高考生物一轮对点训练：26-1 传统发酵技术 a Word版含解析

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[考法综述]　本考点在高考中都是些基础知识，难度不大。主要考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤；制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等；泡菜制作过程中微生物的种类、原理、材料的选择及用量、条件控制、测定亚硝酸盐含量的方法以及亚硝酸盐含量随着时间的变化等内容。命题法1　果酒、果醋制作的原理、过程及条件分析1.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是(　　)―→―→―→―→―→果醋A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等答案　D解析　制作果酒时，用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。【解题法】　果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。命题法2　腐乳制作过程2.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。答案　(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸(2)微生物(3)风味解析　本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。(2)在发酵完成后的腌制过程中，加盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。【解题法】　腐乳制作过程中抑制杂菌的方法(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制①加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。②加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。③密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。命题法3　亚硝酸盐含量的测定3.下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是(　　)A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡答案　C解析　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。【解题法】　亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用名称   作用对氨基苯磺酸    与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸      营造酸性环境N­1­萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶      干燥剂，用于干燥亚硝酸盐干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准比色液氯化镉、氯化钡溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠 中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化铝  作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清