第一篇　主题五　专题(十二)　命题点1　传统发酵技术 2024年高考生物二轮复习课件+讲义

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①__________________________
防止杂菌污染←―目的←―消毒和②____←―类型←―
配制培养基→灭菌→倒平板→接种→分离和培养
平板划线法、稀释涂布平板法
③______←―制作果酒醋酸菌←―制作果醋主要是④____←―制作腐乳乳酸菌←―制作泡菜
水、碳源、氮源和无机盐等
土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
→以⑤_____作为唯一氮源的选择培养基→⑥_______________和显微镜直接计数法
→⑦__________→接种←灭菌←配制培养基 ↓发酵罐内发酵(中心环节) ↓ ⑧_______________ ↓获得产品
在食品工业上的应用在医药工业上的应用在农牧业上的应用在其他方面的应用
1.理清“3”种传统食品的制作技术
2.制作果酒、果醋的装置图解读(1)各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。③与排气口相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。④出料口：用于取样。(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。
1.(2023·山东，12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸菌被杀死B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低
2.(2022·湖北，10)关于白酒、啤酒和果酒的生产，下列叙述错误的是A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质，也存在于线粒体D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但发酵过程中起主要作用的都　是酵母菌
(1)向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无菌环境(2023·北京，13)(　　)
提示：向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水形成内部无氧环境，不能形成无菌环境。
(2)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时(2021·江苏，14)(　　)
(3)某同学在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋时，将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁，待酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵(2020·江苏，18)(　　)
提示：葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有1/3的空间，有利于酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，同时避免发酵液溢出。
(4)利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵(2019·江苏，9)(　　)
提示：乳酸菌是厌氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶过程中，全程密封发酵。
(5)果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反(2019·江苏，9)(　　)
提示：果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中由于产生CO2，发酵液pH也逐渐降低。
(6)利用发酵罐进行葡萄酒主发酵过程中可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵(2018·江苏，16)(　　)
(7)(2021·全国乙，37节选)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的 、 能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和 。(8)(2020·全国Ⅲ，37节选)制作果酒需要 ，这一过程中也需要O2，O2的作用是 。
促进有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖
(9)(2021·重庆，25节选)先酿制果酒再生产果醋的优势有 (填编号)。①先酿制果酒，发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率②酿制果酒时形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的产率③果酒有利于溶出水果中的风味物质并保留在果醋中
题组　传统发酵技术的应用1.下列关于泡菜、面包、酸奶等发酵食品的叙述，正确的是A.泡菜坛内的白色菌膜与果酒表面的菌膜中所含菌种相同B.制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关C.若出现泡菜发酸、面包长霉、酸奶胀袋等情况，则都不能再食用D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌 发酵
2.(2023·荆州高三联考)传统发酵技术是人们在日常生活过程中对微生物的应用。下列相关叙述正确的是A.果酒应该密封保存，否则醋酸菌可利用酒精直接转化为乙酸而影响口感B.制作泡菜时加入的“老汤”中含有纯度较高的酵母菌，可加速发酵进程C.欲将果酒制备成果醋，制备时的温度无需改变，但需通入充足的氧气D.酸奶发酵时，溶液pH值逐渐降低，是乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸造成的