沪科版 (2019)选修3一、防止杂菌污染的技术课时训练

【优选】一、防止杂菌污染的技术-2作业练习

一．单项选择

1．下列有关实验室果酒．果醋制作过程的叙述，正确的是（    ）

A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌

B．酒精发酵后，只需要提高一定的温度就能继续进行醋酸发酵

C．导致发酵产物不同的重要因素有温度．发酵时间．菌种等

D．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用质量分数为70%的酒精消毒

2．山枣果实营养丰富，含有多种微量元素，是制作山枣酒．山枣醋的重要原料。山枣醋的制作通常包括果酒发酵．果醋发酵．勾兑调配成商品醋等阶段。下列相关叙述错误的是（    ）

A．清洗山枣后进行蒸煮并捣碎，冷却后加入果胶酶，有利于释放有机酸和糖类

B．酿制山枣果酒时，接种活化的酵母后应在 30 ℃的条件下密封发酵 10 天左右

C．在山枣酒中按比例接种醋酸菌，放入30 ℃恒温振荡培养箱中发酵可获得果醋

D．在山枣醋中添加果汁．蔗糖糖浆等并进行调配后，需进行灭菌处理才能得到成品

3．下列有关果酒制作的叙述，不正确的是（    ）

A．接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌

C．为防止葡萄腐烂，可将发酵装置存放在4 ℃的环境中

D．在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d

4．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是（    ）

A．酒精对酵母菌有毒害作用 B．营养物质因消耗而不足

C．产物积累使pH发生改变 D．氧气过少导致其无法呼吸

5．蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，因为其具有较高的保健价值所以风靡世界，是世界粮食及农业组织推荐的五大健康水果之一。下图是以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是（    ）

A．去除蓝莓枝梗应在冲洗之后，目的是防止杂菌污染

B．在过程③时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵

C．过程④在氧气．糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋

D．过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源

6．下面是利用微生物制作果酒．果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是（    ）

挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋

A．制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物

B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒

C．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度．时间．菌种等

D．A 过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要适当改变温度就能产生果醋

7．下列有关葡萄酒制作的叙述，错误的是（    ）

A．家庭酿葡萄酒可利用葡萄皮上的野生酵母菌

B．制作葡萄酒的整个过程都要求在严格的无氧环境中进行

C．酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃

D．葡萄酒呈现深红色是因为红葡萄皮的色素进入了发酵液

8．如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述，正确的是（    ）

A．b 为通气口，用于向装置内通气

B．a 为排气口，用于排出 CO2

C．b 长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染

D．该装置没有任何缺陷，制果酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气

9．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（    ）

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气,以保证醋酸菌的生长

B．在氧气充足．缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

C．长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

10．某研究性学习小组进行果酒．果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（    ）

A．参与发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵

C．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖

D．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

11．下列关于酵母菌的叙述中，不正确的是（    ）

A．酵母菌细胞是一个相对独立的生命系统，其细胞壁保障了细胞内部环境的相对稳定

B．酵母菌细胞的细胞核内含有DNA和RNA两类核酸

C．酵母菌细胞发酵酿酒时，酒精在其细胞质基质中生成

D．酵母菌属于生态系统中的分解者

12．在制作果酒的过程中，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是（    ）

A．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D．酵母菌有氧和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液中使pH下降

13．如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，以下说法正确的是（    ）

A．酵母菌和醋酸菌在细胞结构上的最主要区别是细胞壁的成分不同

B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C．制作果醋时应将开关2关闭

D．长而弯曲的胶管1在发酵过程中只能防止杂菌污染

14．某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是（    ）

A．整个过程中，发酵的最适温度为30-35℃

B．集气管中的气体可使澄清石灰水变浑浊

C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

15．下列关于果酒制作的叙述，不正确的是（    ）

A．家庭自制葡萄酒所用菌种常来自于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

B．选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

C．葡萄汁装入发酵瓶时，要装满，目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精

D．18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵

16．人类利用微生物发酵制作果酒．果醋历史悠久。果酒进一步发酵可获得果醋，二者都具有一定的保健养生功效。下列有关果酒．果醋的制作叙述错误的是（　　）

A．制作果酒．果醋的菌种在结构上最大的差异是有无成形细胞核

B．醋酸菌在氧气充足与缺乏时都可生成醋酸，但利用的原料不同

C．用葡萄酒制作葡萄醋时，需将发酵的温度适当提高

D．果汁发酵后是否产生酒精可用酸性重铬酸钾来检验

17．用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%~16%时，发酵就停止了。下列有关解释不正确的是（    ）

A．酒精对酵母菌有毒害作用 B．营养物质因消耗而不足

C．产物积累使pH发生改变 D．氧气过少导致酵母茵无法呼吸

18．制作葡萄酒时，要控制好发酵条件。下列哪项不属于控制发酵条件的操作：（    ）

A．选择颜色鲜艳的葡萄

B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约三分之一的空间

C．温度控制在18-25℃

D．时间控制在10-12d

参考答案与试题解析

1．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3 的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．制作果酒时，不能用清水冲洗掉葡萄皮表面的野生型酵母菌，A错误；
B．酒精发酵后，若要继续进行醋酸发酵，不仅需提高温度，还要进行通气，B错误；
C．导致发酵产物不同的重要因素有温度．发酵时间．菌种等，C正确；
D．榨汁前榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒，D错误。
故选C。

2．【答案】B

【解析】

3．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型，属于真核细胞中的真菌，适宜生存的温度条件是18～25℃，酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0。制酒是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，所以在酿酒时刚开始会向其中通空气，此时目的是让酵母菌数量增加到足够量，接下来要密封，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

解答：

A．在酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间使酵母增殖，再隔绝空气，A正确；

B．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌，B正确；

C．酵母菌适宜生存的温度条件是18～25℃，C错误；

D．酿制葡萄酒的时间应控制在10～12d，D正确；

故选C。

4．【答案】D

【解析】

试题分析：

本题考查酒精发酵的相关知识点。参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

解答：

A．酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；

B．酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；

C．酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH值发生改变，不适宜酵母菌生存，C正确；

D．酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，D错误。

故选D。

5．【答案】B

【解析】

试题分析：

6．【答案】C

【解析】

试题分析：

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。分析题图可知：A过程表示酒精发酵。

解答：

A．为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗，A错误；
B．榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒，B错误；
C．根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度．时间．菌种等，C正确；
D．A过程是酒精发酵，A过程完后，需要打开充气口．提高温度，才能进行果醋发酵，D错误。
故选C。

7．【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗；
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁；
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口；②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测； ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此，家庭酿酒不用接种，A正确；

B．制作葡萄酒的整个过程都要求在严格的无氧环境中进行，因为酵母菌的酒精发酵需要在无氧条件下完成，B错误；

C．酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，因为酵母菌适宜的温度是18~25℃，C正确；

D．葡萄酒呈现深红色是因为红葡萄皮的色素进入了发酵液，因为色素能溶于酒精中，D正确。

故选B。

8．【答案】C

【解析】

试题分析：

参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理：当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解答：

A．b为排气口，排出瓶内产生的气体，A错误；

B．a为进气口，做果醋时打开进气口，B错误；

C．b 长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染，C正确；

D．该实验装置中，b管不能在液面以下，D错误。

故选C。

9．【答案】D

【解析】

试题分析：

10．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．参与果酒发酵的酵母菌属于真核生物，其中含有线粒体，而参与果醋发酵的醋酸菌属于原核生物，其中不含线粒体，A错误；

B．果酒发酵所需的最适温度（18-25℃）低于果醋发酵（30-35℃），B错误；

C．适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌繁殖，C正确；

D．与自然发酵相比，人工接种可以保证菌种的质量，获得的产品品质更好，D错误。

故选C。

11．【答案】A

【解析】

试题分析：

酵母菌是兼性厌氧微生物，属于单细胞真菌，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，酒精发酵的场所在细胞质基质。

解答：

A．酵母菌细胞是一个相对独立的生命系统，其细胞膜保障了细胞内部环境的相对稳定，A错误；

B．酵母菌细胞是真核生物，其细胞核内含有DNA和RNA两类核酸，B正确；

C．酵母菌细胞发酵酿酒时进行无氧呼吸，无氧呼吸产生酒精发生在其细胞质基质中，C正确；

D．酵母菌属于单细胞真菌，是生态系统中的分解者，D正确。

故选A。

12．【答案】D

【解析】

试题分析：

无氧呼吸可以分为二个阶段：
第一阶段：

第二阶段：

或

解答：

参与果酒制作的微生物是酵母菌，在果酒制作过程中，首先要通气让酵母菌进行有氧呼吸（产物是CO2和水）而大量繁殖；再密封让酵母菌进行无氧呼吸（产物是酒精和CO2）。可见，酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生CO2，CO2溶于发酵液中使pH下降。故选D。

13．【答案】B

【解析】

试题分析：

分析题图：图示是探究果酒与果醋发酵的装置示意图，其中培养基入口能补充营养物质；气体入口能通入气体；气体出口能排出气体。

解答：

A．酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，最主要的区别是醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核，A错误；

B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌仅能进行无氧呼吸，B正确；

C．制作果醋需要通入空气，所以开关2应该打开，C错误；

D．长而弯曲的胶管1在发酵过程中可以排出CO2，D错误。

故选B。

14．【答案】A

【解析】

试题分析：

15．【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃~25℃，时间控制 在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A．葡萄皮表面附着有酵母菌，所以家庭自制葡萄酒，所用的菌种是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，A正确；

B．选择新鲜的葡萄，为了防止葡萄汁流失及污染，应在榨汁前先冲洗葡萄再除去枝梗，B正确；

C．葡萄汁装入发酵瓶时，应保留约1/3的空间，C错误；

D．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时温度一般控制在18°C～25℃，D正确。

故选C。

16．醋酸菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气．糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

解答：

A．清洗山枣后进行蒸煮并捣碎，冷却后加入果胶酶，有利于分解细胞壁，释放有机酸和糖类，A 正确；

B．酿制山枣果酒阶段，接种活化的酵母后应在20℃左右的条件下密封发酵，B错误；

C．在山枣酒中按比例接种醋酸菌，放入30 ℃恒温振荡培养箱中发酵可制得果醋，C正确；

D．在山枣醋添加果汁．蔗糖糖浆等调配后，还需要进行杀菌处理后得到产品，D正确。

故选B。

17．【答案】D

【解析】

试题分析：

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量；

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

解答：

A．酒精对酵母菌有毒害作用，A正确；

B．酵母菌无氧呼吸时需要消耗葡萄糖等营养物质，使营养物质减少，很难维持大量酵母菌的代谢需要，B正确；

C．酒精发酵过程中会产生酒精和二氧化碳，导致pH值发生改变，不适宜酵母菌生存，C正确；

D．酒精发酵时进行的是无氧呼吸，不需要氧气，D错误。

故选D。

18．【答案】A

【解析】

试题分析：

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约1/3的空间，并封闭充气口；②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

解答：

A.根据以上分析可知，制作葡萄酒时，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，而不是颜色鲜艳的葡萄，A符合题意；

B. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，防止发酵液溢出，B不符合题意；

C.根据以上分析可知，酵母菌适宜生长的温度为18℃～25℃，因此发酵温度控制在该范围内有利于发酵的进行，C不符合题意；

D.根据以上分析可知，发酵时间控制在10～12d左右，D不符合题意。

故选A。