中都是先供气后密封，泡菜制作过程全程需要密封。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等四大类基本营养物质。(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、香辛料、盐三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，青方类没有加入辅料。现代工业生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌。(3)由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降趋势，选择食盐用量为10%较为适宜。随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强，因此发酵周期与食盐的用量呈正相关。
答案：(1)果醋　碳源　氮源　(2)酒、香辛料、盐　青方　高压蒸汽灭菌　(3)先上升后下降　10%　正　随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)
考点三　泡菜的制作

1．制作原理
(1)菌种：乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6―→2C3H6O3。
2．实验流程

3.实验操作
(1)选择气密性好的泡菜坛，以保证无氧条件。
(2)注意控制腌制时间、温度和食盐的用量。
4．测定亚硝酸盐含量
(1)测定原理
亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物
反应物＋N­1­萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料
(2)判断方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越；浓度越低，颜色越。
(3)操作步骤
→→→

[基础自测]
1．判断下列叙述的正误
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×)
(2)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×)
(3)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×)
(4)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(×)
(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵(√)
(6)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等(√)
(7)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(×)
(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红(√)

2．学透教材、理清原因、规范答题用语专练
表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：
食品
①
②
③
④
主要
微生物
a
b
c
d
制作
装置





(1)请填出①～④食品名称：①__________，②__________，③________，④________。
(2)请填出a～d菌种名称：a、______，b、________，c、________，d、________，其中______________为真核生物，____________________为原核生物。
(3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
答案：(1)果酒　果醋　腐乳　泡菜　(2)酵母菌　醋酸菌　毛霉　乳酸菌　酵母菌、毛霉　醋酸菌、乳酸菌　(3)甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入发酵液内，丙装置接种菌种应在加盐腌制之前；丁装置中放水的作用是为泡菜坛营造无氧环境

1．传统发酵技术中常用菌种的比较
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
18～25 ℃
30～35 ℃
15～18 ℃
室温
发酵条件
前期需氧；
后期不需氧
一直需氧
一直需氧
无氧
生殖方式
孢子生殖，适宜条件下进行出芽生殖
二分裂生殖
孢子生殖
二分裂生殖
生产应用
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸
奶、泡菜



2．泡菜制作的注意事项
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。
(3)控制严格的无氧条件
①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)控制适宜的温度：以18～20 ℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
[对点落实]
1．(2019·黔东南一模)在《魅力中国城》初赛竞演的“城市味道”环节中，黔东南以家乡的味道为主题，通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等十几道特色农家菜，展示了黔东南州最具特色的家乡美食，回答下列问题。
(1)“酸汤”是通过天然发酵而成，参与该发酵过程的主要微生物是____________。
(2)制作酸汤常用到煮沸的水和米汤，将水煮沸的目的是：__________________________。
(3)酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在______________________和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物——________。
(4)出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是____________(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是________________________________。
(5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这样做有什么好处？________________。
解析：(1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)形成的。(2)制作酸汤时，将水煮沸的目的是除去水中的氧气并消毒；米汤相当于乳酸菌的培养液，可以为其提供水、无机盐、碳源、氮源等营养物质。(3)亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，会转变成亚硝胺。(4)酸汤表面氧气含量高，因此其表面出现的一层白膜是酵母菌；与原核生物乳酸菌相比，酵母菌属于真核生物，具有核膜包被的成形的细胞核。(5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，可提供优质菌种。
答案：(1)乳酸菌　(2)除去水中的氧气并消毒　(3)适宜的pH、温度　亚硝胺　(4)酵母菌　具有核膜包被的细胞核　(5)提供优质菌种

2．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________________，请写出相关反应式：______________________。
(2)到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________________________________。
(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

解析：蔬菜入坛的初期，坛内氧气充足，酵母菌主要进行有氧呼吸产生CO2和H2O。发酵后期发酵速度变缓甚至停止的主要原因是过多的乳酸使pH过低，抑制了乳酸菌的生长。
答案：(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量　(2)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜　(3)pH过低抑制了乳酸菌的生长　(4)如图所示：

[归纳拓展]
泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少(有O2，乳酸菌活动受抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累、增多，pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵后期
减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
变化曲线



注意
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的

　 　　　课堂一刻钟
1．(2017·江苏高考，多选)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是(　　)
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.
易错探因——辨识不清
对果酒和果醋制作的装置示意图各部分的作用认识不到位导致错误，若气体入口与出品交换会导致发酵液溢出。
解析：选ABC　改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸(杆)菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸(杆)菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。
2．(2017·江苏高考)下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D.
易错探因——知识不全
对腐乳表面粘性物质产生原因不明是造成错选的原因，该粘性物质是由毛霉菌丝形成的，而毛霉属于真菌。
解析：选B　控制发酵温度的主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的主要作用是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝，而毛霉属于真菌。


3．(2014·广东高考)下列叙述错误的是(　　)
A.
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
易错探因——张冠李戴
酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，但醋酸菌是好氧菌，只有在氧气充足的条件下才能利用乙醇产生醋酸。　 　　　　　　　　　　　　　　 　　
解析：选A　醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
4．(2018·海南高考)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

回答下列问题：
(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是____________________________________________________(答出两点即可)。
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是________________________________________________________________________________________________(答出两点即可)。
(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①、②、③依次表示______________、______________、_______________含量的变化趋势。
解题关键——图文结合，灵活迁移
本小题结合曲线考查酵母菌发酵产物的变化，解答此题需迁移必修①中有关细胞呼吸的知识。酵母菌既可进行有氧呼吸也可进行无氧发酵产生酒精。只有对必修模块知识进行灵活迁移才能解答此题。

(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。
解析：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)分析题意可知，图中曲线①、②、③依次表示乙A中的氧气、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于兼性厌氧生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于异养生物。
答案：(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染　(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出　(3)乙A中的氧气　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厌氧　异养
5．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是________、______________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为______________，脂肪转变为________________。
命题探源——以“本”为本
本小题源于人教版选修①教材P6腐乳制作的原理。高考试题对选修部分的考查大多比较基础，有些填空基本上属于送分题，因此在复习中应注意对教材基础知识的理解记忆。
解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间超过32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
答案：(1)菌种　发酵时间　(2)好氧菌　(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油

6．(2015·广东高考)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_________________________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________________________________________________。
(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________________；pH呈下降趋势，原因是__________________________________。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你。
解题关键——表格制作
此小题主要考查考生根据实验目的设计统计表格的能力及预期实验结果获取结论的能力。表格制作要注明所要记录的各项数据(自变量、因变量等)。
解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适发酵条件。
答案：(1)创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵　丙酮酸、[H](少量ATP)　(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸　(3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表
乳酸菌类型
及食盐浓度
亚硝酸盐含
量(mg/kg)
发酵时间(天)
普通乳酸菌
“优选”乳酸菌
4%
5%
6%
……
9%
10%
4%
5%
6%
……
9%

10%
1












2












3












……












10













推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。
[学情考情·了然于胸]
一、明考情·知能力——找准努力方向
考查知识
1.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理及方法是常规考点，难度较低。
2.果酒和果醋制作的实验装置的分析与应用是高频考点，也是易错点。
3.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的影响因素及有关实验探究是难点、易错点。
考查能力
1.识记能力：主要考查考生对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的记忆。
2.综合应用能力：如果酒和果醋制作的实验装置的分析及应用，果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、方法及影响因素等的综合分析等。
3.信息获取能力：主要考查考生分析曲线、获取有效信息的能力。
4.实验探究能力：如第4、5、6题，综合考查考生的实验探究及对实验结果的分析能力。

二、记要点·背术语——汇总本节重点
1．果酒和果醋的制作
(1)在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。
(3)制作果酒和果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
(4)制作果酒和果醋的发酵装置中充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口是在酒精发酵时排出CO2，出料口用来取样。
(5)制作果酒时温度一般控制在18～25 ℃，时间为10～12 d，前期需氧后期不需氧；制作果醋时温度控制在30～35 ℃，时间为7～8 d，始终需氧。



2．腐乳的制作
(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
(4)加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
(5)加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。
3．泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
(1)制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
(2)泡菜制作的实验流程：原料加工→配制泡菜盐水→加入调味料，装坛→发酵→成品。
(3)泡菜制作中清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(4)在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一、基础题点练
1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　)

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：选C　据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程①是在细胞质基质中进行的；③和④过程都必须在有氧的条件下才可以进行；①②(③)是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25 ℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35 ℃。
2．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(　　)

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物
B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C．A过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋
D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
解析：选D　制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗；榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等。
3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制


解析：选B　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
4．(2019·驻马店期末)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是(　　)
A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶
B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
解析：选B　泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水的质量比为1∶4；由于乳酸菌严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，最终趋于稳定，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。
5．(2019·乐山联考)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)
A．在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底
B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳
C．豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
D．制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制杂菌繁殖
解析：选C　在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，且冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳；豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。
6．利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是(　　)

A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核
B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势
C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起
D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量
解析：选A　乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(22～26天)，酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量。
二、高考题型练
7．下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)完成图1中的实验流程。
(2)图2装置中的充气口在__________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________________________(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接，目的是________________________________________________。
(3)葡萄酒呈现红色的原因是________________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。
(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和____________两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是______________________________________。
解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。
答案：(1)醋酸发酵　(2)酒精发酵　C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)　(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中　灰绿　(4)醋酸菌　无以核膜为界限的细胞核
8．(2019·济南模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，一般称为传统发酵技术。回答下列问题：
(1)果酒发酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖，而其他绝大多数微生物则不可以，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)进行果醋深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代谢类型属于________________型。
(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于________________，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的________。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有________________________的作用。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。
(4)泡菜腌制时可利用________法随时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合呈现________色。
解析：(1)酵母菌通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，使得发酵液呈现酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制。(2)根据题意分析，醋酸发酵时，短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，说明醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于固体培养基，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的碳源。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有抑制微生物生长的作用。卤汤中的酒含量一般控制在12%左右。(4)检测泡菜腌制时产生的亚硝酸盐可以用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合呈现玫瑰红色。
答案：(1)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制　(2)异养需氧
(3)固体培养基　碳源(或碳源和能源)　抑制微生物生长　12%　(4)比色　玫瑰红
9．中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：

(1)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是________________。
(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自________________________，现代腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。
(4)影响腐乳的风味和质量的因素有___________________________(至少列举两项)。
(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了________而味厚醇香；________因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。
解析：(1)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了琼脂。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了红曲而味厚醇香；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。
答案：(1)70%　豆腐不容易成形　(2)空气中的毛霉孢子　无菌　(3)琼脂　(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等　(5)红曲　青方
10．(2019·乌鲁木齐模拟)我国是桑椹种植大国，桑椹品种、产量均居世界首位。桑椹果实富含白黎芦醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物质，以桑椹果实为原料进行发酵制作果酒和果醋，既开发了桑椹的保健价值，又解决了桑椹果实难以保存的问题。如图为发酵过程示意图，请据图回答有关问题：

(1)处理桑椹果实时，应清洗后再除去枝梗，目的是防止________________。
(2)为了优化发酵工艺，科研人员研究了酵母菌接种量对果酒中酒精度的影响，结果如表：
酵母菌接种量(%)
5
10
15
20
25
酒精度(%)
5.05
5.41
5.37
5.21
5.13
由表可知，酵母菌接种量为____%时，果酒的酒精度最高；当酵母菌接种量过高时，果酒的酒精度会随接种量增大而下降，分析其原因是______________________________。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________________来检测。
(3)在发酵得到的桑椹果酒中接种醋酸菌，醋酸菌在____________条件下，可将乙醇转变为________，进而生成醋酸。
解析：(1)处理桑椹果实时，为防止杂菌污染，应清洗后再除去枝梗。(2)根据表中数据可知，酵母菌接种量为10%时，果酒的酒精度最高；当酵母菌接种量过高时，酵母菌种内斗争加剧，影响酒精生成，从而导致果酒的酒精度会随接种量增大而下降。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性的重铬酸钾来检测。如果颜色由橙色变成灰绿色，说明有酒精产生。(3)在发酵得到的桑椹果酒中接种醋酸菌，醋酸菌在氧气充足条件下，可将乙醇转变为乙醛，进而生成醋酸。
答案：(1)杂菌污染　(2)10　酵母菌种内斗争加剧，影响酒精生成　酸性的重铬酸钾　(3)氧气充足　乙醛
11．(2019·重庆模拟)科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：

(1)毛霉的同化类型是________，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有________________________。
(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的____________________(酶)，氨基酸态氮含量可代表________________________。
(3)步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。应选择菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。
(4)据图分析盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低________________________________。
解析：(1)毛霉的同化类型属于异养型，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有碳源、氮源、水分和无机盐。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况。(3)根据菌落直径和菌落与透明圈一起的直径可以计算透明圈的大小，甲、乙、丙的透明圈径长分别为3.7－3.2＝0.5(cm)、3.5－2.8＝0.7(cm)、3.3－2.9＝0.4(cm)，蛋白酶活力越高，透明圈越大，因此应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)腐乳的质量需要通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，由曲线图可知，腐乳的盐含量约为11%较为适宜；盐含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
答案：(1)异养　碳源、氮源、水分和无机盐　(2)蛋白酶、脂肪酶　蛋白质的分解情况　(3)乙　(4)11%　不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
12．(2019·凉山模拟)乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：
(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛____________________，并对泡菜坛进行________________处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是__________________________。
(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。

①泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是乳酸菌发酵在第________阶段产生________。
②据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，原因是________________________。
③实验结果说明，食盐用量和________________影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为________________环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为__________________________。
解析：(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛有无裂纹和砂眼，并对泡菜坛进行用水密封坛口处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水。(2)①泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸第二阶段产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。②食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高。③据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低，同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。
答案：(1)有无裂纹和砂眼　用水密封坛口　外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水　(2)①二　乳酸　②食盐用量过低，造成细菌大量繁殖　③腌制时间　缺氧和酸性　乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解