浙科版高中生物选择性必修3第二节纯净的目标微生物可通过分离和纯化获得优质作业2含答案

【优选】第二节纯净的目标微生物可通过分离和纯化获得-1优质练习

一．单项选择

1．在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样(　　)

A.豆腐腐败                          B.腐乳口味不好

C.不易酥烂                          D.发酵时间延长

2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是(　　)

A.温度为15℃～18℃,干燥环境          B.温度为15℃～18℃,用水浸泡豆腐

C.温度为15℃～18℃,并保持一定湿度    D.温度为25℃,并保持一定湿度

3．下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(      )

A.根霉   

B.毛霉  

C.嗜盐性小球菌 

D．曲霉

4．家庭制作果酒．果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(   )

A.菌种均可来自于自然环境

B.将原料灭菌后再发酵

C.保证在无氧环境下发酵

D.适宜的温度都是相同的

5．在果酒．泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述不正确的是(   )

A．腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质

B．在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长

C．利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些

6．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是(　　)

A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好

C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理

7．在酿制果醋果酒的过程中，下列相关说法正确的是(　　)。

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封

B．在果醋发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好

C．当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D．某同学用带盖的瓶子制备葡萄酒的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，其目的是向瓶中通气，以保证微生物的发酵

8．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，下列哪项不是加盐腌制的目的（    ）

A．析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

B．防止豆腐过早酥烂

C．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

D．加速毛霉的生长

9．下列实验失败的原因中，分析不正确的是（   ）

A．制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质

B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗可能造成葡萄霉烂

C．制作果醋时，通氧不足或温度过低会造成发酵失败

D．制备色素滤液时,不加CaCO3会造成分离出的色素带颜色较浅

10．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（   ）

A．青霉是参与腐乳发酵的优势种群

B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性

D．制作成功的腐乳色泽基本一致．味道鲜美．咸淡适口．无异味

11．腐乳味道鲜美,易于消化．吸收,是因为其内主要含有的营养成分有(　　)

A.无机盐．水．维生素                 B.NaCl．水．蛋白质

C.小分子的肽．氨基酸．甘油和脂肪酸    D.蛋白质．脂肪．NaCl．水

12．下列关于果醋的制作，错误的是（   ）

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

13．在制果酒．果醋．腐乳．泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是(　　)

①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜

A．①② B．②③

C．③④ D．①④

14．下列生物学实验操作，能够顺利达到实验目的的是

A. 在固体培养基上涂布稀释的大肠杆菌培养液获得单菌落

B. 在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中通入无菌空气制作果酒

C. 土壤浸出液接种于牛肉膏蛋白胨培养基上筛选分解尿素的细菌

D. 将切下的胡萝卜外植体直接接种在培养基上获得愈伤组织

15．（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量．盐的用量．发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是（    ）

A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形

B．加盐量过多，腐乳硬度会增大

C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成

D．酒的用量过多，后期成熟时间延长

16．豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶主要有              （      ）

A．蛋白酶和淀粉酶 

B．蛋白酶和脂肪酶

C．脂肪酶和淀粉酶 

D．肽酶和麦芽糖酶

17．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳．酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：

 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。

(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自____________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________________。

(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_____________________。

(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。

(6)红曲酱卤是由红曲．面酱．黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是___________________________________。

18．下列有关果酒．果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是（   ）

A．制果酒时瓶口先通气后密封，而制果醋时需确保有氧

B．腐乳制作过程中，添加料酒．香辛料和盐均可以抑制杂菌的生长

C．仅依据果酒样液中酵母菌数量，不能完全确定取样时间的先后顺序

D．使用的菌种都可以通过有丝分裂方式进行增殖

参考答案与试题解析

1．【答案】A

【解析】加盐的作用主要有两方面:一是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;二是能抑制微生物生长,避免豆腐腐败

2．【答案】C

【解析】毛霉在温度为15℃～18℃．并保持一定湿度的条件下生长良好,所以C正确的

3．【答案】A

【解析】毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。

4．【答案】A

【解析】家庭制作果酒果醋和腐乳时，都不需要接种菌种，故A正确；由于所用菌种来自自然界，不能灭菌后再发酵，故B错误；果酒是在厌氧条件下，而果醋则是有氧条件下，故C错误；不同的酶的最适温度不同，故D正确。

5．【答案】C

【解析】利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C符合题意。

6．【答案】B

【解析】在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。

7．【答案】C

【解析】醋酸菌是需氧型细菌，果醋发酵时不需要密封，A项错误；果醋发酵时最适宜的温度是30～35℃，B项错误；当氧气．糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，C项正确；酵母菌是兼性厌氧型细菌，无氧时发酵，有氧时繁殖，故如果用带盖的瓶子制备葡萄酒，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次，其目的不是向瓶中通气，而是把瓶中的二氧化碳释放出来，瓶中气压太高，D项错误。

8．【答案】D

【解析】加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用减缓，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气

9．【答案】A

【解析】

10．【答案】D

【解析】

11．【答案】C

【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳制作的过程中,青霉．酵母．曲霉．毛霉等多种微生物参与了发酵过程,其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶,分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸．甘油和脂肪酸等。因此,腐乳味道鲜美,易于消化．吸收。

12．【答案】B

【解析】

13．【答案】D

【解析】果酒．泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳．果醋的发酵过程中，菌种来自空气。

14．【答案】A

【解析】在固体培养基上涂布上稀释后的菌液能够得到单个菌落，故A正确。在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中应密闭才能产生果酒，故B错误。牛肉膏蛋白胨是普通培养基没有选择功能，应在以尿素为唯一氮源的培养基上筛选尿素分解菌，故C错误。外植体需要消毒后进行接种并给予适宜的条件才能获得愈伤组织，故D错误。

15．【答案】ABCD

【解析】考查影响腐乳制作品质的因素。A项豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。

16．【答案】B

【解析】豆腐发酵时毛霉等微生物能产生的酶主要有蛋白酶和脂肪酶

17．【答案】(1)丝 　 (2)小分子的肽　  氨基酸 　 脂肪酶

(3)空气中的毛霉孢子 　 避免其他菌种的污染，保证产品的质量

(4)防止腐乳烂块 　 (5)增加 　 多

(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

【解析】(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，以防腐乳烂块。

18．【答案】D

【解析】